HACCP

Hygiëne
  • Persoonlijke hygiëne
  • Levensmiddelenhygiëne
  • Schoonmaakplannen
  • Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

1 / 27
next
Slide 1: Slide
Zorg en WelzijnMiddelbare schoolvmbo tLeerjaar 3

This lesson contains 27 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

Items in this lesson

Hygiëne
  • Persoonlijke hygiëne
  • Levensmiddelenhygiëne
  • Schoonmaakplannen
  • Kwaliteitszorg

Om er voor te zorgen dat voedsel veilig wordt bereid, is er in 1995 een wet aangenomen: de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen. Volgens deze wet zijn voedselindustrieën en de horeca verplicht te werken volgens het HACCP. Ook scholen vallen hieronder! 

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Video

In welk jaar is de Warenwetregeling van Levensmiddelen opgesteld?

Slide 3 - Open question

Waar staat HACCP voor?
Hazard 
Analysis    
Critical
Control
Points
Mogelijke gevaren (Hazard) analyseren (Analysis) die in het voedsel of de grondstoffen aanwezig zijn. Wanneer deze gevaren en risico's bekend zijn dan kijk je hoe je deze kunt voorkomen en beheersen (Critical Control Points)

Je let op: 
  • pH waarde, de zuurgraad van het product.
  • Vochtgehalte, het percentage vocht in het product.
  • Temperatuur, bij de opslag, het verhitten, het terugkoelen, het bewaren en de ontvangst van het product. 
  • Tijd, tussen terugkoelen en opslaan van producten en tussen de ontvangst en de opslag van producten. 
  • Uiterlijk, geen schimmel, rotte plekken of beschadigingen van producten. 

Slide 4 - Slide

Voor wie geldt HACPP?
  • Poeliers en slagerijen 
  • Ei-verwerkende bedrijven
  • Zuivelbedrijven 
  • Tuinbouwbedrijven
    Alle bedrijven die te maken hebben met het verwerken van voedsel

    Een hygiënecode wordt altijd opgesteld door de brancheorganisatie.
    Een bedrijf dat werkt volgens de hygiënecode houdt zich aan de regels
    voor de voedselveiligheid. 

Slide 5 - Slide

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Slide 6 - Open question

Voor wie geldt HACPP?

Slide 7 - Mind map

Slide 8 - Video

Inspectie
Inspectie bezoek van controleurs die werken bij de Nederlandse voedsel en warenautoriteit (NVWA).

Wanneer een inspectie?:
  • Wat voor soort bedrijf
  • De risico's voor de voedselveiligheid
  • Manier waarop een bedrijf regels hanteert

Hoe goed je de regels hanteert, hoe minder vaak bezoek. Bedrijven krijgen kleuren:
  • Groen = bedrijven worden minder vaak bezocht (één keer per jaar)
  • Oranje = bedrijven worden minimaal één keer per jaar bezocht
  • Rood = bedrijven worden net zo vaak bezocht tot ze aan de norm voldoen of worden gesloten

Slide 9 - Slide

De NVWA controleert:
  • De naleving van het rookverbod op de werkvloer
  • Het dierenwelzijn
  • Voor exportcertificering
  • Reststromen voor diervoerders en dierlijke bijproducten
  • De algemene productveiligheid (non food)

Na de inspectie worden de bevindingen besproken. 

Niet in orde? 
  • Zo snel mogelijk oplossen
  • Een zware overtreding? --> een schriftelijke of mondelinge waarschuwing.
  • Een boete of direct sluiten van het bedrijf
Kleine zaakjes niet in orde? Dan snel weer een controle tot het is opgelost.

Slide 10 - Slide

De NVWA controleert op:
A
Hoe lekker het eten is
B
Of je de regels goed naleeft
C
Hoe de uitstraling van het eten is
D
Hoe gezellig het restaurant eruit ziet

Slide 11 - Quiz

De NVWA mag een bedrijf sluiten als ze niet de regels volgen
WAAR
NIET WAAR

Slide 12 - Poll

Wat is NIET waar
A
Nette kleding hoort bij persoonlijke hygiëne
B
Je mag geen kauwgom tijdens het serveren of koken
C
Lange haren hoeft niet vast
D
Je wast altijd je handen wanneer het moet

Slide 13 - Quiz

Persoonlijke hygiëne
  • Schone nette kleren
  • Haar goed verzorgt (lang haar vast)
  • Handen wassen
  • Geen kauwgom tijdens serveren of koken
  • De juiste werkhouding


Exameneisen! 

