Beslag bereiden

Wat gaan we doen?

  • Herhaling beslag soorten benoemen
  • Bereidingswijzen beslag benoemen
  • Werking van grondstoffen
  • Toevoegingen beslag
1 / 31
next
Slide 1: Slide
Vak-theorieMBOStudiejaar 2

This lesson contains 31 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

Wat gaan we doen?

  • Herhaling beslag soorten benoemen
  • Bereidingswijzen beslag benoemen
  • Werking van grondstoffen
  • Toevoegingen beslag

Slide 1 - Slide

Beslag bereiden

Slide 2 - Slide

Beslag soorten
  • Warm beslag (kapsel en cake)
  • Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
  • Beslag mix (koude en warme methode)
  • Soezen (kookdeeg)

Slide 3 - Slide

Basisgrondstoffen
Ei: lucht opslag/volume toename, smaak en emulgerende werking door lechitine.  Zodra het eiwit begint te coaguleren (stremmen) wordt het eiwitnetwerk stevig. Het eiwit coaguleert volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. Al dit water komt volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Bij 70°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Suiker: taaivloeibaarheid (suikerstroop), volume, smaak en structuur.
Vetstof: luchtinslag en emulgerende vermogen.
Tarwebloem: hoog verstijselend en waterbindend vermogen en  (zetmeel is bindend vermogen). Eventueel extra toevoeging van zetmeel voor vormbehoudend vermogen

Slide 4 - Slide

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Slide

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Slide

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Slide

Bereidingswijze
  • Conditioneren grondstoffen (ca. 22-37 graden)
  • Luchtig maken door kloppen (Ei of vetstof)
  • Toevoegen grondstoffen
  • Garnituur, Welke? 50-100%

Slide 13 - Slide

Aandachtspunten

  • Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
  • Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
  • Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
  • Schiften voorkomen
  • Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
  • Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem
  • gesmolten vetstof is onherstelbaar

Slide 14 - Slide

Kookdeeg
  • massa gaar maken, zweten/vet aanzetten
  • Souflerende werking van het ei
  • Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
  • Stomen, mag hoeft niet..
  • Lecithine versoepelt eiwitstructuur en houdt celwanden rekbaar
  • Bakken op 220 graden, kan
    ook lager..
  • 18 stuks uit 200 vocht

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Slide

Wat is hier géén Hoofdgrondstof voor cake beslag
A
Bloem
B
Eieren
C
Boter
D
citroenrasp

Slide 17 - Quiz

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Slide 18 - Open question

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)
Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)
Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)
Kapsel
Cake
Soezen

Slide 19 - Drag question

Eiwit coaguleert/stremt bij ca.?
A
55-60 graden
B
60-65 graden
C
65-70 graden
D
75-80 graden

Slide 20 - Quiz

Zetmeel verstijfseld vanaf?
A
55 graden
B
60 graden
C
65 graden
D
70 graden

Slide 21 - Quiz

Waarom wordt bij biscuitbeslag een deel van de bloem vervangen door zetmeel?
A
Om het beter te kunnen opspuiten
B
Voor het vasthouden van de vorm van het product
C
Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
D
Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product

Slide 22 - Quiz

Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.
A
goed
B
fout

Slide 23 - Quiz

Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….
A
Fijn gedraaid zijn
B
In stukjes gehakt zijn
C
Grof zijn
D
Stug zijn

Slide 24 - Quiz

Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?
A
Voor een regelmatige luchtverdeling
B
voor het verkrijgen van een grove structuur
C
Voor veel grote luchtcellen
D
alle antwoorden zijn goed

Slide 25 - Quiz

Hoeveel garnituur kan aan een Moscovisch beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?
A
25 tot 75 %
B
75 tot 125%
C
50 tot 100%
D
100 tot 150%

Slide 26 - Quiz

Wat is er vooral belangrijk bij het luchtig kloppen van eiwit en heelei?
A
gebruik koud materiaal
B
gebruik een ingevette beslagkom
C
gebruik van vetvrije materialen
D
gebruik warm materiaal

Slide 27 - Quiz

Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?
A
Zodat de boter goed gemengd wordt met de bloem
B
Om te voorkomen dat de blokjes aan elkaar kleven
C
zodat de blokjes goed aan elkaar kleven
D
alle antwoorden zijn goed

Slide 28 - Quiz

Let's play a game!

Slide 29 - Slide

Slide 30 - Link

Toets flexbase
Neem eerst de theorie door
Toets beslag bereiden-> 80% goed = 32

Slide 31 - Slide