AMK les 3: Voedselveiligheid en kwaliteitssystemen

• New lesson editor
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Voedselveiligheid en kwaliteit ( les 3 AMK)

Open vanuit de praktijk: veilig werken met voedsel gaat niet alleen over smaak of netheid, maar vooral over gezondheid van cliënten, bewoners en gasten. Deze les verbindt dagelijkse keukenregels aan kwaliteitszorg in organisaties.

Lesdoel

Ik kan uitleggen hoe hygiënecodes, bewaarrichtlijnen en kwaliteitssystemen helpen om voedsel veilig te houden en goede zorg of dienstverlening te laten zien.

Welke woorden horen voor jou bij voedselveiligheid?

Gebruik de opbrengst om voorkennis op te halen. Verwachte woorden: schoon, houdbaar, bacteriën, koelkast, datum, hygiëne, veilig bewaren.

Wat is voedselveiligheid?

Voedselveiligheid betekent dat eten en drinken geen gevaar vormen voor de gezondheid.

• veilig inkopen

• schoon werken

• goed bewaren

• juist bereiden

• besmetting voorkomen

Leg uit dat voedselveiligheid in de praktijk draait om het voorkomen van bacteriën, schimmels, virussen en vervuiling door onjuist werken.

De hygiënecode

De hygiënecode is een praktische handleiding met afspraken voor veilig werken met voedsel.

Daarin staat hoe je omgaat met:

• persoonlijke hygiëne

• schoonmaken

• bewaren van producten

• controleren van data en temperaturen

• voorkomen van besmetting

Benadruk dat een hygiënecode helpt om wettelijke regels in het dagelijkse werk toe te passen. Het is dus geen losse tip, maar een vaste werkwijze.

THT en TGT

THT betekent: ten minste houdbaar tot.

Het product is tot die datum het best van kwaliteit.

TGT betekent: te gebruiken tot.

Na die datum kan het product onveilig zijn.

THT gaat vooral over kwaliteit, TGT vooral over veiligheid.

Gebruik voorbeelden: pasta of rijst heeft vaak THT; vleeswaren of verse vis hebben vaker TGT. Maak duidelijk dat TGT strenger is dan THT.

FIFO bij bewaren

FIFO betekent: First In, First Out.

• producten die het eerst binnenkomen, gebruik je ook het eerst

• nieuwe voorraad zet je achter de oudere voorraad

• zo voorkom je verspilling en bederf

Noem dat FIFO helpt om producten niet ongemerkt over datum te laten raken. Dit is een vaste regel bij opslag van levensmiddelen.

Waarom FIFO belangrijk is

FIFO zorgt voor:

• minder kans op producten over datum

• betere controle op voorraad

• minder voedselverspilling

• veiliger gebruik van gekoelde en droge producten

• meer orde in magazijn, koelkast en voorraadkast

Donker en droog bewaren

Pinda, maïsproducten, noten, specerijen en granen bewaar je donker en droog.

Dat doe je omdat:

• vocht bederf en schimmel kan veroorzaken

• warmte en licht de kwaliteit kunnen verminderen

• geur, smaak en knapperigheid achteruit kunnen gaan

• droge opslag helpt om producten langer goed te houden

Je hoeft hier niet diep op microbiologie in te gaan. Voor niveau 2 is het genoeg dat vocht, warmte en licht de kans op kwaliteitsverlies en bederf vergroten.

Waarom geen handsieraden?

Handsieraden zoals ringen, armbanden en horloges horen niet thuis bij voedselbereiding.

• vuil en bacteriën blijven makkelijk zitten

• goed handen wassen wordt moeilijker

• sieraden kunnen in voedsel terechtkomen

• ze vergroten de kans op besmetting

Noem eventueel ook nagels en kunstnagels als risico op vuilophoping, maar houd de focus op het onderwerp van de slide: handsieraden.

Waar gaat TGT vooral over?

A

veiligheid

B

smaak

C

prijs

D

kleur

Controleer of studenten het verschil zien tussen THT = kwaliteit en TGT = veiligheid.

Vul de juiste woorden in

Bij FIFO gebruik je producten die het eerst binnenkomen ook het eerst. Nieuwe voorraad zet je achter de oudere voorraad. Zo voorkom je verspilling en bederf.

FIFO

eerst

achter

bederf

ervoor

laatst

THT

kwaliteit

Alle woorden komen letterlijk of bijna letterlijk terug uit de uitleg over FIFO.

Noem één reden voor geen handsieraden of donker en droog bewaren.

Bespreek dat handsieraden vuil en bacteriën kunnen vasthouden, handen wassen moeilijker maken en in voedsel terecht kunnen komen. Donker en droog bewaren voorkomt vooral vocht, schimmel en kwaliteitsverlies.

Wat is kwaliteitszorg?

Kwaliteitszorg is het bewust werken aan goede en veilige dienstverlening.

Het gaat om:

• duidelijke afspraken

• controleren of het goed gaat

• fouten op tijd zien

• verbeteren waar nodig

Verbind kwaliteitszorg aan zowel voedselveiligheid als bredere dienstverlening in zorg of instelling. Het gaat steeds om betrouwbaar en verantwoord werken.

