Brood - les 2 - Grond- en hulpstoffen

Brood - Grond- en hulpstoffen
Onderwerpen van deze les
- Granen
- Tarwe --> Bloem/meel
- Water
- Gist
- Zout
- Suiker
- Vet
1 / 20
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 2

This lesson contains 20 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Brood - Grond- en hulpstoffen
Onderwerpen van deze les
- Granen
- Tarwe --> Bloem/meel
- Water
- Gist
- Zout
- Suiker
- Vet

Slide 1 - Slide

Graansoorten

Slide 2 - Mind map

Brood - Granen 
Tarwe: meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. Het meel bevat vaak een hoog eiwitgehalte. zowel het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk moeten van goede kwaliteit zijn om ermee te kunnen bakken.

Roggemeel: is grijs van kleur en wordt onder meer gebruikt voor het bakken van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst. Roggemeel bevat minder eiwitten dan tarwemeel waardoor het minder goed rijst. Door de aanwezigheid van penstosanen is er wel goed brood van te bakken.  (https://nl.wikipedia.org/wiki/Pentosaan)

Slide 3 - Slide

Brood - Granen 
Haver: is het vetste graan. Haver is niet bakwaardig en wordt vooral in veevoeding gebruikt. Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen is wel een bekend gebruik. Havervlokken bevatten weining eiwitten maar kunnen worden toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood. Havervlokken nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: is een soort oertarwe. Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gliadine)

Slide 4 - Slide

Brood - Granen 
Gerst: bevat veel zetmeel en weinig eiwit. Gerst is niet bakwaardig en wordt vooral gebruikt in veevoeding. In menselijke voeding wordt gerst gebruikt in het productieproces van gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: wordt zowel in veevoeding als in onze voeding gebruikt. Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Slide 5 - Slide

Brood - Tarwe 
Van tarwekorrel naar meel of bloem?
- tarwekorrels malen
- meel zeven
- bloem

Slide 6 - Slide

Wat is meel?

Slide 7 - Open question

Wat is bloem?

Slide 8 - Open question

Brood - Tarwe
Eigenschappen Amerikaanse bloem
Eigenschappen Zeeuwsebloem

Slide 9 - Slide

Brood - Coeliakie
Zoek uit wat de klachten zijn, van mensen met coeliakie, na het eten van brood.

Slide 10 - Slide

Brood - Coeliakie
Gliadine wordt niet verdragen door mensen met coeliakie (glutenintolerantie). 
Granen met eiwitten die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie. 
Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. 

Slide 11 - Slide

Brood - Coeliakie
Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie.
 Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.
De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. 

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Slide 12 - Slide

Brood - Coeliakie
Strenge Europese regelgeving
Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Slide 13 - Slide

Brood - Tarwe - zetmeel en zemel
Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel. 
Zemeel is opgebouwd uit
langgerekte ketens van 
glucosemoleculen:
amylose en amylopectine.

Slide 14 - Slide

Brood - Water
De toevoeging van de waterhoeveelheid is niet constant en hangt sterk af van de gebruikte bloem.
De toegevoegde waterhoeveelheid ligt tussen 52% en 65%.
De rijssnelheid wordt beïnvloed door de deegconsistentie, de stevigheid van het deeg. 

Slide 15 - Slide

Brood - Gist
De koolzuurgasproductie van het bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is van belang voor de luchtigheid van het brood. 
De bijproducten van de gisting spelen 
een rol bij de aromavorming en 
kruimvorming (binnenste van het brood).

Slide 16 - Slide

Brood - Gist
Vergisting

Slide 17 - Slide

Brood - Zout
Toevoeging van zout aan het deeg is voor de smaakverbetering.
Tevens bindt het zout wat vocht.
De bakker is verplicht jodiumhoudend zout toe te voegen. 

Komt het zout in aanraking met het gist dan gaat deze dood. 
Het beste voeg je zout toe aan de bloem en meng je dit even door voordat je het gist toevoegd.

Slide 18 - Slide

Brood - Suiker
Suiker is een belangrijke hulpstof om bij de geactiveerde deegontwikkeling.  Deze zitten van nature al in het meel.
Gistcellen kunnen niets met het suiker lactose.

Suikers als lactose, maltose, fructose en glucose, waarvan bij het bakken nog resten in het deeg aanwezig zijn, hebben invloed op de kleur van de korst.

Slide 19 - Slide

Brood - Vetstof
Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluwelerig/zachter te maken. 
Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.

Botercrèmes  zijn een mengsel van vetten en glucosestroop. 

Slide 20 - Slide