2. Bindmiddelen

Bindmiddelen

1 / 33

Slide 1: Diapositive

KokMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 33 diapositives, avec diapositives de texte.

Éléments de cette leçon

Bindmiddelen

Slide 1 - Diapositive

Slide 2 - Diapositive

Slide 3 - Diapositive

Slide 4 - Diapositive

Slide 5 - Diapositive

Slide 6 - Diapositive

Tarwe - zetmeel en zemel

Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.

Zetmeel is opgebouwd uit

langgerekte ketens van

glucosemoleculen:

amylose en amylopectine.

Slide 7 - Diapositive

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen.

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

Slide 8 - Diapositive

Slide 9 - Diapositive

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

Zetmeel neemt eerst water op (max.30 % tijdens deegbereiding)
Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.
Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.
Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Slide 10 - Diapositive

Slide 11 - Diapositive

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Diapositive

Slide 14 - Diapositive

Invloed van temperatuur op koolhydraten

BV : De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyden, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.

Slide 15 - Diapositive

Slide 16 - Diapositive

Slide 17 - Diapositive

Slide 18 - Diapositive

Slide 19 - Diapositive

Slide 20 - Diapositive

Slide 21 - Diapositive

Slide 22 - Diapositive

Slide 23 - Diapositive

Slide 24 - Diapositive

Slide 25 - Diapositive

Slide 26 - Diapositive

Slide 27 - Diapositive

Slide 28 - Diapositive

Slide 29 - Diapositive

Slide 30 - Diapositive

Slide 31 - Diapositive

Slide 32 - Diapositive

Slide 33 - Diapositive