Partie hoofdgerechten basis: 3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis

Bladzijde 149.

Wat weten we al over gevogelte en vleesbereidingen?

Lesdoelen

Aan het einde van deze les kunnen jullie:

• Demonstreren hoe je de gaarheid kunt vergelijken bij vlees.
• In eigen woorden vertellen hoe je kunt zien of gevogelte nog niet gaar genoeg is.
• In eigen woorden vertellen waarom het belangrijk is dat we vlees laten "rusten".

Vlees en gevogelte bereidingen

Verdelen we in twee groepen:

 Warmte bereiding met vocht.

Warmte bereiding met vet.

Toepassing

Mals vlees krijgt (vaak) een vette/droge bereiding.

Stug vlees krijgt (vaak) een vochtige bereiding.

Koken/pocheren

Doen we om smaakstoffen uit het vlees te halen (opzetten in koud water. Bijvoorbeeld bouillon).

Maar...

Kunnen we ook doen om de smaakstoffen in het vlees te houden (In kokend water, bijvoorbeeld zwezerik, tong, niertjes).

Het bakken van vlees.

• Vlees bak je in vetstoffen.
• Beste vetstoffen om in te bakken zijn: boter, margarine, olie of eigen vet.
• Vuistregel: 10 gram vet per 100 gram vlees.

Gaarheid / cuisson

• bijna rauw/ bleu/ very rare/ 45-50 graden
  
• rood/ saignant/ rare/ 50-60 graden
  
• rose/ A point/ medium/ 60-70 graden
  
• doorbakken/ bien cuit/ well-done/ 70-80 graden

Gaarheid bij gevogelte

• varkensvlees en kippenvlees mogen niet rood doorgegeven worden.
• Minimaal 85 °C.
• Troebel vocht geeft aan dat de eiwitten nog niet gestold zijn dus nog niet gaar.

Vlees rusten

• Door het vlees even op een warme plaats te laten ‘rusten’, zal de temperatuur zich gelijkmatig over het vlees verdelen. 
• De vleessappen worden dan beter in het vlees vastgehouden. 
• Als er rood vocht uit het vlees loopt moet het nog langer rusten.

Gepaneerde bereidingen

• Bij gepaneerde bereidingen serveren we nooit een "natte" saus.
• Belangrijk bij paneren is dat het product in z'n geheel bedekt is met een paneerlaag.
• Bij het bereiden zorgen we altijd voor een hete temperatuur.

Lesdoelen

Kunnen we dit nu?

• Demonstreren hoe je de gaarheid kunt vergelijken bij vlees.
• In eigen woorden vertellen hoe je kunt zien of gevogelte nog niet gaar genoeg is.
• In eigen woorden vertellen waarom het belangrijk is dat we vlees laten "rusten".

Partie hoofdgerechten basis: 3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis

Bladzijde 149