Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen + deegbereiding

Brood 2 - Les 2
1 / 51
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 51 slides, with interactive quiz and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Brood 2 - Les 2

Slide 1 - Slide

Lesplanning
  • Doornemen weekplanning & terugblik vorige les
  • Grond- en hulpstoffen
  • Deegbereiding

Slide 2 - Slide

Weekplanning
  1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
  2. Practicum brood maken
  3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
  4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
  5. Rijsproces, bakken & verpakken
  6. Vervalt in verband met studiedag
  7. Practicum gevuld vruchtenbrood
  8. Toets brood

Slide 3 - Slide

Leerdoelen
Jij:
• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit
• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen
• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid
• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg


Slide 4 - Slide

Grond- en hulpstoffen
Basisgrondstoffen:
  • Bloem
  • Water
  • Gist
  • Zout
Hulpstoffen
  • Suiker
  • Vet
  • Emulgatoren
  • Enzymen

Slide 5 - Slide

Aan de slag!
Iedereen krijgt A3 vel
  • Persoon 1: Bloem
  • Persoon 2: Vocht
  • Persoon 3: Gist en vet
  • Persoon 4: Zout en emulgatoren
  • Persoon 5: Suiker en enzymen
Zoek uit wat de functies zijn van de verschillende grond- en hulpstoffen, beschrijf deze uitgebreid en overzichtelijk! 
Gebruik hierbij het theorieboekje en afbeeldingen

Slide 6 - Slide

Brood - Coeliakie
Zoek uit op welke manier mensen met Coeliakie reageren op het consumeren van brood

Slide 7 - Slide

Brood - Coeliakie
Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie. 
Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.
De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. Gisteren promoveerde Smulders’ promovenda Aurélie Jouanin op haar onderzoek naar deze veilige gluten.

Strenge Europese regelgeving
Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Slide 8 - Slide

Brood - Deegbereiding
- Zoek in het boekje broodbereiding uit wat bij de deegbereiding het verschil is tussen de klassieke methode is en de aangepaste klassieke methode.

- Wat is de reden voor het aanpassen van de klassieke methode?

Slide 9 - Slide

Brood - Deegbereiding
Bereidingstechnieken - Klassieke methode
1. Kneden (deegtemperatuur 25°C tot 26°C)
2. Rijzen in de kneedkuip (30 minuten)
3. Afwegen en opbollen 
4. Bolrijs (35 tot 40 minuten)
5. Opmaken, narijs (bijna een uur) en bakken

Slide 10 - Slide

Brood - Deegbereiding
Groenmethode
  • De kuiprijs en de bolrijs vervangen door twee bolrijzen van gelijke duur.
  • Het deeg wordt direct na het kneden (ongerezen, dus 'groen') verdeeld en opgebold.
  • Efficiënter

Slide 11 - Slide

Brood - Deegbereiding
  • In 1975 broodverbetermiddelen --> geactiveerde deegontwikkeling
  • Het proces verloopt dan veel sneller
  • Iets hogere temperatuur (27°C tot 28°C) bij kneden
  • Na het afwegen en opbollen volgt een bolrijs van 20 minuten
  • In de broodvorm 70 tot 75 minuten narijzen voor het bakken

Slide 12 - Slide

Brood - Deegbereiding
Broodverbetermiddelen

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Waaruit bestaan broodverbetermiddelen?

Slide 13 - Slide

Brood - Deegbereiding
  • In de jaren 80 komt er een kleine verandering in de houding van de bakkers t.o.v. het proces.
  • De klassieke methode wint weer wat aan populariteit.
  • Door langere rijstijden --> betere geur en smaak van het brood te krijgen. 
  • Daarbij gaat het bakken beter en is de korst van het brood iets minder 'glad'.

Slide 14 - Slide

Brood - Deegbereiding
Aangepaste klassieke methode
Door de voordelen van het gebruik van broodverbetermiddelen wordt het proces van deegbereiding als volgt:
1. Kneden (26°C tot 27°C)
2. Afwegen en opbollen (10 minuten)
3. Bolrijs (45 minuten)
4. Opmaken en narijs (60 tot 70 minuten)
5. Bakken

Slide 15 - Slide

Welke methode, bij de bereiding van deeg, passen wij op school tijdens het practicum toe?
A
Klassieke methode
B
Groenmethode
C
Aangepaste klassieke methode
D
Mix van bij A-B-C genoemde mehtodes

Slide 16 - Quiz

Brood - Deegbereiding
Kneders
Er zijn drie typen kneders die in de bakkerij gebruikt worden:
- de conventionele kneder;
- de snelkneder; (deze hebben wij op school)
- de high speed-mixer.

