1. Scheikunde

• Kok
• MBO
• Studiejaar 3

koken = scheikunde

koken = scheikunde

Als mag je je ook een beetje chemicus noemen. 

Het bereiden van voedsel – of het nu het koken van aardappelen is of het bakken van een eitje – is in feite niets anders dan een verzameling chemische reacties. 

Waar denk je aan bij scheikunde?

wat is de temperatuur van kokend water

1. 80 graden
2. 100 graden
3. 90 graden
4. 110 graden

bij welke temperatuur bevriest water?

1. 10 graden
2. -10 graden
3. 0 graden
4. -20 graden

is de film van het ei bakken een chemische reactie?

1. ja
2. nee
3. weet niet

Chemie in de keuken

Het wit en hard worden noemt men ook wel het ‘stollen’ van een ei. Wetenschappelijk gezien is dat onjuist. Stollen is het proces waarbij een vloeibare stof (zoals water) overgaat in vaste toestand (ijs). Daarbij geldt dat stollen omkeerbaar is: ijs kan weer vloeibaar worden als je het verwarmt. Als een ei eenmaal hard is geworden, krijg je het niet meer terug in ‘rauwe’ toestand, geen stollen dus. Wat is er dan wel aan de hand?

Denaturatie

In de chemie heet dit denaturatie. De nu ontstane lange ketens eiwitten binden aan elkaar via aminozuren uit verschillende eiwitten. Het water wordt tussen de eiwitten vandaan geduwd, waardoor de eiwitbrei hard wordt.

vlees bakken is dat een chemische reactie?

1. ja
2. nee
3. weet niet

Invloed van temperatuur op koolhydraten

 De maillard-reactie . Dit is een chemische reactie tussen eiwitten (of aminozuren) en aldehyde, b.v. reducerende suikers als glucose en fructose. De reactie gaat gepaard met een bruine verkleuring en de ontwikkeling van een bepaald aroma.

De chemie van brood

Brood wordt gemaakt door in eerste instantie meel of bloem, gist, water en zout samen te mengen tot een brooddeeg. Bij dit kneden is een belangrijke rol weggelegd voor het gluten – een soort eiwitten die in het meel zitten. Een goed glutennetwerk zorgt voor elastisch deeg en is van belang voor – jawel – het rijzen van het brood.

Na het kneden laat een bakker het deeg even rusten, en dan zijn de gisten aan zet. Zij zetten suikers uit het deeg om in koolzuurgas. Dit geproduceerde gas verdwijnt niet, maar wordt door het glutennetwerk vastgehouden – mits het deeg goed gekneed is. Als het brood uiteindelijk de oven in gaat, zal dit koolzuurgas gaan uitzetten. Maar omdat het glutennetwerk het gas vasthoudt, zet het deeg uit, als een ballon die van binnenuit wordt opgeblazen.

wat zijn moleculen

1. beestjes
2. Een molecuul is het kleinste deeltje van een moleculaire stof dat nog de chemische eigenschappen van die stof bezit
3. deeltjes

Verbindingen 

Om water (sauzen en soepen) te binden gaan we een verbinding creëren =

Binden

noem verschillende bindmiddelen in de keuken

Noem verschillende geleermiddelen
in de keuken