Bier in de horeca
Lesson duration is: 30 minItems in this lesson
Wat gaan we doen vandaag:
Hoe tap je een perfect glas bier?
Verschilt het tappen van speciaal bier met het tappen van pils?
Waar houd je rekening mee als je bier opslaat?
Waar let je eigenlijk op bij het proeven en serveren van bier?
Welke voorwaarden worden er gesteld aan een goed glas bier?
1. Tappen
Tappen van speciaal bier
Speciaal- en flessenbier serveren
Borgen voor kwaliteit van een goed glas bier
Goede tapinstallatie!
Tap bier
Fles bier
Voor tapbier
Koelinstallatie (bierkoeler of fustenkoeler)
→ zorgt voor constante temperatuur (± 3–6 °C afhankelijk van bierstijl).Schone tappijpen / bierleidingen
→ moeten geregeld worden gereinigd om smaakafwijkingen te voorkomen.Drukregelaar
→ juiste CO₂-druk voorkomt schuimproblemen en smaakverlies.CO₂-fles van levensmiddelengeschikte kwaliteit.
Fles bier
Goed werkende koelkast
juiste temperatuur en weinig temperatuurschommelingen.
Donkere opslagruimte
voorkomt lichtschade
Hygiënemiddelen
Hygiënemiddelen
Glazen spoelbak of glaspolitoer
Schoon en vetvrij werkmateriaal
Goed schoongemaakte tapkranen
Geen afwasmiddelresten in glazen (dit is een van de grootste oorzaken van slecht schuim!)
Geschikte bierglazen
Juiste vorm per bierstijl (weizen, speciaalglas, pilsfluit, etc.).
Ongeschonden (geen beschadigingen → invloed op schuim).
Vet- en stofvrij.
Op temperatuur gebracht (niet te warm, niet ijs- of lauw-glazen).
juiste serveertemperatuur
juiste serveertemperatuur
Koelvitrine, koelkast, of tapkoeler
temperatuur moet stabiel zijn.
Pilsener: 3–6 °C
Witbier: 4–6 °C
IPA: 6–8 °C
Zwaardere bieren: 8–12 °C
Middelen voor kwaliteitsbewaking
Middelen voor kwaliteitsbewaking
Thermometer (controleer serveertemperatuur)
CO₂-drukmeter
Controlelijst voor schoonmaak
Regelmatige leidingreinigingsset (of contract met professionele reiniger)
Samenvatting
-Schone en goed ingestelde tapinstallatie
-Koeling met stabiele temperatuur
-Hygiënische middelen voor glas en tap
-Juiste bierglazen
-CO₂ en drukregeling
-Regels en procedures voor schoonmaken en controleren
Wat als?
Verkeerde temperatuur
Te warm bier
Weinig of geen schuim
Plakkerige, zwaardere smaak
Overmatig aroma van alcohol
Frisheid gaat verloren
Te koud bier
Smaakstoffen worden niet vrijgegeven → “waterige” smaak
Gebrek aan aroma
Bij sommige bieren: ijskristallen, troebelheid
Slecht gereinigde bierleidingen
Zure, muffe of medicinale smaak
Metaalachtig of “karton-achtig”
Troebel bier
Koolzuurproblemen: spuitend of plattig bier
Kans op schimmel- en biofilmvorming (levensmiddelenveiligheid!)
Slechte of vuile tapinstallatie
Te veel schuim → verlies van bier
Te weinig schuim → slap en snel dood bier
Oxidatiesmaak door lucht in de leidingen
Smaakvermenging met vorige bieren (bij vaste taplijnen
Foute koolzuur instelling
Te hoge druk
Spuitend bier
Te veel schuim, nauwelijks vloeistof
“Prikkelend” mondgevoel
Te lage druk
Plat bier → weinig koolzuur en minder smaak
Slappe, bittere indruk
Snel bederf doordat zuurstof in het systeem komt
Verkeerde of slecht onderhouden glazen
Vettige glazen
Geen schuimkraag
Schuim stort direct in
Smaak wordt minder fris
Glazen met afwasmiddelresten
Chemische bijsmaak
Slechte schuimkwaliteit
Negatieve gastbeleving
Verkeerde glastemperatuur
Te warm → schuim zakt, bier wordt snel lauw
Te koud/ijsglas → koolzuur bevriest, schuimproblemen
Verkeerd inschenken
Te veel schuim → verlies van smaak, verkeerde verhouding
Te weinig schuim → ‘dood’ bier, aroma ontsnapt meteen
Spetters of luchtbellen door slechte techniek → ongelijkmatig mondgevoel
Bij speciaalbier: gistbezinksel ongewenst mee inschenken bij helder bier
Kort samengevat:
de kwaliteit daalt op vijf vlakken
Smaak → bitterder, zuurder, muffiger of vlakker
Aroma → verminderd of onaangenaam
Schuim → te veel, te weinig of direct weg
Uiterlijk → troebel, spuitend of plat
Beleving → het bier voldoet niet aan verwachting / stijl
De vorm van het bierglas bepaalt op welke plek van je tong het bier terechtkomt en heeft dus invloed op de smaakbeleving. Zo laat een wijd glas de aroma’s van het bier beter vrijkomen dan een smal glas. Veel biermerken hebben een ‘eigen’ glas. Als die er niet zijn, volg je richtlijnen voor het kiezen van het juiste bierglas.
