Smaak en smaakbeleving

Smaak en smaakbeleving
1 / 37
next
Slide 1: Slide
HorecaMBOStudiejaar 1,2

This lesson contains 37 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Smaak en smaakbeleving

Slide 1 - Slide

  • Zoet
  • Zuur
  • Zout
  • Bitter
  • Un

Slide 2 - Slide

WELKE VAN ONDERSTAANDE PRODUCTEN SMAAKT BITTER?
A
B
C
D

Slide 3 - Quiz

WELKE VAN ONDERSTAANDE PRODUCTEN SMAAKT ZOUT?
A
B
C
D

Slide 4 - Quiz

WELKE VAN ONDERSTAANDE PRODUCTEN SMAAKT ZUUR?
A
B
C
D

Slide 5 - Quiz

WELKE VAN ONDERSTAANDE PRODUCTEN SMAAKT ZOET?
A
B
C
D

Slide 6 - Quiz

WELKE VAN ONDERSTAANDE PRODUCTEN SMAAKT UMAMI?
A
B
C
D

Slide 7 - Quiz

basissmaken

Slide 8 - Mind map

Wat is jouw 
favoriete basissmaak en waarom? 

Slide 9 - Slide

Hoe kan het dat vier mensen de smaak van hetzelfde gerecht anders beleven?

Slide 10 - Open question

De smaakbeleving bestaat uit vier elementen:

- Smaken
- Smaakregistratie
- Smaakprofiel
- Smaakwaardering

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Verbindingen
Zoet aan iets zuur   -> maakt het voller/meer filmend en rijper
Zout aan iets zuur  ->maakt het strakker
Zout aan een gerecht  -> versterkt de smaak
Bitter aan een gerecht -> Maakt het strakker en rijper
Zuur aan een gerecht  -> maakt het frisser en strakker

Slide 13 - Slide

De rol van kleuren bij smaakbeleving.

Slide 14 - Slide

Bitter
Zoet
Zuur
Zout

Slide 15 - Drag question

Kleur en smaak
Onderzoek van professor Spence toont aan dat mensen kleur associëren met smaak. Rood wordt geassocieerd met zoet, groen met zuur, wit met zout en zwart met bitter. Dit geldt niet alleen voor het gerecht, maar ook voor de borden en de achtergrond waar de maaltijd op wordt geserveerd.

Slide 16 - Slide

Smaak benoemen
Universele factoren:
Mondgevoel     -> Strak, droog of filmend
Smaakgehalte -> Laag en droog
Smaaktype       -> Frisse en rijpe
Complexiteit    ->  Smaak, aroma's, zout, zuur, bitter (samenstelling) bepalen de totale smaak. (bijv. wijn)

Slide 17 - Slide

Mijn voorkeur gaat uit naar...
Filmend mondgevoel
Strak mondgevoel
Krokant
Glad

Slide 18 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een hoog of laag smaakgehalte?
Hoog
Laag

Slide 19 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar smaaktype..
Fris
Rijp

Slide 20 - Poll

Mijn voorkeur gaat uit naar een .... complexiteit in een gerecht.
Hoge
Lage

Slide 21 - Poll

Slide 22 - Slide

Objectieve- en subjectieve smaakbeleving

- Objectief zijn feiten
- Subjectief zijn meningen

Slide 23 - Slide

We gaan naar een paar voorbeelden kijken en jullie kiezen of het objectief of subjectief is.

Slide 24 - Slide

Een citroen is zuur
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 25 - Quiz

Vis smaakt naar de zee
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 26 - Quiz

Vis smaakt zoutachtig
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 27 - Quiz

Het bier is zoet
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 28 - Quiz

Bier is lekker
A
Objectief
B
Subjectief

Slide 29 - Quiz

Volgende smaakprofiel en smaakwaardering. 

Slide 30 - Slide

Menuleer opbouw
Een algemene omschrijving van het begrip menuleer is: de kennis van de verschillende maaltijden, de samenstelling en benaming van gerechten die in deze maaltijden voorkomen.
- Voorgerecht
- Soep
- Tussengerecht
- Hoofdgerecht
- Kaas 
- Nagerecht
- Friandises

Slide 31 - Slide

Menu samenstellen
- Voor het samenstellen van een menu zijn enkele spelregels opgesteld.

Slide 32 - Slide

Menu samenstellen
Voor het samenstellen van een menu zijn enkele spelregels opgesteld.
  • Gerechten moeten de juiste functie krijgen. Een voorgerecht heeft vaak als functie de
  eetlust op te wekken
  • Het hoofdgerecht moet de grootste trek wegnemen en het zoete     nagerecht is ter afsluiting van de maaltijd.
  • Gerechten moeten in de juiste volgorde worden geserveerd. Een zoet gerecht mag natuurlijk
nooit de functie als eetluststopper vervullen aan het begin van een menu.
  • Het menu of de maaltijd moet goed zijn opgebouwd, van gerechten met een strak mondgevoel naar een filmende consistentie.
  • Er moet evenwicht in het menu zitten en er moet voldoende afwisseling aanwezig zijn.

Slide 33 - Slide

Sleep de gerechten in juiste menu volgorde
Warme vis
Soep
Dessert
Warm vlees
Kleine quiche
1
2
3
4
5

Slide 34 - Drag question

Tenslotte: Wat is jullie lievelingsgerecht?

Slide 35 - Open question

Wat hebben we vandaag geleerd?

Slide 36 - Mind map

Slide 37 - Slide