P3.4 Kaas
Lesson duration is: 60 minItems in this lesson
Wat is
KAAS
kÄse
cheese
fromage
formaggio
Wat weet jij van kaas
Kaas is een onmisbaar ingrediënt in de professionele keuken
noem minimaal 3 gerechten met kaas in de hoofdrol
10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding
- Melksoort:
koe, schaap, geit, buffel
- Voeding van de dieren
kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen
- Melkproductie dieren
geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk
- Bereidingswijze
ambachtelijk of industrieel
Onderzoeken in 2 tallen 10 minuten
Wat heb je hiervoor nodig: internet en het vorige filmpje
Jullie gaan nu in 2 tallen de volgende termen onderzoeken over kaasbereiding:
Start: Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk
- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen
Kamer 1: Stremsel, wat betekend dit en wanneer wordt dit toegevoegd?
Kamer 2: Wrongel, wat is dit en wat heeft dit te maken met snijden?
Kamer 3: Vormen: wat en wanneer gaat de wat in de vormen?
Kamer 4: Pekelen: wat waarom en wanneer en hoe lang?
Kamer 5: Rijpen: wat is rijpen, wanneer en wat en hoe lang voor welke kaas?
Check: Kaasbereiding
Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk
- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen
- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten
- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)
- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst
- pekelen: de hele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst
- rijpen: drogen van de kaas op planken
Lebstremsel of vegetarisch stremsel
Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten
de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu.
- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is.
- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.
LEEFTIJD:
jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude kaas, overjarige kaas
VETGEHALTE:
20+, 30+, 45+ gemeten in de droge stof
MELKSOORT
Koe, geit, schaap, buffel
Land van Herkomst
Indeling van de kaas
SMAAK:
zacht, romig, pittig, scherp
STRUCTUUR:
verse kaas, korrelig
zachte kaas, romig filmend
halfharde kaas makkelijk te snijden
harde kaas, weinig vocht, droog en moeilijk te snijden
Filmpje over natuurgerijpte kaas
In de volgende slide gaat het programma keuringsdienst van waarde op onderzoek uit:
Is OLD Amsterdam ook echt een oude kaas?
Open de link in de volgende slide en bekijk het filmpje.
Dit is jullie huiswerk voor deze week.
Ik kom er in de les van volgende week op terug.