Kleinbrood herhalen

• MBO
• Studiejaar 2

Kleinbrood herhalen

Les doelen

• Soorten kleinbrood kunnen benoemen
• Basis- en hulpgrondstoffen kunnen benoemen
• Kennis hebben van de functies van de basis- en hulpgrondstoffen
• Veranderingen tijdens de meng- en kneedfase
• Verwerkingstechnieken benoemen

Wat zijn de basisgrondstoffen in kleinbrood?

Basisgrondstoffen

• Tarwebloem/- meel
• Gist
• Zout
• Water (berekenen van de vochttemperatuur)

Alle grondstoffen geconditioneerd (klontvrij, zacht en de juiste verwerkingstemperatuur)

Wat zijn hulpgrondstoffen in kleinbrood?

Hulp grondstoffen/toevoegingen

• (Samengestelde) broodverbetermiddelen (bruin, wit, klein, krokant en krentenbrood)
• Beschuitgelei

Toevoegingen

• Krenten en rozijnen
• Citroenrasp en gekonfijte vruchten

Uit welke 4 stappen bestaat het deeg maken van gevuld kleinbrood?

Mengfase

• Meel/bloem in de deegkuip
• Zout en bvm's toevoegen
• Gist op kruimelen
• Water (op gewenste temperatuur) toevoegen

1e fase mengen: 'in de kruim draaien'

2e fase mengen: samenhang in het deeg

Kneedfase

• Zetmeel uit de bloem neemt vocht op
• Oplosbare eiwit lost op in het deegvocht
• Onoplosbare eiwitten (gliadine en glutenine) vormen met het vocht en de kneed energie het gluten
• Rekbare elastische massa = gluten

Kneden op tijd/gevoel/energie of temperatuur

Doorwerken en lossen

Toevoeging zuidvruchten door het deeg werken

Toevoeging strooien op het deeg

Deeg af, los het uit de deegkuip (hygiene) 

Functie van de grondstoffen

Tarwebloem/- meel

• Wateropname (bloem/meel kwaliteit)
• Het vermogen om gluten te vormen (rekbaar/elastisch)
• Suikervorming door enzymwerking (gistwerking)
• Invloed op de brood kruim kleur (kleur van de bloem/meel)

Wat is het verschil tussen tarwebloem en tarwemeel?

Gist en zout

Gist

• Zetmeel afbreken en neemt suikers op (voedsel)
• Vormen van goede deegstructuur (luchtig, koolzuurgas)
• Lost op door water/optimale temperatuur voor werking. Broodaroma's door omzetting alcohol

Zout

• Smaak, stevige glutenstrengen ,werkt gist remmend

Water

• Oplosmiddel voor de voedingsstoffen en voedingsstof voor de gist
• Vormt samen met de onoplosbare eiwitten het gluten (samenhang aan het deeg)
• Deegtemperatuur mee regelen
• Warmtebuffer voor het deeg

BVM's

• Glutenpoeder; verhogen gluten eiwitten in het deeg
• Suiker/blanke stroop; bevorderen gisting en smaak
• Melkpoeder; soepeler deeg en steviger gluten
• Vetstof/emulgatoren; soepeler deeg
• Ei/eidooier; groter volume, fijnere structuur, smaak en kleuring aan het eindproduct
• Beschuitgelei; zorgt voor een zeer fijne structuur (beschuit)

Noem een 3 tal gereedschappen voor de verwerking van kleinbrood?

Noem toevoegingen voor kleinbrood?

Verwerken kleinbrood

• Doel van het rijzen; Luchtig en mals eindproduct verkrijgen

Rijsmomenten bij kleinbrood

• Bulkrijs (na het kneedproces)
• Bol- voorslagrijs (juiste vorm brengen)
• Bolletjesrijs (in model brengen)
• Narijs (tot de gewenste volume)

Rijsproces

Ingesloten gaskernen door het kneden worden groter (volume vergroting) door koolzuurgas (gistwerking).

Omzetting van zetmeel in enzym zymase, wat glucose en fructose afbreekt en omzet in koolzuurgas en alcohol

Rijsproces (2)

Ideale rijs omstandigheden;

• Optimale temperatuur (35 graden Celsius)
• Voldoende vergistbare suikers (glucose/fructose)
• Voldoende water
• Voldoende enzym werking (omzetting tot koolzuurgas en alcohol).
  

Rijsproces (3)

• Rijstijden zijn afhankelijk van de omgeving waarin je werkt.
• 6 graden Celsius verschil tussen rijskast en je deegtemp.
• Deeg doorslaan om een betere verdeling en vermeerdering van de gaskernen krijgen. Gluten herstructureert zich en krijgt een betere structuur.

• Deeg te warm, kort je bulkrijs in.

Wat is het doel van een bol- of voorslagrijs?

Bewerkingstechnieken

• Kadetje/bolletje
• Slofje/puntje
• Stolletje/beschuitdop
• Gevlochten luxe
• Busbrood vorm
• Snij- of vlechttechnieken
  

Bakproces

• Het broodje verteerbaar maken
• Uiteindelijke vorm van het broodje
• Het zetmeel verstijfseld en eiwit coaguleert
• Smaak en geur (brood aroma's) ontwikkelen zich
  
• De kleur ontwikkelt zich
  

Baktijd

• Hoe groter het product hoe langer de baktijd
• Zacht kleinbrood zachte korst, hoge temperatuur
• Krokant kleinbrood harde korst, lage temperatuur
• Hoe groter de gascellen hoe sneller de wamte overdracht
• Waterdamp condenseert en geeft warmte door aan de volgende gascel tot in de kern van het broodje
  

Verandering buitenkant

• Buitenkant broodje gaat glanzen door waterdamp
• Broodjes worden groter door de ovenrijs (gistwerking tot ca 40 C en ovenwerking tot de binnenkant ca 65-70 C.
• Broodjes eerst dof door de waterdamp die neerslaat
• Broodjes kleuren door de Maillard reactie
  

Verandering binnenkant

99°C  → maximale temperatuur  

75°C  → de celwanden gaan scheuren omdat de gassen nog uitzetten  

70°C  → er vindt kruimvorming plaats doordat: het eiwit stremt, het zetmeel verstijfselt 

65°C  → ovenrijs stopt nu ook  

55°C   → gistwerking is gestopt  

40°C → gist werkt nu het snelst → gassen en de waterdamp zetten uit en zorgen voor ovenrijs → enzymwerking gaat sneller  

30°C   → aanvang warmte-overdracht; het brood is "geschoten" 

Game time

Jewels of wisdome!

Power of feedback!

https: