Les 7 Brood Boek ZWK 1

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Welkom

Lesdoelen

Na deze les kan je :

• de ingrediënten benoemen waar brood uit bestaat.
• in eigen woorden uitleggen welke technieken je toepast bij   de bereiding van brood.
• Minimaal 3 broodsoorten benoemen.
• in eigenwoorden uitleggen wat zuurdesem is.

Brood

• Koolhydraten
• Eiwitten
• Vetten
• Vitamines
• Mineralen
• Vezels

Soorten

Tarwe, spelt, rogge en gerst

Harde- of zachte tarwe

Volkorenmeel, meel en bloem

Hoog glutengehalte (eiwitten)

Gist

• Gist is een ééncellige schimmel.

Voedt zich met suikers en die worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Zetmeel -> maltose -> glucose -> kooldioxide -> alcohol

Gist voedt zich met de suikers uit meel -> kooldioxide ontstaat  door belletjes gaat deeg rijzen en door alcohol verandert de smaak. Door kneden en rijzen ontstaat deeg met groot volume.

Zout

Voorkomt dat gist overactief wordt 

(teveel zout maakt gist onwerkzaam).

Door kneden en rijzen ontstaat deeg met groot volume.

Mengen

Eerst alles nauwkeurig afwegen en zeven.

• Maak een bloemkring.
  
• Verdeel het gist in de bloemkring.
  
• Voeg het water met de juiste temperatuur toe en meng van binnenuit     (met één hand).
  
• Voeg het zout en de suiker toe wanneer het deeg ‘’in de kruim’’ zit.
  

Kneden

Kneden tot een taai en glad deeg.

• Wrijvingswarmte zorgt voor een goede samenhang van de   grondstoffen.
  
• Luchtinslag: luchtbellen worden opgevuld met koolzuurgas   uit gist -> rijzen.
  
• Goed? Stevig glutennetwerk en voldoende lucht (vliesje trekken).
  

Rijzen en deegbewerkingen

• 1e rijs: 27 tot 30 graden
  

Bewerking: belletjes verdelen over deeg en in de juiste vorm

Eventueel afwerking (bijv. tijgerpap, insnijden of bestuiven met bloem)

• 2e rijs: korter
  

Bakken

• Afbakken in een hete oven, temperatuur daarna lager zetten.
  
• Baktijd is afhankelijk van het soort brood.

Tijdens het bakken:

-Verstijft het glutennetwerk

-Verdampt de alcohol

-Verdampt een deel van het water    

Soorten brood

• Groot brood (>100 gram)
  
• Klein brood (<100 gram)
  
• Getoerd gerezen
  
• Gist of zuurdesem
  
• Gevuld of ongevuld (zoet of hartig)
  
• Wit of bruin
  
• Krokant of zacht
  

Buitenlandse broodsoorten

• Brioche
• Focaccia
• Naan
• Ciabatta
• Pide
• Bagel
• Pita

Glutenvrij

Gluten: eiwit dat voorkomt in alle vormen van tarwe en andere graansoorten.

Overgevoeligheid = coeliakie.

Darmvlokken aan de darmwand verdwijnen, waardoor voedsel minder goed wordt afgebroken.

Glutenvrij

Let bij een glutenvrij dieet ook op kruisbesmetting!

Glutenvrij brood kan gemaakt worden van boekweit, rijst, quinoa, gierst, teff, tapioca, sorghum of mais.

Rijzen minder goed, dus brood is compacter en minder luchtig.

Zuurdesem

Desem = zuur geworden deeg.

• Knapperige korst 
• Stevige en onregelmatige structuur
• Volle smaak.

Lange rijstijd zorgt voor een volle smaak.

Brood is langer houdbaar en beter verteerbaar.

Desemcultuur

• Water en biologische bloem of meel op 20-25 graden

--> gisting.

• Natuurlijke fermentatie.
  
• Gistingsproces onderhouden door steeds grondstoffen toe te voegen.

--> Zuurgraad in de gaten houden.

--> Hoe langer de fermentatie, hoe lekkerder het brood

Lesdoelen

 Kan je:

de ingrediënten benoemen waar brood uit bestaat?

in eigen woorden uitleggen welke technieken je toepast bij de bereiding van brood?

Minimaal 3 broodsoorten benoemen?

in eigenwoorden uitleggen wat zuurdesem is?

Huiswerk

Maak Hoofdstuk 4 

Noten, zaden en pitten

Bladzijde 134 t/m 159

Werkboek ZWK 1