HACCP en voorraadbeheer

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Alle bedrijven en organisaties die werken met eten en drinken moeten zorgen dat hun eten en drinken veilig is. Dat staat in de wet. Bij het werken met eten en drinken kan iets fout gaan waardoor producten niet meer veilig zijn. Producten kunnen bijvoorbeeld door vieze handen besmet raken met ziekmakende bacteriën, of door een kapot glas kunnen stukjes glas in eten of drinken terechtkomen. Om dit te voorkomen, moeten alle bedrijven en organisaties die met eten en drinken werken een HACCP-plan hebben. Een hygiënecode is een vertaling van een HACCP-plan in praktische werkinstructies.

HACCP

Hazard = gevaren

Analyses = onderzoek naar gevaren

Critical Control Points = specifieke kritieke punten

7 stappen van HACCP

1. Bepaal alle mogelijke gevaren die zich in processen op het gebied van eten en drinken kunnen voordoen binnen de organisatie.
   
2. Bepaal de CCP’s (kritieke punten).
   
3. Stel per CCP een kritische grenswaarde vast. Bijvoorbeeld een bepaalde temperatuur.
   
4. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
   
5. Stel vast wat moet gebeuren als tijdens controle blijkt dat de CCP niet aan de kritische grenswaarde voldoet.
   
6. Controleer of het HACCP-plan goed werkt. Worden alle gevaren voorkomen, uitgeschakeld of verminderd tot een acceptabel niveau?
   
7. Houd documentatie en registraties bij.

HACCP staat voor...?

1. Hazard Analysis and Critical Control Points
2. Hazard and Critical Control Points
3. Hazard Analysis and Control Check Points
4. Hazard and Control Check Points

HACCP is een norm. Voor wat?

1. veilig omgaan met voedsel
2. veilig omgaan met schoonmaakmiddelen
3. veilig omgaan met geld
4. veilig omgaan met goederen

HACCP is

1. bedrijfskledingprotocol
2. houdbaarheidsrichtlijn
3. handenwas protocol
4. hygiënecode

waar kan het fout gaan w.b. voedselbereiding:

houdbaarheidsdatum

temperatuur levensmiddleen

hygiëneregels (muts, handen wassen)

Voor wie geldt HACCP?

1. Restaurants
2. Alle bedrijven
3. Voor alle voedsel-verstrekkende bedrijven
4. Winkelbedrijven

NVWA

Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit

De NVWA houdt toezicht op de veiligheid van eten en drinken in Nederland: 

Controleert of levensmiddelen-bedrijven zich houden aan de hygiëneregels. 

Hygiëne code

= een werkinstructie om te zorgen voor veilig eten en drinken

Bedrijven hebben een eigen hygiëne code:

• Zorginstellingen
• Horeca
• Supermarkten
• Slagers, etc.

HACCP in beeld

www.nvwa.nl

Diverse hygiënecodes voor verschillende bedrijven.

Sleep de goede antwoorden bij de begrippen. 

Handen wassen, haren vast, sieraden af. 

rechte rug, door de knieen, niet te lang hetzelfde doen. 

Platte en dichte schoenen. Blusser in de buurt. 

Veiligheid 

Hygiëne 

Ergonomisch werken

hygiene 

bacterien 

schimmel 

schoon en netjes

witte of groene draadjes 

kleine beestjes die het eten bederven

Wat is kruisbesmetting?

1. Besmetting van het ene product op het andere
2. Een vieze snijplank gebruiken
3. Een vies mes gebruiken
4. Alle antwoorden zijn goed

Kruisbesmetting ontstaat als je:

1. De juiste snijplanken gebruikt.
2. De handen wast.
3. Groente snijdt op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen.
4. Schone bedrijfskleding aan hebt.

38. Vul het ontbrekende woord in.

.....................ontstaat wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën die giftige stoffen hebben uitgescheiden.

1. Voedselbederf
2. Voedselinfectie
3. Voedselvergiftiging

Voedselbederf wordt veroorzaakt door………….

1. De hoeveelheid conserveringsmiddelen
2. De hoeveelheid E-nummers
3. De hoeveelheid micro-organismen

Bewaren van voedsel

Op welke temperatuur moet de koelkast staan?

1. 2 graden
2. 4 graden
3. 8 graden
4. 0 graden

Eten is langer houdbaar als je koelkast op 4 °C staat. Bacteriën groeien dan minder snel. 

THT

Tenminste Houdbaar Tot

- Lang houdbare producten

-Advies

- Ruikt goed? Ziet er goed uit? Smaakt goed? Dan kan je het nog gewoon eten/drinken.

TGT

Te Gebruiken Tot

- Bederfelijke producten

- Na de datum niet meer eten/drinken. 

Dat kan alleen als je invriest.

Bewaarwijzer

www.voedingscentrum.nl

T.H.T.

(sleep de producten met een THT datum naar dit vak)

T.G.T.

(sleep de producten met een THT datum naar dit vak)