Granen en meelspijzen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Granen, meelspijzen en rijst

granen

granen Warenkennis 1

Granen algemeen

Meel en bloem

Belangrijke voedingsstof

Opbouw van een korrel

Soorten

Oogst

Bewaren en kwaliteit

Granen, meelspijzen en rijst

• Tarwe
  
• Meest gebruikte graansoort ter wereld
  
• Soorten: Emmer, spelt, durum
  
• Harde tarwe, zachte tarwe
  
• Gluten
  
• Verwerkingsmogelijkheden
  

Granen, meelspijzen en rijst

granen, rijst en meelspijzen

Spelt

Oertarwe

Gluten Glutamine (elasticiteit)

             Vollere, iets zoetere smaak dan tarwe

Gebruikt in brood en soepen

Onderdeel van jenever, bier en wodka

Granen, rijst en meelspijzen

Rogge

Grijsblauw tot gele kleur

Weinig gluten, niet geschikt voor gerezen brood

Bevordert de spijsvertering

Roggebrood, ontbijtkoek, whisky en taaitaai

granen

granen, rijst en meelspijzen

Boekweit

• Pseudograan, wel veel overeenkomsten
  
• Geen gluten, nootachtige smaak
  
• Bindmiddel in pap en soep
  
• Pannenkoeken
  

Granen, rijst en meelspijzen

Haver

• Vooral gebruikt als veevoer
  
• Gebruikt in pap en muesli
  
• Gunstig effect op de cholesterol
  
• Ingrediënt wit bier
  
•  haver melk
  

Granen, meelspijzen en rijst

Gerst

• Gort = gepelde gerst
  
• Veevoer of mout
  
• Bierbereiding
  
• Ontbijtgranen en bloem
  

Wat zijn de basisingrediënten van een brooddeeg?

Granen, rijst en meelspijzen

Rijstsoorten:

Langgraankorrelrijst

Rondgraankorrelrijst

Parboiled rijst

Zilvervliesrijst

gebroken rijst

Geparfumeerde rijst (Basmati, Pandan, Jasmijn)

Granen, meelspijzen en rijst

Gierst

• verzamelnaam voor diverse granen 
• kleine korrel
• Glutenvrij
  
• Als couscous gegeten in Afrika
  

granen, rijst en meelspijzen

Wilde rijst

Pseudograan

Donkerbruin/zwart van kleur

Nootachtige smaak

Kostbaar ingrediënt!

granen, rijst en meelspijzen

Pasta variaties

Pasta, diverse variaties:

1: uitgerold (+ gesneden)

2: uitgerold + gesneden + gevuld

3: Extruder vormen (zie filmpje volgende slide)

4: Aziatische variaties, ramen, noedels, mie