Deeg en beslag

• New lesson editor
• Koken
• MBO
• Studiejaar 2

Deeg en beslag

Lesdoelen

• Verschillende soorten deeg en beslag kennen

• Weten welk deeg of beslag geschikt is voor welk product

• De basis ingrediënten kennen en hun plantaardige alternatief

• De baktijden en -eigenschappen van de basisdeeg en -beslagproducten

Welke soorten deeg ken je?

Boterdeeg // Bladerdeeg // Gerezen deeg

Boterdegen:

Ingrediënten:

Boter

Bloem

Suiker

(vocht)

Roerdeeg

Zachte boter, roeren zonder lucht toe te voegen

Opspuiten en bakken

Vloeit uit tijdens bakken

kletskoppen, gelukskoekjes

zacht na bakken en dan te vormen

suiker zorgt voor 'drijven' of uitvloeien

Zetdeeg / kruimeldeeg

Stevig deeg met ei

Koelen voor verwerken

Pillen rollen en plakken snijden of

uitrollen en in vorm

Loopt niet uit tijdens het bakken

Crémage: eerst boter en suiker zacht mengen, dan bloem

Sablage: eerst suiker en bloem, klontjes koude boter erdoor kruimelen.

Wrijfdeeg

Lucht in de boter wrijven

Vaak met ei

In spuitzak, opspuiten en bakken

Vloeit niet uit

Kookdeeg

Boter, bloem en suiker

(melk, eieren)

Deeg wordt eerst gekookt,

dan gebakken

soezen, florentines

Beslag

Een luchtig mengsel van bloem, eieren, suiker, vocht en vetstof.

Met vetstof: als eindproduct

Zonder vetstof: als halffabrikaat

Ei

Waarom?

En hoe vervang je het?

Volume

structuur

kleur

Vervangen in koekjes door mangocoulis

Vervangen in cake door bakpoeder/baking soda + zuur

Tartelettedeeg

Kokosgalettes