Doelen CVO_initiatie warme en koude keuken

• Nederlands
• Buitengewoon secundair onderwijs

Doel: Keukenmateriaal

Ik kan het keukenmateriaal aanduiden.

Ik kan het keukenmateriaal benoemen.

Ik kan het keukenmateriaal juist gebruiken.

Keukenmateriaal

nieuwe termen

alle materiaal

Wat is de naam?

Waarvoor gebruik je het?

Doel: Producten

Ik kan de producten aanduiden.

Ik kan de producten benoemen.

Ik kan de versheid van de producten controleren.

Producten

Productenkennis

Wat is het?

Hoe controleer je de versheid?

Doel: Groenten en fruit

Ik kan zeggen of het een groente of fruit is.

Ik kan de versheid van groente en fruit controleren.

Ik kan groente en fruit op de juiste wijze reinigen en versnijden.

1. broccoli
2. witte kool
3. bloemkool
4. groene kool

1. groente
2. fruit

1. vers
2. niet vers

Hoe moet ik een bloemkool reinigen en versnijden?

1. peer
2. perzik
3. druif
4. appel

1. groente
2. fruit

1. vers
2. niet vers

Hoe moet ik een appel reinigen en versnijden?

Groente of fruit?

Wat is het?

Groente of fruit?

Hoe moet ik het reinigen en versnijden?

Doel: Vlees en gevogelte

Ik kan zeggen of het vlees of gevogelte is.

Ik kan de versheid van vlees en gevogelte controleren.

Ik kan vlees en gevogelte op de juiste wijze reinigen en versnijden.

1. Vlees
2. Gevogelte

1. Vlees
2. Gevogelte

1. Vlees
2. Gevogelte

1. Vlees
2. Gevogelte

1. Vlees
2. Gevogelte

1. Vlees
2. Gevogelte

Doel: Vis, schaal- en schelpdieren

Ik kan zeggen of het een vis, schaaldieren of schelpdieren zijn.

Ik kan de versheid van vis, schaal- en schelpdieren controleren.

Ik kan vis, schaal- en schelpdieren op de juiste wijze reinigen en versnijden.

Vis, schaal- of schelpdier?

Wat is het?

Vis, schaal- of schelpdier?

Hoe moet ik het reinigen en versnijden?

Doel: Fonds

Ik ken het verschil tussen verschillende fonds.

Ik kan de fonds maken.

Fonds

Blanke fond

Blanke fond

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je blanke fond?
• Hoelang moet het opstaan?

Gevogeltefond

Gevogeltefond

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je blanke fond?
• Hoelang moet het opstaan?

Bruine fond

Bruine fond

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je gevogeltefond?
• Hoelang moet het opstaan?

Visfumet

Visfumet

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je visfumet?
• Hoelang moet het opstaan?

Doel: Basissauzen

Ik ken het verschil tussen verschillende basissauzen.

Ik kan de basissauzen maken.

Basissauzen

Soorten sausen

1. witte sauzen
2. bruine sauzen
3. tomatensaus
4. botersauzen
5. oliesauzen
6. chaud-froidsausen

1. Witte saus

• Béchamelsaus: blanke roux + melk

• Veloutésaus: blanke roux + fond

Witte saus

• Koude roux = vooraf klaargemaakt

• Warme roux= onmiddellijk te gebruiken

Béchamelsaus

Béchamelsaus

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je béchamelsaus?
• Bij welke gerechten?

Béchamelsaus

Is een witte saus.

Ingrediënten:

• roux
• melk (soms ook gedeeltelijk keukenfond of groentekookvocht)
• PEZONO

Veloutésaus

Veloutésaus

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je veloutésaus?
• Bij welke gerechten?

Veloutésaus

Is een witte saus.

Verschillende soorten afhankelijk van de gebruikte fond

• kalfsveloutésaus: blanke fond
• gevogelteveloutésaus: gevogeltefond
• visveloutésaus: visfumet

Veloutésaus

Ingrediënten:

• roux
• fond
• PEZO

2. Bruine saus

• Spaanse saus of Espagnolesaus

Espagnolesaus of Spaanse saus

Espagnolesaus

Kijk naar het filmpje. (vanaf 6:49)

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je espagnolesaus?
• Bij welke gerechten?

Espagnolesaus

Ingrediënten:

• vette mirepoix (spek - ui - wortel)
• tomatenpuree
• BG
• knoflook
• bloem
• bruine fond
• mignonettes

keukentermen:

• sueren
• tomater
• singer
• mouiller
• assaisonner
• frémir
• vet afscheppen (dépouiller)
• passer au chinois

3. Botersaus

• Hollandaisesaus

Hollandaise saus

Hollandaise saus

Kijk naar het filmpje.

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je hollandaise saus?
• Bij welke gerechten?

Hollandaisesaus

Ingrediënten:

• eidooiers
• boter
• witte wijn
• citroensap
• water
• zout
• cayennepeper

keukentermen:

• smelten
• clarifier
• toevoegen
• monter (tot schuim kloppen op een zacht vuur <70°C)
• assaisonner

4. De tomatensaus

• Tomatensaus

Tomatensaus

Tomatensaus

Kijk naar het filmpje. (vanaf 3:54)

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je tomatensaus?
• Bij welke gerechten?

Tomatensaus

Ingrediënten:

• vette mirepoix (spek - ui - wortel)
• tomatenpuree + verse tomaten
• BG
• knoflook
• bloem
• blanke fond of gevogeltefond
• PEZO
• suiker

keukentermen:

• sueren
• tomater
• singer
• mouiller
• assaisonner
• frémir
• dépouiller
• passer au chinois

5. Oliesauzen

• Mayonaise
• Vinaigrette 

Mayonaise

Mayonaise

Kijk naar het filmpje. 

