Chocolade

1 / 34
next
Slide 1: Slide
VoedingHBOStudiejaar 4

This lesson contains 34 slides, with interactive quizzes, text slides and 1 video.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

Chocolade 1
Chocolade 2
Chocolade 3
Chocolade 4
Chocolade 5
Chocolade 6
 0 % cacao
90 % cacao
54 % cacao
37,8 % cacao

70 % cacao

47,3 % cacao

Slide 2 - Drag question

Programma
  1. Flipping the classroom (thuis)
  2. Theorie (20 min)
  3. Inoefening (werkvorm) (120 min)
  4. Controlevragen (15 min)
  5. Afsluiting (15 min)

Slide 3 - Slide

Persoonlijke leerdoelen

Esther:

- Goed in de professionele rol van docent blijven

- Binnen de aangegeven tijd blijven met praktijkinstructie


Jorne:

- Ik zorg er voor dat ik binnen de tijd blijf die voor mij gepland staat. 

- Door goede planning en organisatie en gebruik te maken van verschillende werkvormen wil ik zorgen voor een taakgericht leerklimaat voor alle leerlingen tijdens mijn les.


Lisa:

- Tijdens de les wil ik mij houden aan de vooraf gestelde tijdsplanning zodat de les niet uitloopt, door de tijd in de gaten te houden en ervoor te zorgen dat ik niet te snel spreek.

- Tijdens de les wil ik zorgen voor voldoende interactiemomenten en zo de leerlingen te betrekken bij de les door voldoende vragen stellen.

Slide 4 - Slide

Lesdoelen

Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:

1. de verschillen in cacaogehalte proeven.

2. het productieproces van chocolade reproduceren.

3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.

4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.

5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.

Slide 5 - Slide

Ontstaansgeschiedenis
  • Rond 1500 Indianen in Brazilië
  • In 1520 leerden de Spanjaarden cacao kennen bij de verovering van Mexico
  • 17e eeuw andere Europese landen
  • 19e eeuw grote plantages

Slide 6 - Slide

Productielanden

                                 Rond de evenaar

Afrika levert meer

dan de helft van de

wereldproductie

van cacao

Slide 7 - Slide

Cacao

Cacao = het poedervormige product van geroosterde, vermalen zaden van de cacaoboom


Cacaobonen = de zaden

van de cacaoboom

Slide 8 - Slide

Samenstelling

- water, eiwitten, koolhydraten, vetten


1. Cacaovet

2. Mineralen: kalium en koper

3. Theobromine

4. Polyfenolen (catechinen)

Slide 9 - Slide

Productie
  • Cacaobomen (vochtig, tropisch klimaat) tot 6 meter gehouden. Bloeit het hele jaar met roze bloesem.


  • Na 6 maanden vruchten
  • uit de bloesem

Slide 10 - Slide

Cacaovrucht
  • 20 cm
  • 30 - 40 witte zaden
  • verzameld en op hopen gestort
  • 4/5 dagen afgedekt met bananenbladeren -> fermentatie

Slide 11 - Slide

Fermentatieproces

1. Gisting door melkzuurbacteriën

2. Azijnzure gisting

Doel fermentatie =

- kiemkracht van de boon remmen

- kleurverandering

- vermindering bittere smaak

- vorming 'flavor precursors'

Slide 12 - Slide

Distributie

- Gedroogd

- Bestrijdingsmiddelen

- In balen verzonden

- Melangeren

Slide 13 - Slide

Cacao- en chocoladebereiding

Breekmachines gekraakt tot:

1. Gebroken doppen

2. Kiemen

3. Cacaokern = nibs


Luchtstroom gescheiden

Nibs -> gebrand (aroma, kleur en smaak) en gemalen.


Slide 14 - Slide

Van nibs..

-> cacaomassa (54% vet)


-> helft van het vet uit de cacaomassa geperst = cacaoboter.

-> restant = cacaoperskoek wordt fijn gemalen = cacao

Slide 15 - Slide

Chocolade = mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker.


Melkchocolade = bevat ook nog melkpoeder


Witte chocolade = cacaoboter, melkpoeder, suiker en vanilline

Slide 16 - Slide

Trend: Roze chocola

- Ruby, in 2017 geïntroduceerd door Callebaut 

- Fris, zure tonen, bessensmaak

- speciale bewerking van een speciale

'ruby cacaoboon'

- Kleur en smaak zijn van nature aanwezig

- Fermentatieproces is geheim (ongefermenteerd?)

Slide 17 - Slide

Wit uitslaan

1. Cacaoboter wordt vloeibaar boven de 30 graden, treedt naar buiten en stolt = fat-bloom.

2. Suikers kunnen uitkristaliseren aan de oppervlakte = suger-bloom.

Slide 18 - Slide

Slide 19 - Video

Praktijk

- Groepjes van 2


- Expert methode (20 min)

- 1 = Demonstratie

- 2 = Sherry/ dessertwijnen proeverij 


Doel: samen dessert maken + bijpassende wijn bepalen

timer
20:00

Slide 20 - Slide

Hoe heet het gebied waar de meeste sherry wordt geproduceerd?
A
Jerez
B
De Loire
C
Porto
D
Madeira

Slide 21 - Quiz

Hoe heet de natuurlijke gistlaag die zich vormt bij de bereiding van sherry?
A
Saccharomyces cerevisiae
B
Most
C
Flor del fino
D
Droezem

Slide 22 - Quiz

Wat schimmel veroorzaakt edele rotting?
A
arbusculair mycorrhiza
B
botrytis cenerea
C
zygomycota euzygomycota
D
penicillium chrysogenum

Slide 23 - Quiz

Welke stof in chocolade heeft een stimulerende werking?
A
Polyfenolen
B
Kalium
C
Theobromine
D
Cafeïne

Slide 24 - Quiz

Wat is geen doel van het fermenteren van cacaobonen?
A
Vorming van 'flavor precursors'
B
Voorkomen van besmetting door micro-organismen
C
Vermindering bittere smaak
D
Kiemkracht van de boon remmen

Slide 25 - Quiz

Hoe noem je bij chocolade het uitkristalliseren van suiker?
A
crystallize
B
ruby
C
de-sugar
D
sugar-bloom

Slide 26 - Quiz

Hoeveel % vet bevat de cacaomassa?
A
45%
B
50%
C
54%
D
62%

Slide 27 - Quiz

Hoe heet het proces van het op temperatuur brengen van chocolade op een marmerenplaat?
A
temperaturen
B
viscositeren
C
arroseren
D
tableren

Slide 28 - Quiz

Bij de bereiding van de anglaise wordt de slagroom met de whisky verwarmd. Tot welke temperatuur gebeurd dit?
A
60 graden
B
70 graden
C
80 graden
D
82 graden

Slide 29 - Quiz

Bij de bereiding van de meringue wordt er azijn toegevoegd. Waarom is dit? Noem 2 redenen:

Slide 30 - Open question

Het tempereren van chocolade kan door middel van tableren en .......

Slide 31 - Open question

Evaluatie lesdoelen

Aan het eind van de les.... kunnen de leerlingen....:

1. de verschillen in cacaogehalte proeven.

2. het productieproces van chocolade reproduceren.

3. de scheikundige processen die aan bod komen bij de fermentatie van cacaobonen benoemen.

4. door middel van de expertmethode een chocolademousse construeren.

5. de opgedane kennis omtrent sherry en dessertwijnen toepassen bij de keuze voor een aangename wijn-spijs combinatie.




Slide 32 - Slide

Slide 33 - Slide

Slide 34 - Slide