Les 4 Messenset & Veilig + ergonomisch werken

• New lesson editor
• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

De messenset & veilig, ergonomisch werken

Keukentechniek basis H1.1 t/m 1.6 - Voorraad en gastvrijheid H6.7

Agenda

1. Lesdoelen

2. De messen set

3. Veilig en ergonomisch werken

4. Veilig werken met je messen set

5. Eindopdracht

Lesdoelen

• Je kan de onderdelen van een mes benoemen

• Je weet hoe je messen onderhoudt en waarom een scherp mes veiliger is

• Je kent de inhoud van een messen set

• Je weet hoe je snij- en brandwonden behandelt

• Je weet hoe je een ergonomische en veilige werkhouding toe tijdens keukenwerk

De messen set:

• Als kok begin je elke bereiding met de mise-en-place

• Elke kok heeft een eigen messen set

• Messen worden soms gegraveerd met naam of initialen (jouw schoolset)

• Wat zit er in een messenset?

Onderdelen van het mes

• Een mes bestaat uit twee hoofdonderdelen: het lemmet (snijdend deel) en het handvat

• Lemmet: gemaakt van staal (ijzer + koolstof), meer koolstof betekent een harder lemmet

• Roestvaststaal is iets minder hard, maar duurzamer en minder gevoelig voor roest

• Handvat: geklonken, aangegoten of uit één stuk met het lemmet

• Overige onderdelen: rug, snede, hiel, heft en pommel

Onderhoud van messen

• Een mes wordt bot door gebruik; aanzetten met een aanzetstaal herstelt de snede tussendoor

• Slijpen verwijdert materiaal van het lemmet en is nodig als aanzetten niet meer voldoende helpt

• Diamanten of keramische aanzetstalen werken ook voor harde staalsoorten (60+ HRC)

• Was messen met de hand af: nooit in de vaatwasser en nooit met chloor (tast het metaal aan)

• Veiligheid: een scherp mes glijdt tijdens het snijden minder snel weg dan een bot mes

Messen in de messenset

• Koksmes: het belangrijkste mes, voor grote hoeveelheden (klein koksmes, koksmes, groot koksmes, batter)

• Kartelmes: gekarteld lemmet dat als een zaag werkt, ideaal voor brood

• Fileermes: dun, flexibel lemmet voor het fileren van vis en vlees

• Officemes: klein mesje van 5 tot 10 cm, bijvoorbeeld voor het schillen van fruit

• Tourneemes: rond mesje voor tourneren en producten in vorm snijden

• Koksbijl: extra groot en zwaar, voor het doorhakken van botten

Koksmes:

Kartelmes:

Fileermes:

Office mes:

Tourneer mes:

Koksbijl:

Wat doe je met welk mes?

Gereedschappen & veilig vasthouden

• Dunschiller, appelboor, parisienneboor, zesteur en canneleermesje: voor schillen, boren en decoreren

• Paletmes, keukentang en vlees-/vispincet: om te draaien, keren en te dresseren

• Houd een mes vast bij het handvat, eventueel met een stukje lemmet erbij

• Leg nooit alleen je wijsvinger boven op het lemmet: minder controle en meer kans dat het mes wegglijdt

Begrippen

• Handvat: het deel van het mes waarmee je het vasthoudt

• Lemmet: het scherpe, snijdende deel van het mes

• Geklonken handvat: handvat van twee delen die met klinknagels aan het mes zijn bevestigd

• Keramisch aanzetstaal: aanzetstaal waarmee je ook harde staalsoorten kunt scherpen

• Roestvaststaal: staalsoort die goed bestand is tegen roest

Van technieken naar veilig werken

• Je kent nu je messen set, maar werken met scherpe messen en hitte brengt ook risico’s met zich mee

• Hoofdstuk 6.7 gaat over veilig en ergonomisch werken: hoe voorkom en behandel je verwondingen? (eindopdracht)

Veilig en ergonomisch werken

• In de keuken kunnen snel ongelukken gebeuren: snijwonden, brandwonden of een verkeerde werkhouding

• Draag geschikte werkkleding en schoenen met antislipzolen

• Gebruik apparatuur pas als je weet hoe het werkt en volg altijd de instructies

• Til hete pannen met een droge doek en meld gevaarlijke situaties direct bij je leidinggevende

Snijwonden

• Een snijwond is een pijnlijke, vaak besmette wond waar ziektekiemen kunnen binnendringen

• Eerste hulp: spoel de wond schoon met water en druk een bloedende wond dicht met een schoon verband

• Dek de wond daarna steriel af met een pleister of gaasje

• Ga naar de huisarts(enpost) bij een wond groter dan 1 cm of als het bloeden niet stopt

Brandwonden

• Drie gradaties: eerstegraads (alleen opperhuid, rood en droog), tweedegraads (blaren, natte wond) en derdegraads (huid ernstig beschadigd, nauwelijks pijn)

• Eerste hulp: minimaal 20 minuten koelen met lauw water; kleding niet lostrekken

• Blaren niet aanraken en niets smeren op tweede- of derdegraads brandwonden

• Dek de wond steriel af en ga bij ernstige brandwonden naar de huisarts(enpost)

Ergonomie

• Ergonomie is de houding van je lichaam tijdens het werk: veilig, gezond en comfortabel werken

• Sta op twee benen, buk zo min mogelijk en til met een rechte rug en gebogen knieën

• Til nooit meer dan 25 kilo en houd de last zo dicht mogelijk bij je lichaam

• Een goede werkhouding voorkomt klachten aan rug, schouders, nek, polsen en knieën

Eindopdracht: Veilig werken met je messenset

1. Kies een mes uit je messenset. Beschrijf waarvoor je dit mes gebruikt en waarom het daarvoor geschikt is (denk aan lemmet en handvat)

b. Leg uit hoe je dit mes onderhoudt en waarom een scherp mes juist veiliger is dan een bot mes

c. Beschrijf de juiste, veilige werkhouding tijdens het snijden: hoe houd je het mes vast en hoe zorg je voor een ergonomische houding

d. Je loopt tijdens het werken een snijwond op. Beschrijf in de juiste volgorde welke stappen je onderneemt

e. Noem twee maatregelen waarmee je zowel snijongelukken als lichamelijke klachten kunt voorkomen tijdens het werken met je messenset

Lesdoelen

• Je kan de onderdelen van een mes benoemen

• Je weet hoe je messen onderhoudt en waarom een scherp mes veiliger is

• Je kent de inhoud van een messen set

• Je weet hoe je snij- en brandwonden behandelt

• Je weet hoe je een ergonomische en veilige werkhouding toe tijdens keukenwerk