H2 mastiek maken en mise-en-place

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

Mise-en-place

Waar staat de
afkorting
HoReCa voor?

In een drankverstrekkend
bedrijf kun je geen
gangen-gerechten bestellen

1. Juist
2. onjuist

In een maaltijdverstrekkend bedrijf kun je ook drinken bestellen

1. Juist
2. Onjusit

Wat is een voorbeeld van een drankverstrekkend bedrijf?

1. Slijterij
2. Café
3. Bed & Breakfast
4. Hotel

Welke P van de
marketings-instrumenten zie je op
de foto?

1. Presentatie
2. Promotie
3. Plaats
4. Personeel

Als een ondernemer een horecabedrijf wil beginnen, moet hij een bedrijfsformule schrijven

1. Juist
2. Onjuist

Wat is mise-en-place?

Iemand die achter de balie zit is het eerste aanspreekpunt van het restaurant en staat de gasten te woord

1. Juist
2. Onjuist

Welk van de onderstaande voorbeelden hoort bij het maken van mise-en-place?

1. Opdekken van tafels
2. Stofzuigen
3. Ramen lappen
4. Kapotte lamp vervangen

Waaruit bestaat een standaard couvert?

1. Menukaart, tandenstokers, olie en azijn
2. Bloemen, peper en zout, kaarsje of lichtje
3. Grote vork, groot mes, grote lepel, servet, side plate, waterglas en wijnglas
4. Grote vork, groot mes, water glas

Wat is de juiste volgorde van poleren?

Welke glazen kun je beter NIET poleren?

1. Wijnglazen
2. longdrinkglazen
3. Whisky glazen
4. Bierglazen

Aan het einde van de les weet je:

- wat de standaard couvert is

- het verschil te benoemen tussen 'indekken' en 'opdekken'

- Kun je de juiste volgorde van een tafel klaarmaken benoemen.

mise- en- place

= (kleinere) werkzaamheden die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn

voorbeelden van mastiek maken:

- Opdekken van tafels

- Indekken

- Poleren van borden

- Poleren van glazen

- Poleren van bestek

- Schoonmaken van dienbladen

- Vouwen van servetten

Standaard couvert

Opdekken en indekken

Opdekken

- tafellinnen en molton

- vaste attributen

indekken

Standaard couvert

Bestaat uit: grote vork, groot mes, grote lepel, Showbord, side plate en rodewijnglas met waterglas

servet

Wanneer je de tafel gaat klaarmaken, maak je onderscheid tussen opdekken en indekken.

Tijdens het opdekken leg je eerst de molton neer, daarna het linnen.

CVervolgens plaats je de vaste attributen:

- kaarsje,

- vaste menage

- bloemetje

- tafelnummer. 

De volgorde is van hoog naar laag, en iets dichter bij elkaar. 

Verdiepende informatie bestek

Opdekken en indekken

molton en linnen

Vaste tafel attributen 

Showbord

Bestek

Glazen

Sideplate en uitserveerbestek

Servet

Ga aan de slag met de volgende aspecten

Onder poleermateriaal valt:

twee transbordborden

één kom met heet water 

poleerdoek

Poleren van de materialen 

Wat is poleren?

Poleren wat?

- Het oppoetsen van      materialen

- Bestek, servies en glaswerk 

Poleren waarom?

- Verwijderen van vettigheid,    vingerafdrukken en kleine  kalkdruppels 

- Om de materialen te laten glimmen en het een schone uitstraling te geven 

BEkijk het filmpje (klik op het woord 'poleren')

op de queridon om
te poleren

Transportbord

(vuil bestek)

Transportbord

(schoon bestek)

Waterbak

op de queridon om
te poleren

Glazen (op guerdon)

Dienbald (schonr glazen)

Waterbak

Zorg dat de couvert recht en strak is ingedekt.

Dit is een voorbeeld van een volledige couvert ingedekt.

Dit is de juiste volgorde van het opdekken en indekken van een tafel. 

Maken opdrachten

Zie studiewijzer

Serviesgoed per gerecht

Visgerechten

- groot bestek

bestek per gerecht

Vleesgerechten

- groot bestek

Soep: 

- grote lepel

Bestek per gerecht

Voorgerecht

- medium bestek

bestek per gerecht

Dessert

- klein bestek 

(op locatie medium bestek)

De kleine vork kan ook voor de salade worden ingedekt. 

Glazen

- rodewijnglas

- wittewijnglas