Les 11 - Smaakbeleving

Wijnkennis 1 
les 11 - Menuopbouw, smaakbeleving en smaakbeleving van gerechten en wijn
1 / 19
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 3

This lesson contains 19 slides, with text slides and 2 videos.

Items in this lesson

Wijnkennis 1 
les 11 - Menuopbouw, smaakbeleving en smaakbeleving van gerechten en wijn

Slide 1 - Slide

De les van vandaag 
  • Leerdoelen
  • Menuopbouw 
  • Smaakbeleving 
  • Smaakbeleving van gerechten en wijn 
  • Opdrachten maken 
  • Proeven  

Slide 2 - Slide

Leerdoelen
  • Je kan de volgorde van een menuschema benoemen
  • Je weet de basisregels van menu opbouw
  • Je kan de  verschillende universele smaakfactoren benoemen

Slide 3 - Slide

Menuopbouw
Basisregels menuopbouw:
  1. Goede volgorde van gangen: van licht naar zwaar en terug naar licht. En van koud naar warm en terug naar koud
  2. Afwisseling in bereidingstechnieken 
  3. Afwisseling in producten
  4. Verse producten die passen bij het jaargetijde 
  5. Afgestemd op de gelegenheid 
  6. prijstechniesch goed afgestemd op de doelgroep 

Slide 4 - Slide

Het menuschema 
Voorgerechten
  •  De koude  voorgerechten 
  •  De soepen 
  •  De warme voorgerechten  

Hoofdgerechten
  •  Het hoofdgerecht van vis  
  • Het hoofdgerecht van vlees 
  •  Het hoofdgerecht van gevogelte  
  •  Het hoofdgerecht van wild   


Slide 5 - Slide

Het menuschema
Nagerecht 
  • Kaas   
  •  Het zoete warme nagerecht    
  •  Het zoete koude nagerecht    
  •  Het zoete ijsnagerecht    
  •  Fruit of vruchten   

Slide 6 - Slide

Universele smaakfactoren 
Smaakverschillen in wijnen kunnen worden beschreven met behulp van universele smaakfactoren  

  •  Mondbeleving/ mondgevoel – strak of filmend  
  •  Smaakgehalte – laag of hoog  
  •  Smaaktype – fris of rijp  
  •  Complexiteit – veel of weinig smaaknuances  

Slide 7 - Slide

Voorbeelden frisse en rijpe smaaktonen

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Smaakprofiel en balans 
De vuistregels voor het combineren van wijnen en gerechten: 
  • Strakke wijnen horen bij strakke gerechten 
  • Filmende wijnen horen bij filmende gerechten  
  • Het smaakgehalte van wijnen en gerechten moeten overeenkomen 
  • De complexiteit/ smaaknuance van wijnen en gerechten moeten overeenkomen 
  • In de volgorde van wijnen en gerechten mag de voorgaande wijn of het gerecht de volgende wijn of het gerecht niet overvleugelen 

Slide 10 - Slide

Richtlijnen basis smaken 
  • Zoet   
  • Zuur  
  • Zout  
  • Bitter  
  • Pikant  

Slide 11 - Slide

Smaakeffecten voorbeelden 
Frisse zuren: fruitige wijnen  
Bijv. mayonaise, crème fraîche, hollandaisesaus en geitenkaas  
> Frisse fruitige wijn  
 
Overheersende zuren: droge, frisse wijnen  
Bijv. gerecht met citroensap, azijn, augurk of kappertjes  
> Droge frisse wijnen met zoete of bloemige aroma’s 

Zoetzure gerechten: milde, droge wijnen   
Bijv. vruchten en vruchtensap geeft een gerecht zoet accent en zure smaken  
> Milde droge wijn met een zoet accent 

Slide 12 - Slide

Smaakeffecten voorbeelden 
Hartige gerechten: zuurzoete wijnen  
Bijv. kaas, olijven en ansjovis geven een extra hartig accent  
> Wijn met een beetje zuur en een beetje zoet  

Bittere gerechten: zoete wijnen  
Bijv. witlof of artisjokken  
> Een zoete wijn of een wijn die een zoete indruk geeft  

Pikante gerechten: soepele wijnen  
Bijv. cayennepeper, chilipoeder, sambal, Spaanse peper en tabasco 
> Zoetzure wijn past meestal, anders een wijn die eenvoudig, soepel en fruitig 


Slide 13 - Slide

Smaakeffecten voorbeelden 
Zoete desserts: zoete wijnen  
Bijv. ijs, pudding en gebak  
> Zoete wijn (deze hoeft niet perse stroperig te zijn)  
> Zoetzure wijn gaat niet goed samen!  

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

Richtlijnen structuur 
Structuur gerecht  
Het gevoel in je mond. Stevig of mals? Zacht of filmend? 
Structuur wijn  
Veel tannine > stroef mondgevoel 
Wijnen zonder tannine/ zachte tannine > soepel 
Droge wijnen met laag alcoholgehalte > licht of dun  
Wijnen met veel alcohol en/ of zoete smaak > filmend/ zacht  

Bereidingswijze gerechten  
Geroosterde en gebakken > stevig en krokant dus strak 
Gekookt of gestoofd > filmend  

Slide 16 - Slide

Definitieve keuze passende wijn
Om de beste combinatie te vinden moeten er overeenkomsten zitten in de wijn en het gerecht. Het moet in evenwicht zijn en elkaar aanvullen!  
 
Karakters van de wijn en het gerecht moeten overeenkomen  
 
 De hoeveelheid smaken in het gerechten moeten gelijk zijn aan de hoeveelheid smaken in een wijn  

Slide 17 - Slide

Opdrachten
Opdracht 2 van Hoofdstuk 4 
Opdracht 3 van Hoofdstuk 4

Slide 18 - Slide

Wijn proeven

Slide 19 - Slide