OBK _PO_4_VAKLEERTOETS

PO_4_OBK VAKLEERTOETS

De toets bestaat uit ......vragen. 

Lees de vragen goed, kies het juiste antwoord. 

Bekijk de video('s) en beantwoord de vragen in de daarop volgende dia.

Openvraag; geef een zo compleet mogelijk antwoord.

Sleepvragen: sleep het juiste antwoord naar het doel.

1. gevogelte 

Je hebt voldoende productkennis over gevogelte om met motivatie voor een bepaald gevogelte en kwaliteit te kiezen

Je hebt voldoende praktische kennis om gevogelte juist te kunnen behandelen in de keuken (van opslag tot op het bord)

Wat is een voedingswaarde van gevogelte?

1. Laag in vet
2. Rijk aan eiwitten
3. Hoog in suiker
4. Veel vitamine C

In welke delen kun je gevogelte verdelen?

1. Dij
2. Drumstick
3. Bouten
4. Borst

Voor welke bacterie moet je bij de bereiding van gevogelte oppassen?

1. Campylobacter
2. Salmonella
3. Melkzuur
4. enterohemorragische Escherichia coli

Wat is het verschil tussen tam en wild gevogelte?

1. Tam gevogelte wordt gefokt en is mals van structuur
2. Tam gevogelte is donker van vlees en vetter dan wild gevogelte.
3. Wildgevogelte wordt geschoten en is het hele jaar verkrijgbaar
4. Geen verschil

De volgende vragen gaan over
Bouillon en afleidingen.
Wat is een bouillon?

1. Een helder, geurig aftreksel van ;groenten, rund, gevogelte, vis of wild.
2. Water met een smaakje.
3. Een gebonden soep.
4. Alle vloeibare gerechten

Welke technieken zag je
in de video voor het maken van een bouillon?

Je wilt een visbouillon maken. Hoeveel tijd heb je hier voor nodig?

1. Minimaal 8 uur
2. Maximaal 30-45 minuten
3. Maximaal 8 uur
4. Maximaal 120 minuten

Wat is pinceren en waarom doe je het?

1. Bruin maken van de botten in de oven om smaak en kleur te verkrijgen
2. Met een pincet het vlees van de botten verwijderen
3. Ontvetten van de bouillon
4. Het helder maken van de bouillon

Waarom zou je voor een halffabrikaat kiezen?

1. Betere kwaliteit dan zelf maken
2. Goedkoper
3. Constante kwaliteit
4. Te weinig personeel/ruimte

Een bouillon/ fond kun je reduceren.
Wat is het eindresultaat?

1. Een heldere bouillon
2. Een consommé
3. Een jus
4. Een glace

De volgende vragen gaan over :
VLEES.
Uit welke weefsel bestaat vlees?

1. Organen, en spierweefsel
2. Spierweefsel, vet en bindweefsel
3. Vet en bindweefsel
4. Bindweefsel

Leg uit wat het betekend als vlees veel bindweefsel heeft.

Wat betekend de term gemarmerd?

1. Verschillende kleuren in het vlees
2. Veel pezen in het vlees
3. Intramusculair vet
4. Taai vlees

Weinig bindweefsel 

Veel bindweefsel 

Varkenshaas

Kogel biefstuk 

Lamsschenkel 

Speklappen 

Bavette

Riblappen

Kalfsoester

Rosbief

Procureur

Schnitzel 

Ossenstaart

Droge bereiding 

Natte bereiding 

Leg uit wat de `draad` van het vlees is

de volgende slides gaan over "vleeswaren"
Wat zijn vleeswaren?

1. Alle vlees van slachtdieren, bewerkt of onbewerkt
2. Vleeswaren zijn producten van bewerkt vlees, vaak bedoeld als broodbeleg of bijgerecht
3. Alleen de edele delen van het slachtdier
4. Bewerkte producten van rund of varken

Welke vormen van conserveren worden er toegepast bij de bewerking van vleeswaren?

bewerkings proces: gepekeld en gekookt

Bewerkingsproces: gezouten en gedroogd

Bewerkingsproces: gefermenteerd

Waarom is een rauwe ham langer houdbaar dan een gebraden rosbief?

