Processtappen frites: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

Processtappen: wassen, schillen, borstelen en tussenopslag

Na deze les kun je:

• uitleggen hoe aardappelen gesorteerd worden
• uitleggen hoe de stenen worden verwijderd tussen de aardappelen
• uitleggen hoe de aardappelen gewassen worden
• uitleggen hoe de stoomschiller werkt
• uitleggen hoe de mechanische schiller werkt
• uitleggen wat de voordelen en nadelen zijn van beide schiltechnieken
• uitleggen wat enzymatische bruinkleuring is en hoe je dit kan voorkomen tijdens het fritesproces. 

Sorteren, wassen en ontstenen

Sorteren

• Door middel van vijf schudzeven boven elkaar

Ontstenen

• Verschil in dichtheid (stenen)
• Water wordt vanuit onderaf omhoog gepompt
• Stenen komen in de stenenvanger

Sorteren, wassen en ontstenen

Wassen

• Door juiste belading gaan aardappels tegen elkaar schuren en weinig water nodig
• Zand zakt naar de bodem

Schillen

Stoomschiller

• 17,5 bar 
• Buitenkant aardappel 120 - 130 °C
• Gaat niet koken door de tegendruk
• Gaat de druk weg gaat het celvocht direct koken
• Kookranden (verstijfseling zetmeel)

Mechanische schiller

Borstelen

• Verwijderen van de schil 
• Verwijderen van zetmeelkorrels door middel van een wasbeurt
• Leesband: zwarte stukjes, pitten en resten van de schil

Tussenopslag

• De aardappelen worden bewaard onder water
• Dit wordt gedaan om enzymatische bruinkleuring te voorkomen
• Regelmatig water verversen
• Glucose in water wat kan gaan verzuren

Zoek uit wat enzymatische bruinkleuring is en hoe het voorkomen kan worden

Enzymatische bruinkleuring

Enzym: Polyfenoloxidase

Reactie

Polyfenol + zuurstof      ---->   chinon (kleurloos)

Chinon      ---->       melanine (bruine kleurstof)

Tegengaan reactie door inactivatie PPO

PPO

Condensatie

Inactivatie PPO

• pH < 4
• Temperatuur < 7°C
• Temperatuur > 100°C
• Drogen 
• Invriezen
• Zuurstof wegnemen

Frites proces -> temperatuur en zuurstof

Praktijk vandaag

• Bekijk met je groepje de uitgedeelde specificatie van frites en schrijf op welke onderdelen belangrijk zijn
• Bereken je rendement per processtap van vorige keer 
• Schrijf in je productie logboek vooraf welke procesinstellingen belangrijk zijn naar aanleiding van de specificatie. 
• Vandaag 2 kilo aardappelen