Waarom kwaliteitszorg belangrijk is

Kwaliteitszorg is belangrijk omdat het helpt om:

• veilig en netjes te werken

• dezelfde kwaliteit te leveren

• risico's te verkleinen

• vertrouwen te geven aan cliënten en bewoners

• voortdurend te blijven verbeteren

Maak het concreet: niet iedereen werkt zomaar op zijn eigen manier; kwaliteitszorg zorgt voor vaste afspraken en controle.

Wat zijn kwaliteitssystemen?

Kwaliteitssystemen zijn afgesproken manieren om kwaliteit te organiseren, te controleren en te verbeteren.

Ze beschrijven vaak:

• hoe er gewerkt moet worden

• hoe je controleert

• hoe je afwijkingen meldt

• hoe een organisatie blijft leren

Leg uit dat een kwaliteitssysteem groter is dan één losse regel. Het is een geheel van afspraken, controles en verbeteringen.

ISO

ISO is een internationale norm voor kwaliteit.

Met ISO laat een organisatie zien dat zij werkt met duidelijke processen en afspraken om kwaliteit te bewaken en te verbeteren.

De gebruiker vroeg vooral: wat is ISO? Houd het dus eenvoudig en algemeen. Je hoeft geen specifieke ISO-nummers te behandelen.

HKZ

HKZ betekent: Harmonisatie Kwaliteitsbeoordeling in de Zorgsector.

Met dit certificaat laat een instelling zien dat de dienstverlening die zij biedt aan cliënten goed georganiseerd is en aan kwaliteitseisen voldoet.

Gebruik de volledige afkorting precies zoals gevraagd. Verbind het aan zorginstellingen en dienstverlening aan cliënten.

PREZO

PREZO betekent: Prestaties in de Zorg.

Met dit keurmerk laten organisaties zien dat bewoners en cliënten tevreden zijn en dat de organisatie werkt aan goede kwaliteit van zorg en dienstverlening.

Houd de formulering dicht bij de input van de docent. Je hoeft geen verdere uitwerking van het model te geven.

Interne kwaliteitstoetsing

Interne kwaliteitstoetsing is controle binnen de eigen organisatie.

• uitgevoerd door medewerkers of leidinggevenden

• kijkt of afspraken goed worden gevolgd

• helpt om fouten snel te verbeteren

Voorbeelden die je mondeling kunt noemen: controleren van formulieren, hygiënerondes, werkafspraken nalopen.

Externe kwaliteitstoetsing

Externe kwaliteitstoetsing is controle door mensen van buiten de organisatie.

• onafhankelijke beoordeling

• kijkt of de organisatie aan eisen voldoet

• kan nodig zijn voor certificaten of keurmerken

Benadruk het verschil met intern: extern is onafhankelijker en geeft vaak extra vertrouwen naar buiten toe.

Interne en externe toetsing samen

Beide vormen van toetsing zijn belangrijk.

Intern helpt om dagelijks scherp te blijven.

Extern laat zien dat ook anderen de kwaliteit beoordelen.

Samen zorgen ze voor meer veiligheid, betrouwbaarheid en verbetering.

Dit is de samenbindende slide van het tweede deel van de les: kwaliteit is niet alleen afspreken, maar ook echt controleren.

Wat is het doel van kwaliteitszorg?

A

meer reclame maken

B

goedkoop inkopen

C

veilige kwaliteit leveren

D

sneller pauze nemen

De juiste kern is bewust werken aan goede en veilige dienstverlening met controle en verbetering.

Vul de juiste begrippen in

Met ISO laat een organisatie zien dat zij werkt met duidelijke processen. HKZ betekent Harmonisatie Kwaliteitsbeoordeling in de Zorgsector. PREZO betekent Prestaties in de Zorg. Bij externe toetsing komt de controle van buiten de organisatie.

ISO

HKZ

PREZO

externe

interne

FIFO

THT

hygiënecode

Let op dat studenten de afkortingen koppelen aan de juiste betekenis en intern/extern niet verwarren.

Wat vind jij het duidelijkste verschil?

1

THT en TGT

2

intern en extern

3

ISO en HKZ

4

HKZ en PREZO

Wat is één ding dat je uit deze les onthoudt?

Reflectievraag zonder fout antwoord. Laat studenten benoemen wat is blijven hangen, bijvoorbeeld FIFO, THT/TGT, donker en droog bewaren of kwaliteitszorg.

Welk onderdeel vond jij het moeilijkst vandaag?

Reflectievraag over het leerproces. Mogelijke antwoorden: voorbeelden, afkortingen, vergelijking tussen intern en extern, of de koppeling met de praktijk.

Begrippenlijst

voedselveiligheid - zorgen dat eten en drinken geen gevaar vormen voor de gezondheid

hygiënecode - praktische afspraken voor veilig werken met voedsel

THT - ten minste houdbaar tot; gaat vooral over kwaliteit

TGT - te gebruiken tot; gaat vooral over veiligheid

FIFO - First In, First Out; oudste voorraad gebruik je eerst

kwaliteitszorg - systematisch werken aan goede en veilige kwaliteit

kwaliteitssysteem - geheel van afspraken om kwaliteit te controleren en verbeteren

Begrippenlijst

ISO - internationale norm voor kwaliteit

HKZ - Harmonisatie Kwaliteitsbeoordeling in de Zorgsector

PREZO - Prestaties in de Zorg

interne kwaliteitstoetsing - controle binnen de eigen organisatie

externe kwaliteitstoetsing - controle door een onafhankelijke partij van buiten