Desem, les 1

Desem
1 / 28
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 28 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Desem

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

wat weet je van desem?

Slide 2 - Mind map

This item has no instructions

Wat is desem?
Desem is een voordeeg met een natuurlijke basis. Dat wil zeggen: een voordeeg met wilde gisten, bacteriën en zuren. Samen zorgen ze voor het rijzen en de smaak van het brood.

bacteriën en wilde gisten hun werk. Ze zetten de koolhydraten (suikers) in de bloem of in het meel om naar CO2, alcohol en zuren. De CO2 is met name bij het rijzen belangrijk. De zuren zorgen voor smaak. 

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Starten en onderhouden
Water en meel/bloem/rogge mengen, laten rijzen.
Bacteriën worden actief, en verzuren het mengsel.
Wilde gisten worden actief en ontwikkelen, suiker wordt omgezet in koolzuurgas en alcohol, fermentatie. 
Micro-organismen leven en hebben voeding nodig, dan worden ze actief. 
Meestal na een week bruikbaar.

voor het onderhouden ververs je 1x per week, een dag voor gebruik nogmaals verversen.



Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Klaar om te bakken

Elke keer wanneer je de desem voedt en laat rijzen, gaat de desem door verschillende fasen: jong, volwassen en rijp. De snelheid waarmee dit gaat hangt af van de temperatuur en de hoeveelheid starter die je toevoegt. Het hangt ook af van de leeftijd van de desem. Een jonge desem heeft meer tijd nodig dan een desem die al wat ouder is.
Als je een desem na het doorstarten in de rijskast wegzet gaat het sneller, omdat het daar warm is. Heeft de desem een paar dagen in de koelkast gestaan, dan zul je deze soms meerdere keren moeten doorstarten. Doe dit net zo lang totdat de desem rijp en actief is. Er zijn dan genoeg micro-organismen in de desem om het brood te laten rijzen. De desem is dan klaar voor gebruik.

Een desem is een tot twee dagen actief om zonder hulp van bakkersgist het brood tot het juiste volume te laten rijzen. Daarna zul je de desem weer moeten doorstarten. De drijftest is een handig hulpmiddel om te bepalen of je desem actief is.

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

onderhouden
Op vakantie: blijft belangrijk om door te starten, elke drie dagen. Zorg er dan voor dat er gasbelletjes te zien zijn voordat de desem in de koelkast gaat. De bacteriën blijven dan actief genoeg. Bij een desem die onregelmatig wordt onderhouden varieert de fermentatiesnelheid.
Als je de desem onregelmatig voedt of veel te snel achter elkaar doorstart, kunnen er ook ongewenste bacteriën ontstaan die de desem vervuilen. Als de geur van de desem verandert en onprettig wordt (het ruikt dan een beetje naar natte hond, vieze dweil, nagellakremover of ammoniak), dan bevat de desem waarschijnlijk bacteriën die er eigenlijk niet in thuishoren. De desem is dan grijs of grauw van kleur en bevat zwarte stippen. 
Een oude desem ontstaat als je desem langere tijd (bijvoorbeeld twee of drie weken) niet meer hebt gevoed. Er kan dan een laagje donker vocht op het oppervlak verschijnen. Dit wordt de hoodge genoemd. Hierin is de pH-waarde erg laag. Het beschermt de desem tegen vervuiling. Als je de desem wilt doorstarten, giet je de hoodge er eerst af en daarna start je een aantal keren door. Let op: het duurt een aantal dagen en voedingen om weer op het oude niveau van smaak en fermentatie te komen.

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Slide 7 - Video

This item has no instructions

Doel van desembereiding
Bij het maken of activeren van een desem moet een massa ontstaan die voldoende micro-organismen bevat die CO2 kan produceren. Om dit te bereiken moet er een natuurlijke selectie in de microflora plaatsvinden. De CO2 producenten moeten zich kunnen ontwikkelen, terwijl de minder gunstige soorten moeten afsterven. In een desem ontstaat door de fermentatieprocessen een bepaald aroma als bijproduct. De smaak en geurstoffen waar het daarbij om gaat, maken desem producten uniek.

