23/24 Les 4 zelfstandig (1)

Brood 2 - Les 4
1 / 14
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 14 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Brood 2 - Les 4

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Jij:
• Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.
• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.



 

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding

Slide 4 - Slide

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
  • Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO2) kan vasthouden.
  • De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
  • Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken. 
  • Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.


Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
  • Ze zwellen dan 10%.
  • Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
  • Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Slide 8 - Slide

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
  • De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Slide 9 - Slide

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.
Brood - Deegbereiding

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
  • Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling

  • Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling
  • Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
  • Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
  • Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
  • Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen check
Jij:
• Jij kent de deelbewerkingen in het productieproces van brood.
• Jij kunt de belangrijkste fases van de deegbereiding benoemen.



 

Slide 14 - Slide

This item has no instructions