HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.15-5.21

Warm voorbewerken 5.3
1 / 27
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 27 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Warm voorbewerken 5.3

Slide 1 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  au-bain marie opkloppen, bindtechnieken, rijzen en blind bakken inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken bruneren, afschuimen, degraisseren en pinceren.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 2 - Slide

Wat is het belangrijkste ingrediënt die nodig is voor het clariferen?

Slide 3 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat de warme voorbewerkingstechnieken  clarifieren, reduceren, aanbraden en deglaceren inhouden. 
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken afblussen, arroseren en convenience voedingsmiddelen verwerken
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 4 - Slide

Clarifieren
  • Techniek: Helder maken van een blinde bouillon. Clarifique bestaat uit gehakt, eiwit en fijn gecutterde bouget garni. WUPS.
  • Materiaal: Puntzeef, passeerdoek, bolzeef en pollepel.

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Reduceren
  • Techniek: Inkoken van een vloeistof om de smaak intenser te maken waarbij vocht verdampt en smaakstoffen bijven.
  • Materiaal: Kookpan of steelpan.

Slide 7 - Slide

Aanbraden
  • Techniek: Rondom bakken van grote stukken vlees in een pan met olie en geklaarde boter op hoog vuur. Maillard-reactie.
  • Materiaal: Braadpan en vleestang.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Deglaceren
  • Techniek: Los roeren van smaakstoffen in bakresten op de bodem van de bakpan.
  • Materiaal: Bakpan en garde.

Slide 10 - Slide

Afblussen
  • Techniek: Stoppen van de verbrandingsproces door het terugkoelen van de vetstof met vloeistof. 
  • Materiaal: Braadpan, litermaat en arroseerlepel.

Slide 11 - Slide

Slide 12 - Video

Arroseren
  • Techniek: Voorkomen dat vlees, wild of gevogelte uitdroogt door regelmatig het braadvocht over het product te gieten. Mooie kleur en verhoging van de smaak.
  • Materiaal: Braadpan en arroseerlepel.

Slide 13 - Slide

Convenience verwerken
  • Halffabrikaten: Product is half klaar en toevoeging of bereiding van ingredient is hierbij nodig. Toevoeging van ingredienten/voedingsmiddelen wordt aangegeven op verpakking.
  • Kook- of bakklare producten: Product is gereed voor koken of afbakken. Bereidingswijze wordt aangegeven op de verpakking.
  • Kant- en klare producten: Producten hoeven alleen nog geregenereerd te worden. Correcte wijze bij het opwarmen van de voedingsmiddel wordt aangegeven op de verpakking.
  • Verkoopklare producten: Portioneren of op de juiste temperatuur serveren van het product is nodig. Serveerwijze wordt aangegeven op de verpakking.

Slide 14 - Slide

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend foto bij de omschrijving van de techniek in de tekst.

Slide 15 - Slide

Clarifieren
Deglaceren
Reduceren
Aanbraden
Convenience halffabrikaat
Arroseren
Afblussen
Convenience kant en klaar

Slide 16 - Drag question

Slide 17 - Slide

Het proces wat voor een intense smaak zorgt bij het aanbraden van vlees heet.. . .. .. .. .
A
Sauteren
B
Degraiseren
C
Maillard-reactie
D
Karamelisatie

Slide 18 - Quiz

De techniek bij het los roeren van bakresten met vocht in een pan is . .. .. . ..
A
Reduceren
B
Deglaceren
C
Sauteren
D
Roeren

Slide 19 - Quiz

Welke convenience product is een halffabricaat?
A
Kant en klaar salade
B
Diepvriesbrood
C
Champignonsoep in blik
D
Gele roompoeder

Slide 20 - Quiz

Wanneer clarifieer je een bouillon?
A
bij een pittige bouillon
B
bij een heldere bouillon
C
bij een smaakloze bouillon
D
bij een blinde bouillon

Slide 21 - Quiz

Welk ingrediënt wordt terug gekoeld bij de techniek afblussen?
A
Vetstof
B
Kookvocht
C
Vlees
D
Bouget garni

Slide 22 - Quiz

De techniek arroseren heeft als doel om te voorkomen dat vlees . ….
A
gaar wordt
B
uitdroogt
C
zacht wordt
D
vochtig wordt

Slide 23 - Quiz

Techniek waarbij de smaak van vloeistoffen intenser wordt door het inkoken.
A
Braiseren
B
Arroseren
C
Reduceren
D
Karameliseren

Slide 24 - Quiz

Welk vocht wordt gebruikt bij het arroseren?
A
wittewijn
B
rodewijn
C
groenten vocht
D
eigen braadvocht

Slide 25 - Quiz

Plaats een foto van het materiaal die nodig is bij het clarifieren.

Slide 26 - Open question

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.15 t/m 5.21 opdrachten maken.

Slide 27 - Slide