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Doel van desembereiding
  • Zuur-vormende bacteriën.    Melkzuurbacteriën meest gewenste bacterie. In een lichtzuur milieu kunnen gisten goed gedijen.
  • Gewenste gisten 
Afhankelijk van temperatuur, vocht, pH en aanwezige gisten. Doel is het produceren van gassen

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Melkzuurbacterien
De melkzuurbacteriën kunnen we verdelen in 2 verschillende groepen. Deze zijn beide in het deeg aanwezig (eventueel in combinatie), maar hebben verschillende eigenschappen;

  • heterofermentatieve melkzuurbacteriën;
produceren naast melkzuur ook alcohol.
in aanwezigheid van onder andere fructose, zuurstof en citraten, wordt buiten ethanol ook azijnzuur gevormd.
optimale productie tussen de 20°C en 30°C.
  • homofermentatieve melkzuurbacteriën;
produceren uitsluitend melkzuur.
optimale productie boven de 30°C.

Slide 10 - Slide

Om desembrood te kunnen maken moet er eerst een desem worden gemaakt. Dit wordt ook wel een ‘starter' genoemd. De eerste keer dat er een desem wordt gemaakt, moet de ‘fermentatie' worden opgestart. Fermentatie bestaat uit een aantal onderdelen. Op de eerste plaats moet er voedsel worden vrijgemaakt om omgezet te kunnen worden in koolzuurgas en alcohol. Het vrijmaken van voedsel vindt op dezelfde manier plaats als in ‘normaal' gistdeeg, namelijk door de in tarwe aanwezige enzymen. Dat gebeurt in de volgende stappen:

zetmeel → dextrinen → maltose → glucose.

De gevormde glucose kan worden omgezet door de melkzuurbacteriën in koolzuurgas en alcohol.
Wat is het unieke bij gebruik van eigen desem?

Slide 11 - Open question

This item has no instructions

Wat produceren heterofermentatieve melkzuurbacteriën?
A
Melkzuur
B
Alcohol
C
Azijnzuur
D
Zuurstof

Slide 12 - Quiz

This item has no instructions

Verhouding melkzuur/azijnzuur

In een goede desem is de verhouding melkzuur/azijnzuur ongeveer 75 à 85% melkzuur en 15 à 25% azijnzuur.
Deze verhouding kan worden gestuurd door de temperatuur bij de fermentatie in de gaten te houden.

Bij fermentatie op een lagere temperatuur (< 30ºC) worden meer heterofermentatieve melkzuurbacteriën ontwikkeld dan homofermentatieve melkzuurbacteriën. Dit wil zeggen dat er in het deeg naast melkzuur ook meer azijnzuur gevormd gaat worden.
Bij fermentatie op een hogere temperatuur (> 30ºC) neemt het aantal homofermentatieve melkzuurbacteriën toe en zal er meer melkzuur gevormd worden dan azijnzuur.
De vorming van azijnzuur en melkzuur bepaalt de smaak van je brood. Temperatuurbeheersing is daarom erg belangrijk bij het fermenteren van je desem.
Door ervaring leer je onder welke omstandigheden de meest wenselijke smaak zich in de desem ontwikkelt. Per productgroep kan een bepaalde smaak worden nagestreefd.

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Azijnzuur is belangrijk voor:
A
de conservering.
B
het broodaroma.
C
de malsheid.
D
de glutenversteviging.

Slide 14 - Quiz

This item has no instructions

Aroma
  • Azijnzuur
 Azijnzuur kan een overheersende prikkelende zure smaak veroorzaken. Teveel azijnzuur geeft direct smaakafwijkingen. Bij zware broodsoorten is een wat hogere concentratie wenselijk.
Zodra de hoeveelheid azijnzuur onder de 20% komt, wordt de broodsmaak te neutraal. De juiste hoeveelheid azijnzuur geeft duidelijk body aan het broodaroma.
  • Melkzuur
Dit zuur zorgt voor de typische lichtzure smaak en een goed aroma.

Slide 15 - Slide

De geur- en smaakcomponenten uit de kruim en de korst zorgen voor het broodaroma. Aroma is alleen waar te nemen door gelijktijdig de zintuigen smaak en reuk te gebruiken. De kruimgeur en de in de korst gevormde aromatische verbindingen zorgen samen met de alcoholen, zuren en esters ontstaan tijdens het rijsproces, voor het broodaroma.
Welke zuur geeft bij een te veel een smaakafwijking?
A
Azijnzuur
B
Melkzuur

Slide 16 - Quiz

This item has no instructions

Kenmerken van een goede desem
  •  friszuur ruikt;
  • een gladde en gasrijke massa is;
  • vóór op de tong licht azijnzurig proeft;
  • achter op de tong aromatische melkzurig proeft;
  • geen overheersende smaakindruk van azijnzuur in de mond achterlaat;
  • niet naar een andere zuur smaakt;
  • geen onaangename bijsmaak heeft.

