HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 4: Koud voorbewerken 4.9-4.16

Koud voorbewerken 4.2
1 / 28
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 28 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 90 min

Items in this lesson

Koud voorbewerken 4.2

Slide 1 - Slide

Terugkijken op de vorige les
  • In eigen woorden uitleggen wat koud voorbewerken inhoud aan de hand van verschillende keukentechnieken. 
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt voor het koud voorbewerken van producten. 
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 2 - Slide

Leg uit in eigen woorden wat het verschil is tussen cutteren, blenderen en pureren?

Slide 3 - Open question

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • In eigen woorden uitleggen wat de keukentechnieken opkloppen, spuiten, pureren en cutteren inhouden.
  • Welke materiaal, gereedschap of apparatuur gebruikt wordt bij de keukentechnieken doorwrijven, zeven, passeren en zetten van deeg.
  • Werkwijze van verschillende koude voorbewerkingstechnieken in de keuken.

Slide 4 - Slide

Kritieke punten bij kloppen
  • Slagroom: Vetgehalte onder de 30% kan niet stijf opgeklopt worden. Opklop temperatuur 3-6 graden Celsius
  • Eiwit: Opkloppen zorgt voor 8 keer het oorspronkelijke volume. Beslagkom eerts ontvetten vooraf het opkloppen.

Slide 5 - Slide

Opkloppen
  • Opkloppen: Lucht in een product opkloppen met behulp van een garde.
  • Materiaal: Garde of Mixer

Slide 6 - Slide

Spuiten
  • Spuiten: Mooie vormen geven aan producten als garnering of afwerking.
  • Materiaal: Spuitzak, Cornetje en spuitmondje.

Slide 7 - Slide

Pureren
  • Pureren: Droge of vochtige producten tot een puree verwerken zonder klontjes met als eind product een glad structuur.
  • Materiaal: Pureeknijper, Passe-vite of stamper.

Slide 8 - Slide

Cutteren
  • Cutteren: Fijnsnijden van rauwe of gare producten met een keukenmachine of cutter.
  • Materiaal: Robotcoupe of Cutter.

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

Doorwrijven
  • Doorwrijven: Wrijven van producten door een zeef om harde stukjes te verwijderen.
  • Materiaal: Passe-vite of Bolzeef.

Slide 11 - Slide

Zeven
  • Zeven: Producten zonder druk door een zeef haalt, waardoor alle grove delen eruit worden gezeefd.
  • Materiaal: Trommelzeef, puntzeef, bolzeef of haarzeef.

Slide 12 - Slide

Passeren
  • Passeren: Vloeistof door een zeef met een passeerdoek te laten lopen.
  • Materiaal: Passeerdoek en puntzeef.

Slide 13 - Slide

Zetten van deeg
  • Zetten van deeg: Doel van het zetten van een deeg is het samenvoegen van ingredienten tot een homogeen geheel
  • Materiaal: Bekken, werkbank, planeetmenger en deeghaak.

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van vier.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Maak de sleepopdracht samen met de groep.
  • Passend materiaal bij de omschrijving van de techniek op de foto.

Slide 16 - Slide

Zetten van deeg
Doorwrijven
Zeven
Cutteren
Opkloppen
Passeren
Spuiten
Pureren

Slide 17 - Drag question

Slide 18 - Slide

Wat is de reden dat een passeerdoek verstopt raakt?
A
door kruiden deeltjes
B
door vet deeltjes
C
door fijne eiwit deeltjes
D
door groenten deeltjes

Slide 19 - Quiz

Wat is het doel bij de techniek doorwrijven?
A
verwijderen van zachte stukjes
B
producten glad maken
C
producten fijner opdelen
D
verwijderen van harde stukjes

Slide 20 - Quiz

Welke materialen zijn nodig voor het spuiten van producten?
A
spuitzak en spuitmondje
B
spuitzak en garde
C
cornetje en spuitfles
D
siliconen spatel en spuitmondje

Slide 21 - Quiz

Wat is het doel bij het zeven van producten?
A
fijne producten fijner maken
B
zonder druk grove delen opvangen
C
met veel druk grove delen opvangen
D
met matige druk grove delen opvangen

Slide 22 - Quiz

Welk materiaal of apparatuur kan je het beste gebruiken bij het Cutteren?
A
Blender
B
Passe-vite
C
Staafmixer
D
Robotcoupe

Slide 23 - Quiz

Kan je slagroom met een vetgehalte onder de 30% opkloppen?
A
soms
B
nee
C
ja
D
alleen als dit koud is

Slide 24 - Quiz

Wat is het belangrijkste bij pureren, als het om het eindresultaat gaat?
A
puree moet glad zijn
B
puree moet deeltjes bevatten
C
puree moet niet schiften
D
puree moet vies zijn

Slide 25 - Quiz

Waarom moet een beslagkom eerst ontvet worden vooraf het opkloppen van eiwit?
A
ontvetten heeft geen invloed op het opkloppen
B
opgeklopte eiwitten worden altijd stijf
C
anders wordt de eiwit niet stijf
D
anders garen de eiwitten

Slide 26 - Quiz

Plaats een foto van de juiste zeef die gebruikt wordt bij het paseren

Slide 27 - Open question

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 4.9 t/m 4.16 opdrachten maken.

Slide 28 - Slide