Blok binding les 3 kneden van deeg

• Verzorging
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Terugblik

Wat was van belang in de bakkerswereld?

We gaan een korte herhaling doen over de vorige les. Wat is van belang in de bakkerswereld?

Nauwkeurigheid!

Wat is belangrijk tijdens werken in de keuken?

Wat gaan wij vandaag doen?

Dieper in op onderdeel kneden van deeg

Stappenplan bespreken: demonstratie kneden van deeg

Vandaag gaan de leerlingen oefenen met het kneden van deeg. Ze werken in groepen van 2 x 2. elk duo bestudeerd 1 deegsoort (basisgerichte leerweg)

Wat houdt kneden in

-Grondstoffen met elkaar vermengen

-Het deeg moet zeker 15 minuten met de hand worden gekneed.

-Het deeg moet ook rusten 

eerst het gist met het water! Je werkt van binnen naar buiten tot er een samenhangend deeg ontstaat

Verschillende weeginstrumenten

 

-maatbeker, maatlepels en weegschaal

In de bakkerswereld is het van belang dat je let op de hoeveelheden en aantallen. Nauwkeurigheid is hier essentieel. Als je bijvoorbeeld met een deeg gaat werken, heb je de juiste hoeveelheden nodig voor de structuur en de stijfheid van de deegsoort.

Maatlepels zijn lepels die zijn afgemeten met de juiste hoeveelheden. Zo heb je:

1ml = 1 gram

2ml = 2 gram

5 ml = 5 gram

10 ml - 10 gram

50 ml = 50 gram

100 ml = 100 gram

Het handige aan maatlepels, is dat wanneer je een gerecht aan het bereiden bent, en je beschikt niet over een weegschaal, dan zou je gebruik kunnen maken van de maatlepels. Ook wordt dit veel gebruikt door mensen die snel door de bereiding heen willen zijn. Tevens kan dit de bereiding van de scones beïnvloeden.

Met een maatbeker kun je vloeibare stoffen (en vaste als bloem) afmeten. Wanneer je dus bijvoorbeeld 500 ml melk nodig hebt, kun je dit mooi afmeten

Op de maatbeker zijn deze met streepjes aangegeven in liters en milliliters. Dit gereedschap maakt ook onderdeel uit van het omrekenenHoeveel liter is dit dan?

Wat gebeurt er tijdens het kneden?

- Groei elasticiteit: vergelijkbaar als een telefoonkabel die je uit elkaar kunt trekken --> door de eiwitten

- invloed rijzen: suikers dienen als voedsel voor de gist. Er ontstaan luchtbelletjes waardoor het deeg omhoog zal komen --> door e koolhydraten

Docent: Tijdens het kneden spelen de gluten (groep eiwitten) een rol. Het deeg krijgt dan een elasticiteit. Je kunt deze vergelijken met en telefoonkabel die je uit elkaar kunt rekken.

De koolhydraten, voornamelijk de suikers (zetmelen) spelen een rol bij het rijzen: suikers dienen als voeding voor de gist. Zo ontstaan er luchtbelletjes (kooldioxide) waardoor het deeg een hoog volume krijgt.  

Tijdens het bakken..

-Ovenrijs: het brood gaat meer rijzen tijdens het bakken

-Maillard-reactie

De Maillard-reactie is in les 1 behandeld. je kunt de leerlingen nog een keer navragen wat er precies gebeurd.

Tijdens het bakken zal het brood nog meer gaan rijzen. Dit noemen ze de ovenrijs. Hier krijgt het deeg ook een kleur en korst (de Maillard-reactie).

Mijn broodje is heel plat....

Je bent misschien die luxe broden gewend van de bakker en supermarkt, met dat mooie volume en luchtig gevoel. 

Bakkers maken vaak gebruik van extra hulpmiddelen om de kwaliteit van het brood te verbeteren. Dit zijn broodverbetermiddelen. 

Demonstratie

Hier geeft de docent een korte demonstratie voor het kneden van het deeg. De ingrediënten zijn voorafgaand de les al klaargezet. Zo kun je direct de ingrediënten aan elkaar toevoegen. Dit bespaart tijd voor de instructie. Het gebruik van de weeginstrumenten worden tegelijk uitgelegd aan de leerlingen.

Je kunt ook gebruik maken van het filmpje Handmatig deeg kneden. Deze staat onder differentiatie. 

Benodigdheden: Extra bijlagen werkboekje.

Bespreken van het werkblad.

Eventueel opdrachtidee: de leerlingen gaan een onderzoekje uitvoeren rondom het kneden van deeg.

Wat zijn de resultaten van het deeg? Wat zijn de resultaten van het rijzen?

De leerlingen maken een foto van het etiket van het bloemsoort. Ze gaan naar hun werkbank en beginnen met het afwegen van hun ingrediënten. Ze beginnen vervolgens met kneden. wanneer een leerling kneed, kan de ander het werkblad invullen. De leerlingen mogen ook wisselen met kneden. 

Filmpje over hoe je het deeg moet kneden.

Dit is een extra hulpmiddel voor het omslaan van een deeg

Zelfstandig werken

Maak de lessen in orde in jullie werkboekje. 

Maak de poster in orde.

Wat zijn gluten?

1. Suikers
2. Een koolhydraat
3. Een eiwit
4. Vetten

Vliesje trekken van deeg

Wat heb ik geleerd?

- waar let ik op tijdens de praktijkuitvoering? 

Het verschil met een bakkersbrood

Bakkers maken vaak gebruik van extra hulpmiddelen om de kwaliteit van het brood te verbeteren. Dit zijn broodverbetermiddelen. 

Verouderen van brood