Beslag 1 gevorderd

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Beslag les 1 gevorderd

Lesdoelen

De student:

Heeft inzicht in de werking van de grondstoffen

Heeft inzicht in de oorzaken van bereidingsfouten

Kan uitleggen wat het gevolg is bij bereidingsfouten

Kan de verschillende bereidingen van beslag uitleggen

Hoofdgrondstoffen

• eiwit geeft een  lichter beslag en luchtiger
• dooier zorgt voor kleur, malsheid, fijne structuur
• smaak en emulgerende werking door lechitine. 
• Eieren geven stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. 

• 
  

• Warme bereiding geeft meer volume door verwarmen
• taaivloeibaarheid (suikerstroop) icm ei voor volume
• smaak, structuur en kleur

• luchtinslag
• emulgerende vermogen
• malsheid
  
• toevoeging in de vorm:
  Gesmolten
  Luchtinslag
  Ragfijn gehakte blokjes

margarine, zelfde verwerking

Olie: minder zwaar, neutraler, minder vochtopname, minder lucht, smeuïg.

• Vanaf 65°C losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel.  
• structuur en binding
• Beslagbloem: zetmeel (20%) icm bloem, vorm behouden en tegen glutenvorming.

Ei, Suiker, Tarwebloem 

(2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Voor welk soort beslag is geen boter nodig?

1. Cake
2. Soezen
3. Kapsel

Voor alle beslagsoorten heb je eieren nodig.

1. goed
2. fout

Bij koude cake wordt het ei luchtig geklopt

1. juist
2. onjuist

Bereiding kloppen van ei

• zorg voor juiste temperatuur
• luchtinslag door draadgarde van de machine
• opschuimen van de massa
• eiwitten vormen strengen
• door vocht omsloten strengen vormen vliezen
• toegevoegd suiker lost op in het vocht en vormt een strooplaagje om de vliezen
• lucht wordt vastgehouden
• taai en koud kloppen tot standig, kloppen in lage stand voor fijne structuur

Bereiding kloppen van boter

• conditioneren grondstoffen (ca. 25 graden)
• luchtig maken door kloppen
• toevoegen grondstoffen in fases
• bijwarmen met föhn

Wat ging er mis?

• vast product, lastig gaar               schiften/geen lucht
  
  
• weinig volume                                    niet gaar/ gesmolten boter te koud/ ingezakt tijdens bakken door teveel lucht in beslag/ verhouding grondstoffen/baktemperatuur
  
  
• gescheurde korst                            baktemperatuur te hoog

Canvas beslag 1

Magazines:

Beslag verdieping

Theorieopdracht:

Beslag verdieping