Brood - les 4 - Deegbereiding

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 4
1 / 25
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 25 slides, with text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 4

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Lesplanning
  • Bespreken huiswerk vorige week 
  • Vervolg deegbereiding
  • Aan de slag!

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Weekplanning
Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen
Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie
Wk 3: Deegbereiding
Wk 4: Deegbereiding
Wk 5: Rijzen en bakken
Wk 6: Uitloop
Wk 7: Uitloop + herhaling
Wk 8: Toets


Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Deegontwikkeling bij het kneden
  • Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO2) kan vasthouden.
  • De CO2 wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
  • Het vasthouden van de CO2 gebeurt tot het bakken van het deeg. 
  • Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Slide 5 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding

Slide 6 - Slide

Drie fasen:
1. Tijdens het kneden worden grondstoffen gemengd = in de kruim draaien.
Ingrediënten worden gemengd en nemen vocht op
Gluteneiwitten nemen vocht op --> ze zwellen
2. Na het mengen start de ontwikkeling van het deeg
Er komt geleidelijk meer samenhang in het deeg
Deeg krijgt elastische eigenschappen en een droger aanzien
Glutenketens (eiwitketens) worden ontrold, er ontstaan nieuwe verbindingen (zie afbeelding, grote rondjes is zetmeel, opgerolde en uitgerolde touwtjes = gluten)
Zetmeelkorrels worden opgesloten in het glutennetwerk
3. Tenslotte wordt er lucht ingeslagen.
Het deeg wordt meer elastisch en stevig; het krijgt een zijdeachtig aanzien (zie volgende slide)
Tijdens het kneden stijgt de deegtemperatuur tot ca. 27 graden Celsius.
Te lang kneden leidt tot overkneden --> deeg moeilijker te verwerken.
Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.


Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De zetmeelkorrels kunnen ongeveer 30% van hun gewicht aan water opnemen. 
  • Ze zwellen dan 10%.
  • Water wordt opgenomen door dextrinens, grote brokstukken van zetmeel. In dit geval zijn het pentosanen.

Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • De tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
  • Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Slide 9 - Slide

gliadine en glutenine nemen vocht op zwellen en vormen opgerolde kluwen.

De eiwitten kunnen onderling niet met elkaar reageren. 
Brood - Deegbereiding
Fase 1: in de kruim draaien

  • Er is weinig 'contact' tussen de verschillende eiwitbollen. 
  • De onderlinge bollen kunnen wèl met elkaar contact maken via zwavelbruggen (S-S-bruggen) en waterstofbruggen (H-H-bruggen).

Slide 10 - Slide

De eiwitten hebben inwendige verbindingen: waterstofbruggen (zie a in figuur 3.12). Ze hebben ook verbindingen tussen elkaar: zwavelbruggen. De zwavelbruggen zijn  donker gekleurd, de waterstofbruggen licht.

Bij het toevoegen van water worden de waterstofbruggen verbroken . Het eiwit zwelt op.
Brood - Deegbereiding

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?
  • De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
  • Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling

  • Bij het kneden worden ook door de mechanische krachten de zwavelbruggen verbroken

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 2: deegontwikkeling
  • Zwavelbruggen zijn vrij stabiel. 
  • Door de kneedbeweging worden ze ontkoppeld en vormen ze weer nieuwe bindingen op andere plaatsen. 
  • Tegelijk ontrollen de eiwitten zich verder uit en komen er nieuwe zwavelbruggen tot stand. 
  • Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven.

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Fase 3: eindfase

  • Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
  • De gluten-eiwitten gaan met elkaar binden en vormen een netwerk. 
  • Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Luchtinslag tijdens het kneden: --> fase 3: eindfase
  1. Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
  2. Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
  3. De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
  4. Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
  5. Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Deel 2
  • Neem de volgende dia`s goed door.
  • Maak de opdrachten uit de dia`s. We gaan een combinatie van de opdrachten gebruiken voor de herhalingsles.

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur
  • De temperatuur van het deeg is van groot belang voor een goed kneedproces. 
  • Het ontstaan van het glutennetwerk is afhankelijk van de temperatuur. 
  • Hoe hoger de temperatuur des te sneller gaat de glutenontwikkeling.

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur

  • Voor de rijssnelheid is de deegtemperatuur van belang.
  • Bij te koude degen zal de rijstijd te kort zijn en bij te warme degen te lang. 
  • Broden gaan dan met volumeverschillen de oven in.

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Brood - Deegbereiding
Beheersing deegtemperatuur
  • Kleven en uitdrogen zijn ook verschijnselen die te maken hebben met de deegtemperatuur.
  • Een te hoge temperatuur leidt tot uitdrogen en korstvorming.
  • Een te lage temperatuur leidt tot condensvorming en kleven in de rijskast. 

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

  • Maak in tweetallen (indeling volgt) minimaal 15 vragen in Cram over het vak Brood 2.
  • Gebruik hiervoor de lessen en het theorieboekje uit de ELO
  • Titel flashcards: Brood 2 + groepsnamen
  • Mail de link met de vragen naar je docent, we gaan hier gebruik van maken tijdens de herhalingsles.
Let op:  Dit is voorwaardelijk voor de toets.

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Indeling groepjes

Slide 22 - Slide

Wil de indeling tijdens de les zelf laten maken en later  toevoegen in de dia`s
  • Ga naar https://www.cram.com/
  • Maak een account aan
  • Ga naar "make your own Flashcards"
  • Vul bij de titel "Brood 2 + namen" in

Slide 23 - Slide

This item has no instructions



  • Vul bij "Front" de vraag in
  • Vul bij "Back" het antwoord in
  • Doe dit voor 15 verschillende 
vragen
  • Klaar? vergeet niet op "create set" te drukken



  • Mail de link van jullie set naar de docent
Tip: gebruik de vragen die je de vorige les hebt gemaakt dit scheelt al een paar vragen

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen
Jij:
• Kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• Kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzen van kneden
• Kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding

 

Slide 25 - Slide

This item has no instructions