Laaggegiste bieren
Laaggegiste bieren zoals pils en lagerbierschenk je in een smal hoog glas dat bovenaan iets breder is dan onderaan, zoals een fluitje. Het fluitje is ongeveer in het midden het wijdst.
Laaggegiste bieren
Ook een vaasje is geschikt voor laaggegiste bieren, omdat het glas bovenaan iets breder is dan onderaan.
Bock-, blond en amberbieren
Voor bockbier, (zwaar) blond en amberkleurig bier zijn tulpvormige glazen geschikt.
Abdijbieren
Abdijbieren schenk je in een kelk.
Witbier
Belgisch witbier schenk je in een recht, dik en stevig glas. Dit Hoegaardenglas isoleert en houdt het bier koud.
Hoe je bier proeft
de te proeven bieren
Kriek Lambic bier
Trapist Westmalle Dubbel
Maisel India Ale
Leffe Blond
Brand Weizen
3. Proeven en serveren
Stel, een gast twijfelt tussen een aantal biertypen en kan geen keuze maken. Hij vraagt jou om advies. Maar voordat je de gast goed kunt adviseren bij het maken van zijn keuze, moet je natuurlijk wel weten hoe het bier smaakt.
Waar let je op bij als je bier proeft?
Hoe je bier proeft
Wat is het allereerste wat je doet wanneer je een bier proeft?
Het eerste wat ik doe is kijken naar de kleur. Hoe ziet het bier eruit? Is het helder of troebel? Hoe ziet de schuimkraag eruit? Zit er veel of juist weinig koolzuur in? Elk bier is verschillend, en sommige eigenschappen horen echt bij een bepaald type bier. Denk maar aan de lichte kleur van witbier. Door de eigenschappen te benoemen, kun je ze makkelijk onthouden.
Hoe je bier proeft
Je kijkt dus eerst naar het uiterlijk van het bier. Wat doe je daarna?
Vervolgens ruik ik aan het bier. Eerst laat ik het bier even rondgaan in het glas – net zoals je wijn kunt walsen. Er komen dan aroma’s vrij die je ruikt als je je neus in het glas steekt. Het herkennen van aroma’s heb je niet binnen een dag onder de knie. Bij mij hielp het om de aroma’s te vergelijken met die van andere producten, zoals crackers of brood. De grondstoffen van bier zijn namelijk grotendeels gelijk aan die van brood. Door bijvoorbeeld een stukje roggebrood te eten bij zwaar, donker bier kon ik de smaak van het bier beter onthouden.
Hoe je bier proeft
En wanneer proef je het bier zelf? Want daar gaat het toch om?
Bier proeven doe je echt met al je zintuigen. Na het ruiken benoemen van de aroma’s neem je een slok bier. Ik laat het altijd even goed door mijn mond gaan, want zo ontdek je de basissmaak. Dus bitter, zoet, zuur, zout of umami. Let daarbij ook op het mondgevoel. Voel je veel koolzuur? Is het bier dun of juist wat dikker? Naarmate je tong dikker wordt, zit er ook meer alcohol in.
Hoe je bier proeft
Hoe zou je de smaak van bier, bijvoorbeeld een gewoon pilsje kunnen omschrijven?
Pils is een beetje droog, dus daarbij heb je altijd het idee dat je nog een slok moet nemen. Het heeft bittere aroma’s van de hop. Samen met het koolzuur zorgt dat voor het drogende effect. In pils proef je moutaroma’s, dat smaakt een beetje zoals toast. Daardoor kan ik hier flink van doordrinken. Bij bijvoorbeeld Weizen is dit niet het geval. Dat geeft een dikker mondgevoel, is minder droog en heeft een meer banaanachtig aroma. Daar zit ik sneller vol van.
de te proeven bieren
Kriek Lambic bier
Trapist Westmalle Dubbel
Maisel India Ale
Leffe Blond
Brand Weizen