Les 2 HACCP en Hygiëne

• New lesson editor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

HACCP en hygiëne

Hoofdstuk 3 – Voorraad en gastvrijheid (KFS KOK 3)

Huiswerk

H1. De hospitality branche

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.8

Lukt het in de les? TOP!

Anders volgende week af!!

Agenda

• Hygiëne: persoonlijk, levensmiddelen en bedrijf

• Micro-organismen: bacteriën, schimmels, gisten en virussen

• Besmetting en bederf van voedsel

• HACCP: risico's beheersen

• De NVWA: controle op voedselveiligheid

Lesdoelen, aan het einde van de les:

• Kan je drie vormen van hygiëne toelichten

• Kan je vier soorten micro-organismen en hun leefomstandigheden beschrijven

• Herkent je het verschil tussen kruisbesmetting en na besmetting

• Kan je uitleggen wat HACCP inhoudt en waarom dit verplicht is

• Kan Je de rol van het NVWA beschrijven

Wat is hygiëne?

• Persoonlijke hygiëne

• Levensmiddelenhygiëne

• Bedrijfshygiëne

• Verplicht sinds 1995: de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen

Persoonlijke hygiëne in de praktijk

• Huid en haar: dagelijks douchen, haar samengebonden of onder pet/muts

• Handen: wassen bij begin werk, na pauze, na toilet, na rauw vlees/vis

• Mond: minimaal 2x per dag tanden poetsen, niet proeven met vingers

• Voeten: droge sokken, gesloten en antislip schoeisel

• Bedrijfskleding heeft 4 functies: veiligheid, hygiëne, uitstraling en herkenning

Stel vragen over wat de studenten tot nu toe op school gezien hebben.

Micro-organismen: de 4 soorten

• Bacteriën: overal aanwezig; sommige nuttig (yoghurt, kaas), andere schadelijk

• Schimmels: netwerk van draden (mycelium); soms lekker (roquefort), soms giftig (mycotoxine)

• Gisten: eencellige schimmels, veroorzaken alcoholische gisting (bier, wijn, brood)

• Virussen: kleinst, alleen actief in levende cellen (bv. norovirus)

Levensvoorwaarden van bacteriën

• Bacteriën houden wél van: neutraal voedsel (vlees, vis, groente), vocht, 10-50°C en zuurstof

• Bacteriën houden niet van: heel zoet/zout/zuur voedsel, een droge omgeving, 1-9°C en vacuüm

• Boven de 75°C gaan de meeste bacteriën dood

• Vuistregel: houd risicovolle rauwe producten buiten de gevarenzone van 7-60°C

Stel vragen? Wat is neutraal voedsel?

Maak de koppeling naar fermenteren.

Leg uit hoe bacteriën zo min mogelijk kans geeft

Welke soorten hygiëne zijn er?

A

Persoonlijk, huiselijk, keuken

B

Persoonlijk, levensmiddelen, bedrijfs

C

Lichamelijk, uiterlijk

Kruis- en nabesmetting

• Kruisbesmetting: micro-organismen komen van rauwe producten op andere producten (bv. via mes of snijplank)

• Nabesmetting: al bereid voedsel wordt achteraf opnieuw besmet (bv. gare kip op een vuile plank)

• Voorkomen: gebruik een gekleurde snijplank per productgroep

• Was materialen en handen altijd na contact met rauwe producten

Wat is het verschil tussen kruis- en na besmetting?

Infectie, vergiftiging en bederf

• Voedselinfectie: ziek worden doordat er levende ziekteverwekkers in het voedsel zitten

• Voedselvergiftiging: ziek worden door een gifstof (toxine) die een bacterie heeft afgegeven, ook na verhitten

• Voedselbederf: voedsel is aangetast door micro-organismen. Te zien, te ruiken of te proeven

• Een opgezwollen verpakking kan wijzen op gasvorming door bacteriën

HACCP: risico's beheersen

• HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points: risico's analyseren en kritische punten beheersen

• Verplicht voor ieder bedrijf dat voedsel maakt, bewerkt of verkoopt

• Kritische controlepunten: pH-waarde, vochtgehalte, temperatuur en tijd

• Doel: gasten mogen nooit ziek worden van het eten of drinken

De NVWA:

controle op voedselveiligheid

• NVWA = Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

• Controleert onder andere hygiëne, temperaturen, houdbaarheid en het HACCP-systeem

• Inspecties zijn onaangekondigd, ook in het weekend

• Bij overtreding: waarschuwing, boete of (tijdelijke) sluiting

• Een bedrijf is zelf aansprakelijk voor de producten die het verkoopt

Eindopdracht – Risicoanalyse voedselveiligheid

Werk in je groep aan de toegewezen productgroep: gevogelte, vlees, vis of groenten.

Breng samen kort in kaart:

• Welke voedselveiligheidsrisico’s zijn er?

• Wanneer zijn deze risico’s het grootst?

• Welke rol spelen tijd en temperatuur?

• Hoe kun je de risico’s voorkomen of beheersen?

Vul samen het werkblad in en presenteer jullie belangrijkste bevindingen in ongeveer 10 minuten aan de klas.

10

minute

00

second

+30 s

Lesdoelen, aan het einde van de les:

• Kan je drie vormen van hygiëne toelichten

• Kan je vier soorten micro-organismen en hun leefomstandigheden beschrijven

• Herkent je het verschil tussen kruisbesmetting en na besmetting

• Kan je uitleggen wat HACCP inhoudt en waarom dit verplicht is

• Kan Je de rol van het NVWA beschrijven

Huiswerk

H1. De hospitality branche

Maak de opdrachten H3.1 t/m 3.8

Lukt het in de les? TOP!

Anders volgende week af!!