Les 3 hygiëne in de bakkerij

1 / 34
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 34 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

This item has no instructions

Programma


  • Hygiënisch werken 
  • Bedrijfshygiëne 
  • Persoonlijke hygiëne 
  • Veilig werken 
Leerdoelen

Slide 2 - Slide

This item has no instructions

Hygiënisch werken
  • Micro-organismen, kleine levende wezens, 3 soorten: bacteriën, schimmels en gisten
  • Parasieten en virussen
  • Hygiëne om de ziekteverwerkers tegen te gaan

Slide 3 - Slide

Micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten 
Vind je overal, maar sommige zorgen ervoor dat je ziek wordt --> ziekteverwekkers 
Hygiëne betekent alles wat je doet om ervoor te zorgen dat jij, je collega'e en vooral de klanten niet in aanraking komen met de ziekteverwekkers 

Afspraken en regels 
  • Warenwet, een dik en soms lastig te lezen document
  • Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij, een verzameling regels die de bakker duidelijk maakt hoe hij/zij zo hygiënisch mogelijk werkt.
    Het gaat over de inrichting bakkerij, voorkomen besmettingen, persoonlijke hygiëne en bewaren van grondstoffen
  • HACCP, de regels voor dit certificaat zijn vaak wat strenger dan de regels voor het certificaat van de hygiënecode.

Slide 4 - Slide

In de warenwet staat wat maar niet hoe de bakker het moet doen, daarom de hygienecode. 
Als de bakker werkt volgens de regels van de Hygiënecode, dan krijgt hij een certificaat. Hij kan daarmee laten zien dat hij op een veilige en hygiënische manier brood en banket maakt. Als je brood of banket koopt, weet je zeker dat de bakker er genoeg aan heeft gedaan om ervoor te zorgen dat je niet ziek wordt van wat je bij hem koopt.
HACCP is een systeem dat in veel grote voedselbedrijven wordt gebruikt. Het is een afkorting van Hazard Analysis and Critical Control Points. Het komt erop neer dat een voedselbedrijf precies analyseert waar iets mis kan gaan met de voedselbereiding. Dat is de risicoanalyse (hazard analysis). Door op die plekken waar het mis kan gaan heel goed te controleren (critical control points) zorgt het bedrijf ervoor dat het voedsel altijd veilig is.
Bedrijfshygiëne 
  • Schoonmaakplan, per machine/materiaal verschillende eisen
  • Ongedierte, dragen vaak ziekteverwekkende micro-organismen met zich mee, laten uitwerpselen achter, vernielen verpakkingen en zijn daarmee een gevaar voor de hygiëne. 

Slide 5 - Slide

In het schoonmaakplan staat hoe en hoe vaak iets wordt schoongemaakt. 
Soms is het handiger iets droog schoon te maken. 
In de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij staan regels om te voorkomen dat ongedierte in de bakkerij terechtkomt. Zo mogen er bijvoorbeeld geen gaten of naden in vloeren en muren zitten waardoor dieren of insecten binnen kunnen komen. 

Slide 6 - Slide

This item has no instructions

Persoonlijke hygiëne 
Om ziekteverwekkers te voorkomen: 
Nagels kort 
Haren kort of vast in knot
Handen wassen 
Werkkleding, alleen aan in de bakkerij
Geen sieraden 

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Veilig werken 
-Voedselveiligheid, werken volgens de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij.
-Besmettingen: Fysisch/ Microbiologisch/ Chemisch/ Allergenen.
-Kruisbesmetting: afgebakken producten schoon verwerken.
-Veiligheid, tijdens het werken in de bakkerij.
-Bewaren, grondstoffen en producten, THT en dagvers, let op FIFO.

Slide 8 - Slide

vier soorten besmettingen 
fysische besmetting - zijn tastbaar 
microbiologische besmetting - bijv schimmel
chemische besmetting - schadelijke of giftige stof in het voedingsmiddel bijv verkeerd schoonmaken 
allergenen - allergeen in product waar het niet in hoort. 
Onder veilig werken valt bijv. de beveiliging op de machine, soms moet je 2 knoppen tegelijk indrukken, geen gladde vloer 
Bewaren Ook daarvoor staan er regels in de Hygiënecode voor de brood- en banketbakkerij. In die regels staat hoe, waar en hoe lang je iets moet opslaan. Ook dit is erg belangrijk voor een goede hygiëne. 

Slide 9 - Slide

This item has no instructions

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen
De Nederlandse vertaling: gevarenanalyse en kritische beheerspunten

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Slide 12 - Slide

This item has no instructions

Slide 13 - Slide

This item has no instructions

Slide 14 - Slide

This item has no instructions

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Slide

This item has no instructions

Slide 17 - Slide

This item has no instructions

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Slide 19 - Slide

This item has no instructions

Slide 20 - Slide

This item has no instructions

Slide 21 - Slide

This item has no instructions

Slide 22 - Slide

This item has no instructions

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Slide 24 - Slide

This item has no instructions

Slide 25 - Slide

This item has no instructions

Besmetting via huid en handen voorkom je door:

timer
0:30
A
Je handen regelmatig te wassen
B
Bij binnenkomst je handen te wassen
C
1 keer per week te douchen

Slide 26 - Quiz

This item has no instructions

Als je iets proeft tijdens het bereiden van een product dan:

timer
0:30
A
Gebruik je elke keer dezelfde lepel
B
Lik jij je vingers af
C
Gebruik je elke keer een schone lepel

Slide 27 - Quiz

This item has no instructions

Wat is het gevaar van theedoeken?
timer
0:30
A
ze worden te weinig en te laat verschoond
B
ze verspreiden bacteriën.
C
Ze worden verkeerd gebruikt.

Slide 28 - Quiz

This item has no instructions

HACCP betekent:

timer
0:30
A
Risico Analyses en Kritische controle punten
B
Hazard Analyses and Critical Control Points
C
Hygiënische analyse kritische controle punten

Slide 29 - Quiz

This item has no instructions


Waar kun je informatie over de hygiëne voorschriften in de bakkerij vinden?

timer
0:30
A
Ik vraag een collega
B
In vaktijdschriften
C
In de hygiëne code.

Slide 30 - Quiz

This item has no instructions

Hazard houdt in:

timer
0:30
A
een gevaar dat mogelijk in een product aanwezig is.
B
Het analyseren van de mogelijk aanwezig gevaren.
C
Nagaan op welke manieren deze gevaren kunnen worden voorkomen.

Slide 31 - Quiz

This item has no instructions

Wat is het verschil tussen HACCP en de hygiene code?

timer
0:30
A
De hygiëne code heeft strengere eisen
B
De hygiëne code is een vereenvoudigde versie van het HACCP-systeem.
C
Er is geen verschil

Slide 32 - Quiz

This item has no instructions

Leg uit;
Wat betekent
First in First Out
timer
1:00

Slide 33 - Open question

This item has no instructions

Aan de slag!!
-Maak de Theorieopdracht
02. Hygiënisch en veilig werken
-Lees Magazine De Bakkerijbranche
-Maak de Theorieopdracht
01. De bakkerijbranche

Lever in vóór de volgende theorieles

Slide 34 - Slide

This item has no instructions