Slide 14 - Slide

Micro-organismen
Piepkleine levende wezens wat je niet met het blote oog kunt zien

Micro-organismen zijn gisten en schimmels. Deze zijn overal! 
  • Op voedingsmiddelen
  • In de lucht
  • In het water
  • Op onze handen
  • Op onze kleding
  • Op de werkbanken

Er zijn ook nuttige micro-organismen:
  • Zuurkool
  • Yoghurt
  • Bier
  • Wijn
  • Brood
  • Kaassoorten



Slide 15 - Slide

Soms heb je micro-organismen nodig om bepaalde producten te maken
WAAR
NIET WAAR

Slide 16 - Poll

Noem 1 product op wat micro-organismen nodig heeft

Slide 17 - Open question

Micro-organismen
Er zijn ook micro-organismen die juist wel schadelijk voor je gezondheid kunnen zijn. Deze soorten veroorzaken het bederf van eten en maken mensen ziek. Deze micro-organismen nestelen zich in de maag-darmkanaal en veroorzaken daar ontstekingen. 

Het duurt een aantal uur voordat je er iets van merkt ---> incubatietijd ---> tijd tussen besmet eten voedsel en ziek worden. 

Elk jaar meer dan 1 miljoen mensen met darmklachten door voedselinfectie. 


Slide 18 - Slide

Besmettingen
  • Kruisbesmetting ---> besmetten van bereide producten met micro-organismen en rauwe producten  
      - Voedsel goed afdekken
      - Geen warme en koude producten met elkaar mengn
      - Materialen afwassen na gebruik rauwe producten
      - Juiste snijplanken gebruiken
  • Na besmetting ---> het opnieuw besmetten van een gaar product
  • Voedselbesmetting ---> Micro-organismen waar je ziek van kan worden zijn terecht gekomen in voedsel
  • Voedselinfectie ---> Eten van besmet voedsel met een veel aantal ziekmakende bacterieën 
       - koorts
       - braken
       - diarree
Hoe voorkom je een voedselinfectie? Je dient het voedsel goed te verhitten boven de 75 graden. 

Slide 19 - Slide

  • Voedselbederf ---> voedsel dat door micro-organismen is aangetast 
       - Het uiterlijk
       - De geur 
       - De smaak
  • Voedselvergiftiging ---> wanneer je voedsel eet wat besmet is met bacteriën en giftige stoffen (toxinen)
       - Braken
       - Diarree
       - Koorts
       - Maag- en darmkrampen

Slide 20 - Slide

Noem 1 voorbeeld van besmettingen van voedsel of het gevolg daarvan

Slide 21 - Open question

THT & TGT
  • THT = Ten minste houdbaar tot
  • TGT = Te gebruiken tot 

De datum geldt alleen als de verpakking NIET open is geweest

Wanneer is het niet verplicht?:
  • Voor verse, onbewerkt groente
  • Fruit
  • Aardappel
  • Wijn

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Video

Na de THT datum kan je het product niet meer gebruiken
WAAR
NIET WAAR

Slide 24 - Poll

Na de TGT datum moet je het product weggooien
WAAR
NIET WAAR

Slide 25 - Poll

Stickeren of coderen
Het stickeren of coderen van de producten zorgt ervoor dat voor iedereen duidelijk is wanneer het product is geopend en tot wanneer het product te gebruiken is. 
Het vermelden van de nieuwe datum kan op twee manieren, namelijk:

  • Vermeld de datum van opening op de verpakking
  • Vermeld de nieuwe THT-datum op de verpakking

Slide 26 - Slide

Collage
  • Minimaal 3 voorbeelden over HACCP
  • Creatief
  • Lesstof erin verwerken (aantekeningen)
  • Afbeeldingen

Slide 27 - Slide