12.1 - Enzymen

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g, t, mavo
• Leerjaar 4

Thema 12

Voeding en vertering

B1: Enzymen

Thema 12: Voeding en vertering

Wat doen schimmels en bacteriën (reducenten) in de natuur?

1. Ze doen helemaal niets
2. Ze eten van de planten
3. Ze breken de dode resten van planten en dieren af

Enzymen

Enzymen versnellen de reacties van stofwisselingsprocessen zonder daarbij zelf te worden verbruikt

- helpen bij afbraak van stoffen door splitsen of samenvoegen van stoffen

- speciale eiwitten in cellen zorgen ervoor dat reacties in de cel snel plaatsvinden

- specifieke werking: èèn enzym zorgt voor èèn reactie

- 1 cel bevat verschillende enzymen

- enzym komt na splitsing van stoffen weer vrij

- werkzaam in vloeistoffen

Werking enzymen

Enzymen maken voedingsstoffen kleiner (knippen). Elke voedingsstof heeft zijn eigen enzym.

Een enzym:

1. bindt aan de voedingsstof
2. knipt de voedingsstof in stukken
3. laat los en kan opnieuw een zelfde voedingsstof afbreken
   

Enzymactiviteit

De snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt = de enzymactiviteit.

Enzymactiviteit is afhankelijk van:

- temperatuur

- zuurgraad (pH) zuiver water = neutraal = 7 = beste pH voor veel enzymen

Lager dan pH 7 = zuurder, hoger dan pH 7 = basisch

Enzymen - optimum

• enzymactiviteit
  
• optimumkromme
• zuurgraad (pH)
• temperatuur

Beneden minimum temp. geen activiteit

Boven maximum temp. verandert de vorm van enzym 

= voorgoed onwerkzaam 

Werking enzymen

Enzymen maken grote voedingsstoffen klein (knippen). Elke voedingsstof heeft zijn eigen enzym.

een enzym:

1. bindt aan de voedingsstof
2. knipt de voedingsstof in stukken
3. laat los en kan opnieuw een zelfde voedingsstof afbreken
   

Voedselbederf

Reducenten breken dode resten van organismen af. Enzymen in de bacteriën en schimmels (reducenten) versnellen dit proces.

Enzymen in reducenten werken het best bij een optimale temperatuur en vochtige omgeving.

Levensvoorwaarden micro-organismen = lucht (O2 + water)

Voedselvergiftiging = bij afbraak van voedsel door reducenten kunnen giftige stoffen onstaan, als je die eet kun je voedselvergiftiging krijgen. 

Voedselinfectie = kan veroorzaakt worden door voedsel dat een grote hoeveelheid ziekmakende bacteriën of schimmels bevat (rauwe kip)

Voedsel conserveren

Conserveren:  Het langer houdbaar maken van voedsel door

de omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt =

lage temperatuur + droge omgeving

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

Conserveren

Je kan conserveren door stoffen weg te halen

• bijv. vacuüm verpakken/drogen                                                                                             

Je kan conserveren door stoffen toe te voegen (= conserveermiddelen)

• Zout (haalt vocht uit omgeving)
• Suiker (haalt vocht uit omgeving)
• Zuur

Toegevoegde stoffen noemen we Additieven

Verse melk

•  Pasteuriseren

• de melk wordt verhit tot 72 graden
• veel micro-organismen gaan dood
  

Lang houdbare melk

• Steriliseren

• de melk wordt een tijdje verhit op 130-140 graden
• alle micro-organismen gaan dood

Wijn en bier

• Alcohol

• Door de alcohol worden micro-organismen gedood

Zilveruitjes

• Zuur

• Te zuur voor de micro-organismen om in te leven

Blikje ananas

• Suiker

• Te veel suiker voor de micro-organismen om in te leven
  

Koffie

• Vacuum

• Er is geen lucht, dus de micro-organismen kunnen er niet leven (ook geen water)
  

Olijven

• Zout

• Te zout, daar kunnen geen micro-organismen in leven
  

Cup a soup, rozijnen

• Drogen

• er is geen water, dus micro-organismen kunnen er niet leven
  

Welke bewering klopt over de enzymactiviteit en de enzymconcentratie bij temperaturen P, Q en R?

1. Bij alle drie de temperaturen is de enzymconcentratie gelijk.
2. Tussen P en Q neemt de activiteit toe, omdat de concentratie van het enzym toeneemt.
3. Tussen Q en R neemt de activiteit af, omdat de concentratie van het enzym afneemt.

Enzymeigenschappen
Welke uitspraak over enzymen is juist?

1. Je kunt een enzym 1x gebruiken
2. Onder het minimum gaat het enzym kapot.
3. Enzymen zijn koolhydraten
4. Enzymen zijn specifiek

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit bij 25 graden?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Wat is enzymactiviteit?

1. De activiteit van de enzymen
2. De werking van enzymen
3. De snelheid waarmee een enzym een reactie versneld
4. De snelheid waarmee het enzym verteerd wordt.

Waar is de meeste enzymactiviteit?

1. Bij een temperatuur van 30 graden Celsius
2. Bij een temperatuur van 90 graden Celsius

Drie methoden om voedselbederf door micro-organismen tegen te gaan, zijn invriezen, pasteuriseren en steriliseren.

Bij welke van deze methoden worden alle micro-organismen in het voedsel gedood?

1. Pasteuriseren
2. Invriezen
3. Steriliseren
4. Pasteuriseren en Steriliseren

Voedselbederf ontstaat door..........

1. schimmels
2. celdeling
3. bacteriën
4. schimmels en bacteriën

Wat is conserveren?

1. Omstandigheden ongunstig maken voor schimmels en bacteriën
2. Het vermeerderen van schimmels en bacteriën
3. Voedsel zo snel mogelijk verteren
4. Omstandigheden verbeteren voor schimmels en bacteriën

Wat is conserveren?

1. Voedsel maken
2. Voedsel verpakken
3. Voedsel langer houdbaar maken
4. Additieven toevoegen aan voedsel