Ei

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Magazine Eieren

Welke eieren ken jij?

1. Eieren

Eieren worden veel gegeten. Al sinds de oertijd zijn ze voedsel voor de mens.

 
Tegenwoordig is het kippenei het meest populair, maar we eten ook andere eiersoorten. Bijvoorbeeld kwarteleieren of eendeneieren.

Je kunt eieren koken, bakken of pocheren. Je kunt ze als zelfstandig gerecht gebruiken, bijvoorbeeld als omelet .

Ook zijn ze geschikt als garnering door een salade.

Kippenei

In Nederland eten we het liefst kippeneieren.

 
Deze eieren hebben een gladde, lichtbruine of witte schaal.

 
 De smaak van een ei wordt erg bepaald door het voer van het dier. Een kippenei heeft van zichzelf een neutrale, rijpe, volle en romige smaak. 

De kleur van de dooier wordt beïnvloed door de hoeveelheid caroteen (kleurstoffen) in het voer. 

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, vooral vanuit Nederland maar ook uit het buitenland

Kippenei

Kwaliteit

• vers: stevig eiwit, kleine luchtkamer, zinkt als je hem in een glas water legt (door kleine luchtkamer)
• schoon en onbeschadigd
• helder, doorschijnend en geleiachtig
• eiwit en dooier vrij van vreemde stoffen
• geen zichtbaar ontwikkelde kiem

Bewaren

• na legdatum vier weken houdbaar 
• in de koeling
• niet in de buurt bewaren van andere producten (ze nemen snel andere geuren aan)

Kippenei

Verschijningsvormen

• vers
  
• geconserveerd
  

Voedingswaarde

• vitamine A, B en D
  
• ijzer
  
• fosfor
  
• kalium
  
• eiwitten
  
• dierlijke vetten (in de dooier)
  

Kippenei

Bereidingen

• koken
• bakken
• pocheren
• garnering van salades en koude voorgerechten
• op brood
• eiersalade

Kwartelei

Kwarteleieren zijn een stuk kleiner dan het kleinste formaat kippeneieren. De schaal is beige of bleekgroen en gespikkeld. 

Verkrijgbaarheid / proces

• het hele jaar door verkrijgbaar, zowel vanuit Nederland als uit het buitenland

Kwartelei

Verschijningsvormen

• vers
• geconserveerd

Voedingswaarde

• vitamine A, B en D
• ijzer
• fosfor
• kalium
• eiwitten
• dierlijke vetten (in de dooier)

Bereidingen

• koken, pocheren, bakken
• garnering (salades) Oosterse gerechten

Eendenei

Een klein eendenei heeft hetzelfde formaat als een groot kippenei. 

De schaal is meestal bleekgroen, maar kan ook wit van kleur zijn.

Verkrijgbaarheid / proces

• onregelmatige aanvoer, zowel vanuit Nederland als uit het     buitenland

Eendenei

Verschijningsvormen

• vers
  
• geconserveerd
  
• voedingswaarde
  
• vitamine A, B en D
  
• ijzer
  
• fosfor
  
• kalium
  
• eiwitten
  
• dierlijke vetten (in de dooier)
  
• vetter dan kippenei
  

Onderdelen van een ei 

Het ei

Een ei bestaat uit de eischaal en eihuid, de dooier met dooiervlies en hagelsnoeren, de eicel en het dikke en dunne eiwit met schaalvliezen en de luchtkamer.

SCHAAL EN EIHUID

De eischaal bestaat voornamelijk uit kalk. 

2. Kippenei

Kippeneieren zijn populair in Nederland. Je kunt ze koken, bakken, pocheren en stomen. Ook zijn kippeneieren geschikt als bindmiddel of om bijvoorbeeld beslag luchtig te maken. Kippeneieren hebben een gladde schaal met een lichtbruine of witte kleur. Een kippenei heeft een neutrale, rijpe, volle en romige smaak. Het voer dat de kip krijgt heeft invloed op de smaak van het ei. Sommige kippen krijgen vismeel bijgevoerd om de eiproductie te verhogen, maar de eieren gaan dan naar vis smaken.

ei: feit of fabel?

Er bestaan veel fabels en feiten over eieren. Welke bewering over eieren is een feit?

1. Vrije-uitloop eieren zijn gezonder dan scharreleieren .
2. Bruine eieren zijn gezonder dan witte eieren.
3. Eieren moet je in de koeling bewaren.
4. Hoe verser het ei hoe donkerder de eidooier.

Je kunt nooit rauwe of halfgare eieren eten vanwege het risico op salmonellabesmetting.

1. Juist.
2. Onjuist

Rauw ei hoeft geen probleem te zijn. In de legpluimveehouderij komt salmonella bijna niet meer voor. Bovendien zit de bacterie altijd aan de buitenkant van het ei. Houd de schaal dus gescheiden van de ei-inhoud.

Eieren laten schrikken  Laat eieren na het koken schrikken door het ei onder de koude kraan te houden. Het garingsproces stopt dan. Bovendien zijn eieren makkelijker te pellen als je ze na het koken afspoelt met koud water.

Product: 

Wat ga je serveren of verkopen? Bij deze vraag denk je na over het horecatype waar je je op focust – eten, drinken of overnachtingen – en hoe je dit invult.

Plaats:

Waar ben je gevestigd? De fysieke locatie bijvoorbeeld in een stad, binnen of buiten de bebouwde kom, maar ook over of de doelgroep veel in deze omgeving is en of er concurrentie is van nabijgelegen horecabedrijven.

3. Kwartelei

Ze zijn kleiner dan het kleinste kippenei en hebben een gespikkelde beige of bleekgroene schaal: kwarteleieren. Vanwege hun kleine formaat worden ze in de horeca vooral gebruikt als garnering in bijvoorbeeld salades. Ook kun je ze goed verwerken in Oosterse gerechten.

Verkrijgbaarheid

Kwarteleieren zijn gemakkelijk verkrijgbaar. Je kunt ze het hele jaar door krijgen, zowel vanuit Nederland als het buitenland. De belangrijkste importlanden zijn Frankrijk en Italië.

Smaken kwarteleieren hetzelfde als kippenei?

1. De smaak is vergelijkbaar met kippenei. Er zijn mensen die vinden dat kwartelei iets uitgesprokener smaakt, iets kruidiger.
2. De smaak is daadwerkelijk anders. Kwarteleieren zijn veel romiger van smaak.
3. Kwarteleieren smaken het zelfde als kippeneieren. Kwarteleieren zijn kleiner.

Waar herken je een eendenei aan?

Salmonella

Tien minuten koken

De kans op salmonellabesmetting is bij eendeneieren groter dan bij kippeneieren. Eendeneieren moeten daarom altijd hardgekookt worden en mogen niet gebakken worden. Ze moeten voorzien zijn van een stempel met de tekst: ‘eendenei – 10 minuten koken’.