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je mayonaise?
• Bij welke gerechten?

Mayonaise

Ingrediënten:

• eidooiers
• azijn
• mosterd
• olie
• citroensap
• PEZO

Vinaigrette

Vinaigrette

Kijk naar het filmpje. 

• Wat heb je nodig?
• Hoe maak je vinaigrette?
• Bij welke gerechten?

Vinaigrette

Ingrediënten:

• 3 delen olie
• 1 deel azijn
• (citroensap)
• PEZO

6. Chaud-froidsausen

• Kalfschaud-froidsaus
• Bruine chaud-froidsaus
• Gevogeltechaud-froidsaus
• Vischaud-froidsaus
• Wildchaud-froidsaus

6. Chaud-froidsausen

Op basis van een veloutésaus:

• kalfs-, gevogelte- of visveloutésaus 
• gelatine
• eventueel room

6. Chaud-froidsausen

Op basis van een gebonden keukenfonds of een basissaus:

• bruine fonds ontvetten en binden met aardappelzetmeel
• gelatine
• eventueel room

Vinaigrette

Doel: Soepen

Ik ken het verschil tussen verschillende soepen.

Ik kan de soepen maken.

Soepen

Soorten soepen

• burgersoepen
• pureesoepen of potages
• roomsoepen
• veloutésoepen

1. Burgersoepen

• een niet gezeefde of niet gemixte soep
• groenten worden in een bepaalde vorm gesneden
• soep wordt soms licht gebonden met aardappelen of bloem

1. Burgersoepen

ingrediënten:

• groenten (eventueel vlees, gevogelte of vis)

bevochtiging:

• water, melk, keukenfonds of bouillon

kruiden:

• BG
• PEZO

1. Burgersoepen

Bereiding:

• Groenten in vorm snijden (paysanne)
• Groenten in boter laten stoven, Tomber au beurre. Toevoegen volgens gaartijd

• Mouiller met water, melk, keukenfonds of bouillon
• BG toevoegen
• Assaisonner
• Frémir

2. Pureesoepen of potages

• worden gebonden door een puree van bepaalde ingrediënten
• de soep wordt gemixt of gezeefd wanneer alle ingrediënten gaar zijn.

2. Pureesoepen of potages

naargelang het bindmiddel:

• parmentiersoepen
• peulvructhensoepen
• garburesoepen

Parmentiesoepen

• De binding bestaat uit aardappelen
• Vooral bij groene groenten of groenten die veel vocht als basis hebben

Peulvruchtensoepen

• De binding bestaat uit verse of gedroogde peulvruchten
• Bij gebruik van gedroogde peulvruchten, worden deze vooraf enkele uren geweekt in koud water.

Garburesoepen

• De binding bestaat uit vers wit broodkruim. Dit is wit brood zonder korst.
• Bij gebruik van gedroogde peulvruchten, worden deze vooraf enkele uren geweekt in koud water.

2. Pureesoepen of potages

Samenstelling van de basisgroenten is afhankelijk van de kleur van de hoofdgroente:

• wit: mirepoix van ui - wit van prei - witte stengel van selder

• rood: mirepoix van ui - wit van prei - witte stengel van selder - wortel

2. Pureesoepen of potages

Samenstelling van de basisgroenten is afhankelijk van de kleur van de hoofdgroente:

• groen: mirepoix van ui - hele prei - hele selder (geen wortelen)

• donkergroen: mirepoix van ui - groen van prei - groen van selder ( geen wortelen)

2. Pureesoepen of potages

Bereiding:

• Mirepoix en hoofdgroente tomber au beurre

• Mouiller met blanke fonds

• Assaisonner met BG en PEZO
• Bindmiddel toevoegen
• Frémir
• BG verwijderen en passer au passe-vite of mixen (passer)
• passer au chinois

3. Roomsoepen

• worden gebonden met bloem
• bevochtigen met keukenfonds of bouillon
• afgewerkt met room die juist voor het doorgeven wordt toegevoegd

3. Roomsoepen

• ingrediënten: groenten (eventueel vlees, gevogelte of vis)
• bindmiddel: bloem
• bevochtiging: keukenfonds of bouillon (blanke, vis, gevogelte)
• kruiden: BG en PEZO
• afwerking: room

3. Roomsoepen

Bereiding:

• Mirepoix en hoofdgroente tomber au beurre
• Singer

• Mouiller met keukenfonds of bouillon

• Assaisonner
• Frémir
• BG verwijderen en passer au passe-vite of mixen (passer)
• passer au chinois
• afwerken met room (crémer)

4. Veloutésoepen

• worden gebonden met een blanke roux
• afgewerkt met een liaison (eidooiers + room)

4. Veloutésoepen

• ingrediënten: Bouquet marmite (enkel het wit gedeelte van de groenten)
• bindmiddel: blanke roux
• bevochtiging: keukenfonds of bouillon  (blanke, vis, gevogelte)
• kruiden: BG en PEZO
• afwerking: liaison

4. Veloutésoepen

Bereiding:

• Blanke roux en fonds of bouillon loskloppen tot een lichte binding
• aan de kook brengen
• Garnituur Marmite + hoofdgroente toevoegen
• Frémir (30 minuten)
• Ganrituur Marmite verwijderen

• Assaisonner
• Passer au chinois
• Liasion  in kom doen en al roerend de hete soep toevoegen