Keukenorganisatie niv 2 & 3

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Keukenorganisatie

LESDOELEN

De leerling kan aan het eind van de les:

• Diverse keukentermen benoemen (dresseren, mise en place & regeneren)
• Het verschil tussen werkplanning & werkrooster benoemen 
• Kan het doel van werken met een recept benoemen

Wat is keukenorganisatie?

Werken per bedrijf

Geen enkel horecabedrijf is en werkt het zelfde (diverse stage plekken)

Werkzaamheden verschillen

Er bestaan 3 vaste werkzaamheden. Welke zijn dit?

Wat wordt er bedoelt met de 3 vaste werkzaamheden?

1. Voorbereidende werkzaamheden
2. Service
3. Afrondende werkzaamheden

Gekoppeld en ongekoppeld koken

• Gekoppeld is in een restaurant. Je bereidt producten of componenten en geeft ze direct mee.
• Ongekoppeld is in grote hoeveelheden bereidt, terug gekoeld en daarna weer verwarmd.

Gekoppeld en ongekoppeld koken

Waar wordt er ontkoppeld gekookt?

Hoe noem je de voorbereidende werkzaamheden?

Hoe noem je het opnieuw warm maken?

Hoe noem je het als je een bord opmaakt?

Dresseren

Regenereren

Hotel, Ziekenhuis & Catering

Mise en Place (MEP)

Wat staat er WEL in een werkplanning?

1. Welke taak je uitvoert per dag
2. Hoelaat je moet werken
3. Welke dag je moet werken

Wat staat er in op een werkrooster?

Wat is het doel van werken met een recept?

Receptensystemen

• Op welke manieren zou je recepten kunnen opslaan, zodat iedereen erbij kan?
• Weet je hoe dit op je stage wordt gedaan?
• Wat kan er in een recept staan?

Vertel wat hebben we net geleerd?

Magazine

Vul in je SVH het magazine Keuken organisatie is.
Lees de teksten en beantwoord de vragen.