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Wat is de gewenste pH-waarde van een desem?
A
pH van 3,9 tot 4,3.
B
pH van 4,7 tot 5,1.
C
pH van 4,3 tot 4,7.
D
pH van 3,5 tot 3,9.

Slide 18 - Quiz

This item has no instructions

Get to work!
Canvas desem les 1
Magazine 
  • voordegen op desem
    Theorieopdracht
  • voordegen op desem

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

manier van mengen
short 
improved
intensive
mengduur
5-10 min stand 1
5-10 min stand 1
3-4 min stand 2
5-6 min stand 1
5-8 min stand 2
bulkrijs
lang
middellang
kort of niet
kenmerken
veel smaak
weinig oxidatie
roomgeel kruim
open structuur
veel zuur en alcoholvorming
langer houdbaar
veel smaak
lichte oxidatie
roomwit kruim
open structuur
veel zuur en alcoholvorming
langer houdbaar
minder van smaak
veel oxidatie
wit kruim
fijne structuur, wollig
bijna geen zuur en alcohol
minder aroma
minder lang houdbaar
geschikt voor bloemsoorten met
zwakke eiwitten
zwakke en sterke eiwitten
sterke eiwitten die ondersteund worden
Voorbeelden broodsoorten
rogge, spelt, baguette, ciabatta
verschillende soorten desem
voornamelijk busbroden en kleinbrood

Slide 20 - Slide

Short, ook wel autolyse, om extra gluten gluten te creëren. Zonder handeling al wel een glutennetwerk.
Deze wordt in principe nooit gebruikt bij intensief.

Intensief nadeel is dat er veel lucht in ene wordt ingekneed, Zuurstof dus, dit zorgt voor oxidatie van het caroteen waardoor dit verdwijnt en smaak en kleur verliest bij eindproduct.

Meestal wordt er bij Desem met improved gewerkt.

Slide 21 - Video

This item has no instructions

Welke methode van kneden gebruikte Hans Som tijdens de video?

Slide 22 - Open question

This item has no instructions

Wat is de reden dat je het deeg tijdens de bulkrijs nog extra vouwt?

Slide 23 - Open question

This item has no instructions

Handmatig verwerken
  • afwegen/ verdelen
slappe degen zijn gemakkelijker handmatig af te wegen
  • ontgassen 
Om voldoende stand op het deeg te krijgen wordt het deeg tijdens het opbollen/oppunten ontgast. Niet alle degen worden opgemaakt. Sommige degen worden direct vanuit de bak afgewogen en gebakken( Ciabatta's)
  • opmaken/ vormen
  • narijs
Machinaal verwerken
Desem degen zijn lastig machinaal te verwerken. 
Dit komt omdat de degen vaak slapper afgedraaid worden en deze niet in de bollenkast kunnen. Degen met rogge erin hebben minder samenhang waardoor dit ook lastig is om machinaal te verwerken.
Een diviseuse is hier wel speciaal voor gemaakt.  (in de volgende slide zie je hoe deze werkt)

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Slide 25 - Video

This item has no instructions

De reden dat desem broden niet machinaal verwerkt worden zijn?
A
ontgassen van het deeg
B
lastig te verwerken vanwege slappe degen
C
geen ambacht
D
intensief werk

Slide 26 - Quiz

This item has no instructions

Opmaken van deegstukken
Voor desem kan je veel en verschillende manieren gebruiken om je deeg op te maken.
Je kan verschillende vormen maken. denk dan aan bijv;
bolvormige broden
puntvormige broden
baguettes
Door gebruik te maken van verschillende vormen van deegmandjes kan je ook andere vromen creëren. 
De narijs gebeurt dan in het rijsmandje. Voor het bakken keer je deze om en leg de broden op een inschieter en decoreer je ze nog.
Je kan ze insnijden in verschillende vormen maar ook sjabloneren of knippen/prikken.


Slide 27 - Slide

This item has no instructions

Slide 28 - Slide

This item has no instructions