Slide 17 - Slide

Brood - Deegbereiding

Slide 18 - Slide

Brood - Deegbereiding
Conventionele kneder

Slide 19 - Slide

Brood - Deegbereiding
De snelkneder
  • Wordt ook wel spiraalkneder genoemd.  
  • Meest gebruikte kneder bij bakkerijen.
  • De optimale kneedtijd ligt tussen de 5 en 7 minuten.
  • Geschikt voor meerdere soorten deeg.
  • Kans op overkneden van deeg is aanwezig.

Slide 20 - Slide

Brood - Deegbereiding
De high speed-mixer
  • Komen we in Nederland niet vaak tegen.
  • In deze kneders wordt het deeg zo snel ontwikkeld dat na het kneden alleen nog een korte bolrijs nodig is.
  • Nadeel: door het snelle kneden ontstaat er te veel wrijvingswarmte.

Slide 21 - Slide

Brood - Deegbereiding
Stadia van kneden
  • De bloem wordt in de deegkuip gestort.
  • Het zout wordt op de bloem gestort.
  • Vervolgens worden gist en water, apart van elkaar, gedoseerd.
    Fasen van kneden:
    1. in de kruim draaien;
    2. deegvorming;
    3. eindfase. 

Slide 22 - Slide

Brood - Deegbereiding
In de kruim draaien
  • Hierbij vormen zich klompjes in het deeg, die onderling weinig samenhang hebben. 
  • Het lijkt of de grondstoffen zijn gemengd, het vet is verdeeld en het kneden kan beginnen.

Slide 23 - Slide

Brood - Deegbereiding
In de kruim gedraaid deeg.

Slide 24 - Slide

Brood - Deegbereiding
Deegvorming
  • Bij de deegvorming komt er samenhang en laat het deeg los van de kuip. Het deeg ziet er droger uit maar is 'kort'.
  • Het deeg breekt snel als je er aan trekt en het is moeilijk in te drukken.

Slide 25 - Slide

Brood - Deegbereiding
Deegvorming

Slide 26 - Slide

Brood - Deegbereiding
Eindfase
  • In de eindfase krijgt het deeg zijn uiteindelijke textuur: minder stevig, rekbaar en elastisch tegelijk. 
  • Anders gezegd het deeg is taai en soepel.
  • Bij de deegcontrole kun je een stukje deeg uitrekken tot een dun elastich en doorzichtig vlies.

Slide 27 - Slide

Brood - Deegbereiding
Eindfase

Slide 28 - Slide

Brood - Deegbereiding
Goed gekneed deeg

Slide 29 - Slide

Brood - Deegbereiding

Slide 30 - Slide

Brood - Deegbereiding
Overkneed
  • Als je te lang door gaat met kneden wordt het deeg overkneed.
  • Het deeg is slap en kleverig en moeilijk te verwerken.
  • Het deeg heeft slechte verwerkingseigenschappen gekregen.

Slide 31 - Slide

Brood - Deegbereiding
Overkneed

Slide 32 - Slide

Brood - Deegbereiding
Overkneed deeg

Slide 33 - Slide

Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
  • Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO2) kan vasthouden.
  • De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
  • Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken van het deeg. 
  • Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 34 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.


Slide 35 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
  • Ze zwellen dan 10%.
  • Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Slide 36 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

  • De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
  • Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Slide 37 - Slide

Brood - Deegbereiding
  • De bolvormige eiwitten kunnen daardoor niet met elkaar reageren. 
  • Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
  • De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Slide 38 - Slide

Brood - Deegbereiding

Slide 39 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • Bij het toevoegen van het water worden de waterstofbruggen verbroken (situatie b in voorgaande afbeelding).  Het eiwit zwelt op. 
  • Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken (situatie c in voorgaande afbeelding).

Slide 40 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
  • Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Slide 41 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
  • Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
  • Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
  • Het deeg ontwikkeld zich!

Slide 42 - Slide

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven. 
  • Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
  • Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Slide 43 - Slide

Brood - Deegbereiding

Slide 44 - Slide

Brood - Deegbereiding
Bij het uitrekken van een stukje
deeg wordt een vliesachtige 
structuur zichtbaar. 
Deeg heeft een structuur.

Slide 45 - Slide

Brood - Deegbereiding
Verschil tussen kort 
en lang kneden.

Slide 46 - Slide

Brood - Deegbereiding
Luchtinslag tijdens het kneden
  • Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
  • Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
  • De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
  • Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
  • Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Slide 47 - Slide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur
  • De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
  • Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
  • Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Slide 48 - Slide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

  • Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
  • Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
  • Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Slide 49 - Slide

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur
  • Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
  • Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
  • Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Slide 50 - Slide

Leerdoelen
Jij:
• Jij kunt de basisbestanddelen van brood noemen en uitleggen welke invloed ze hebben op de broodkwaliteit
• Jij kunt de rol van gist bij het rijzen uitleggen
• Jij kunt vochtberekeningen uitvoeren van brooddeeg en het verband laten zien tussen watertoevoeging, deegstijfte en rijssnelheid
• Rol aangeven van de grond- en hulpstoffen in het brooddeeg


Slide 51 - Slide