brood en banketspecialisatie H1

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 4

Brood en banketspecialisatie

Hoofdstuk 1

Wanneer je meer vloeiende stoffen gebruikt dan bindende stoffen, dan zal de vorm van het koekje kunnen veranderen.

De verhouduing tussen de vloeiende stoffen boter en suiker en de bindende stof bloem bepalen dit drijvende vermogen

Verwerken van boterdeeg

Welk van onderstaande koekjes heeft het grootste drijvend vermogen?

A

B

1. A
2. B

Welk van onderstaande koekjes heeft het grootste drijvend vermogen? Leg uit waar je dat aan kunt zien. 

Poedersuiker geeft een zanderig effect, dus is geschikt voor zanddeeg.

Bastardsuiker bijvoorbeeld heeft een bros effect → breekbaar effect. het deeg wordt breekbaar  dus: kruimelig deeg.

Zetdeeg maken

Dit deeg wordt ook altijd bereid met margarine.

Volgorde van zetdeeg: 

De volgorde van het toevoegen van de hoofdgrondstoffen voor een zetdeeg:

    - de vetstof soepel maken

    - suiker toevoegen

    - de gezeefde bloem toevoegen

Stappen voor het maken van een wrijfdeeg

1. Vetstof soepel maken

2. Suiker, ei en citroenrasp toevoegen

3. Deze grondstoffen wit en luchtig wrijven

4. De gezeefde bloem in drie keer toevoegen

5. In de spuitzak doen en direct opspuiten

6. Afbakken

Wanneer je meer vloeiende stoffen gebruikt dan bindende stoffen, dan zal de vorm van het koekje kunnen veranderen.

Twee belangrijke factoren zijn van kracht:  zijn drijfkracht en hoe het bakje gebakken is

Welke drie hoofdgrondstoffen horen in boterdeeg?

Welke twee bloemsoorten worden gebruikt voor boterdeeg?

1. Zeeuws bloem
2. Tarwemeel
3. patentbloem
4. Amandelmeel