Vissen kun je indelen op lichaamsbouw, welke zijn dat?

1. Wild of gekweekt
2. Mager of vet
3. Plat of rond
4. Zoet of zoutwater

Geef 4 kenmerken van een rondvis

Geef de kenmerken van een platvis.

geef 4 voorbeelden van
vette vis

Aan welke drie normen moet duurzaam gevangen vis voldoen?

De meest verse vis is het lekkerst. Hoe herken/beoordeel je dat?

1. met je ogen en je neus
2. zacht visvlees
3. veel hom of kuit
4. bruine kieuwen

Bij welke temperatuur kun je vis het best opslaan?

1. 0-2 graden Celsius
2. 0-7 graden Celsius
3. 2- 4 graden Celsius
4. 5-7 graden Celsius

De volgende vragen gaan over :
koude sausen & dressing

Wat is een emulsie?

1. een emulsie is een mengsel van twee vaste stoffen
2. een emulsie is een mengsel van een vaste en een vloeibare stof
3. Een oplossing van een vaste stof in een vloeistof
4. Een emulsie is een mengsel van twee vloeistoffen die geen stabiel homogeen mengsel vormen.

Wat is de verhouding voor het maken van een azijnsaus ( vinaigrette) ?

1. 1 deel olie 2 delen azijn
2. 2 delen azijn 1 deel olie
3. 3 delen azijn 1 deel olie
4. 3 delen olie 1 deel zijn

Wat zijn de basiscondimenten voor een french dressing?

1. peterselie, sjalot, mosterd
2. bieslook, ketchup, worchestershire
3. dragon, sjalot, augurk
4. dille, kappertjes, ui

Waarom gebruik je een neutrale oliesoort in een vinaigrette?

2. Omdat een neutrale olie altijd goedkoper is dan andere oliën
3. Omdat een neutrale olie beter oplost in azijn dan andere oliën
4. Omdat een neutrale olie zorgt voor een zoete smaak

Waarom maak meng je de vinaigrette pas op het laatste moment met de salade?

1. Omdat de olie anders verdampt
2. Omdat de vinaigrette dan beter op smaak komt
3. Omdat de salade anders slap wordt
4. Omdat de salade anders te nat wordt

Mayonaise is een basis oliesaus.
wat zijn de basis ingrediënten?

1. eiwit, azijn, mosterd, neutrale olie
2. eidooier, azijn, mosterd, neutrale olie
3. sojamelk, azijn, mosterd, neutrale olie
4. heelei, azijn, mosterd, neutrale olie

remouladesaus

cocktailsaus

kerriesaus

aioli

mayonaise, augurk, ui, kappertjes, peterselie, dille

Mayonaise, ketchup, gembersiroop, cognac, geslagen room

Mayonaise, kerriepoeder, gembersiroop, room

Mayonaise, knoflook, cayennepeper

De volgende vragen gaan over:
warme sauzen

Welke van de volgende sauzen is geen klassieke Franse moedersaus?

1. Béchamelsaus
2. Veloutésaus
3. Pindasaus
4. Hollandaisesaus

Wat is het hoofdingredient van een béchamelsaus?

1. Bouillon
2. Water
3. Rode wijn
4. Melk

Wat is een roux?

1. Een mengsel van ei en olie
2. Een saus op basis van wijn en kruiden
3. Een mengsel van bloem en vetstof, verhit om te binden
4. Een bouillon op basis van groenten

Waaruit bestaat een klassieke hollandaise saus?

1. Rode wijn, ui en spek
2. Bouillon, eidooier en azijn
3. Room, boter en bloem
4. Eidooier, boter, castric en citroensap

Geef de stappen ( 10) aan voor het bereiden van een kalfsjus ( jus de veau)

Leg uit waarom de saus complementerend aan het hoofdgerecht moet zijn.

1. Omdat het anders moeilijk is om de gerecht warm te houden
2. Omdat de saus de smaak, textuur en uitstraling van het gerecht moet aanvullen
3. Omdat de saus altijd hetzelfde moet smaken, ongeacht het gerecht
4. Omdat een saus vooral dient om het bord op te vullen