Menuleer + Casus

• New lesson editor
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Menuleer

Leerdoelen voor deze les

• Begrijpen wat menuleer is

• De belangrijkste punten van menuleer kunnen benoemen

• Een menu naar de wens van de gast kunnen samenstellen

• Een efficiënt menu samenstellen

• 
  

Vroeger versus Nu

• Franse keuken

• Zware gerechten

• Wereldkeuken

• Lichtere gerechten

• 
  

Menu 8 februari

Wildpaté met cranberry-saus

***

Gepocheerde scholfilet met aardappelpuree en geglaceerde wortel

***

Kalfsrib-eye met asperges, friet en bearnaise-saus 

***

Aardbeien Romanoff

wat klopt hier niet?

Het beste seizoen om schol te consumeren is vanaf de maand mei tot en met november. Onthoud dit oude gezegde: 'Schijnt de zon op je bol, dan eet je schol'.

Asperges zijn er vanaf april.

aardbeien in de zomer

Efficiënt werken in de keuken

• Juiste menu-keuzes

• Makkelijke of slimme handelingen

• Groot denken

• Juiste machines

• Personeel 

• 
  

Casus

• 
  

• 100 gasten op 25 April om 13:00 uur

• 4 gangen + amuse + dessertamuse voor 50 euro p.p.

• 
  
  

• 150 minuten de tijd

• Kleine keuken

• 3 koks

• Hoofdgerecht : Kabeljauw + peulvruchten

• 
  

groepjes maken.

menu laten presenteren.

Opdracht

• Stel een menu samen  

• Presenteer het menu

• waarom is dit menu gekozen?

• Waarom is dit menu efficiënt?

• Werk in het verwerkingsuur het hoofdgerecht uit met receptuur en kostprijsberekening

•