Pasteurisatie, centrifugeren

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welke soorten hittebehandelingen ken je?

Hittebehandeling van melk

Rauwe melk kan een aantal hittebehandelingen ondergaan.

• Thermiseren: De melk wordt kort verhit op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.
• Pasteuriseren: De melk wordt minimaal 10 tot 12 seconden op 72°C verhit. Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.
• Steriliseren: De melk wordt bijv. verhit op 121°C of 140°C (UHT) gedurende een bepaalde tijd. Alle (???)  m.o. en evt. sporen worden gedood. 

Thermiseren: dit gebeurt met melk die bij de fabriek geleverd wordt

maar nog niet meteen verwerkt kan worden. De melk wordt kort verhit

op 65 °C om het aantal m.o. te verkleinen.

Pasteuriseren: de melk wordt 10 tot 12 seconden op 72°C verhit.

Ziekmakende en bederf veroorzakende m.o. worden gedood.

Deze melk wordt als koel-verse melk in de winkel verkocht (koeling).

Steriliseren: de melk wordt verhit op 121°C of 140°C (UHT).

Alle m.o. en evt. sporen worden gedood. Deze melk is bacterievrij

en lang houdbaar.

Pasteuriseren van melk

• Doden van ziekmakende micro-organismen = 72°C/15 sec. 
• Verlagen van totaal kiemgetal, verlenging houdbaarheid.
  
• Denatureren van enzymen.Welke?
• Aanpassen producteigenschappen, (bijv. waterbindend vermogen (high heat) of het opzwellen van zetmeel bij vla bereiding).
• Op temperatuur brengen voor een andere bewerking (pasteuriseren, homogeniseren)

Stelregel: Pasteuriseren < 100°C(????)   -   Steriliseren > 100°C

door het denatureren van enzymen zijn deze niet meer werkzaam en kunnen ze bijvoorbeeld lipase de vetten niet meer splitsen waardoor de melk niet ranzig wordt.

Voorbeeld van een pasteur

Platenwarmtewisselaar is de standaard. Voordelen?

• Groot oppervlakte
  
• Goede overdracht door turbulentie
  
• Grote capaciteit

Nadelen/beperkingen platenwarmtewisselaar?

Nadelen/ beperkingen platenwarmtewisselaar

• Ongeschikt voor
  
• Producten met hoge viscositeit
  
• Hoge temperaturen
  
• Producten met vezels / vaste delen
  
• Gevoeliger voor vervuiling
  
• Meer afdichtingen
  
• Meer drukverlies
  
• Meer verblijfstijdsspreiding
  

Platen-pasteur

Warmte uitwisseling, tussen de platen stroomt aan de ene kant het te warmen product en aan de andere kant bijvoorbeeld het warme water. Zo kun je ook koelen.

Op het plaatje rechts is de pasteur open gemaakt om te laten zien hoe de platen er uit zien.

Waarom zitten er ribbels in de platen?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Waarom zitten er ribbels in de platen van de platenpasteur?

Door de ribbels krijg je oppervlakte vergroting waardoor de warmte/koude nog meer over gedragen kan worden.

Kijk naar de PID van de pasteur van FD

Loop door een platenpasteur

Regeneratief 1

Homogenisator / Centrifuge

Regeneratief 2

Pasteurisatiegedeelte

Heethouder

Regeneratief 2 en 1

Koeler (Bronwater, ijswater, glycol)

Verhittingscircuit

Hoofdonderdelen Stoomgedeelte

Zeef, Reduceer, Stopklep, regelklep, warmtewisselaar en condenspot

Hoofdonderdelen Watergedeelte

Pomp, warmtewisselaar, waterbijvulmogelijkheid, ontluchtingsmogelijkheid,

Belangrijke meetapparatuur watergedeelte

Thermometer, Drukmeter en Flowmeter (-melder)

Condenspotten

Condenspotten zorgen bij verhittingsapparatuur voor de scheiding van condensaat en stoom.

• Een verstopte condenspot geeft condensaat ophoping en daarmee belemmering warmteoverdracht.
• Een lekke condenspot geeft stoomverlies

Oorzaken pasteurisatietemperatuur niet halen?

Hoe is geborgd dat de "temperatuur" pasteurisatiebeveiliging goed werkt?

Hoe kun je lekke platen opsporen?

Hoe signaleren dat de pasteur aan het vervuilen is?

Wat bepaalt meestal de maximale draaitijd van een platenwarmtewisselaar?

1. Thermische vervuiling
2. Groei pathogenen
3. Groei thermofielen
4. Tankgroottes

Wat is de rol van QC bij het centrifugeren?

Wat zijn mogelijke oorzaken als het vet% van de ondermelk te hoog is?