Vlees 2 - Hulpstoffen

• Vlees
• MBO
• Studiejaar 2

Vlees 2 - Hulpstoffen

Leerdoelen

• Jij kunt de functie van Keukenzout benoemen.
• Jij kunt de functie van Natriumnitriet benoemen.
• Jij kunt de functie van Kaliumnitraat benoemen.
• Jij kunt de functie van Fosfaten benoemen.
• Jij kunt de functie van Suikers benoemen.
• Jij kunt de functie van Zetmeel benoemen.
• Jij kunt de functie van Voedingszuren benoemen.
• Jij kunt de functie van Eiwitten benoemen.

Keukenzout

Voordelen:

• Versterkt de smaak.
• Verlengd de houdbaarheid. Hoe??
• Bevordert de vochtbinding.

Nadelen:

• Bevordert vetoxidatie.
• Verhoogd de bloeddruk

Natriumnitriet (E250)

• Conserveermiddel.
• Gaat verkleuring tegen. mooie rode kleur na het verhitten.
• Smaakversterker (niet officieel) 

Kaliumnitraat (E252)

• Ook wel Salpeter genaamd.
• Denitrificerende bacteriën zetten het nitraat om in nitriet. dan conserverende werking.
• Het geproduceerde nitriet zorgt voor de rode kleur.

Eiwitten

• Zorgen voor water- en vetbinding.
• Vlees eigen eiwitten: Gelatine of eiwit uit bloedplasma.
• Niet vlees eigen eiwitten: ei-eiwit, melkeiwit of soja-eiwit \. Deze moeten vermeld staan op het etiket. 

Fosfaten (E450)

• Beïnvloeden de vleeseiwitten om meer water te kunnen vasthouden.
•  Zorgen voor opzwelling van eiwitcellen waardoor vetdruppels ingekapseld worden. Geen vetuittreding.

Suikers

• Verzachten de zoute smaak.
• Verbeteren de kleur.
• Verlagen de pH bij fermentatie. 

Zetmeel

• Bindmiddel.
• Bij 65 en 80 graden opzwelling zetmeelkorrels op met vocht.

Voedingszuren

Azijn, citroen, melkzuur: 

• Conserverendewerking door pH verlaging.

Ascorbinezuur:

• Kleurverbetering en remming van vetoxidatie door binding van het zuurstof.

Glutaminezuur:

• Smaakversterker.

Leerdoelen

• Jij kunt de functie van Keukenzout benoemen.
• Jij kunt de functie van Natriumnitriet benoemen.
• Jij kunt de functie van Kaliumnitraat benoemen.
• Jij kunt de functie van Fosfaten benoemen.
• Jij kunt de functie van Suikers benoemen.
• Jij kunt de functie van Zetmeel benoemen.
• Jij kunt de functie van Voedingszuren benoemen.
• Jij kunt de functie van Eiwitten benoemen.