Partie hoofdgerechten basis: 3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis

3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis




Bladzijde 149.
1 / 18
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 18 slides, with text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis




Bladzijde 149.

Slide 1 - Slide

Wat weten we al over gevogelte en vleesbereidingen?

Slide 2 - Slide

Lesdoelen
Aan het einde van deze les kunnen jullie:

  • Demonstreren hoe je de gaarheid kunt vergelijken bij vlees.
  • In eigen woorden vertellen hoe je kunt zien of gevogelte nog niet gaar genoeg is.
  • In eigen woorden vertellen waarom het belangrijk is dat we vlees laten "rusten".

Slide 3 - Slide

Vlees en gevogelte bereidingen
Verdelen we in twee groepen:

 Warmte bereiding met vocht.

Warmte bereiding met vet.

Slide 4 - Slide

Toepassing
Mals vlees krijgt (vaak) een vette/droge bereiding.

Stug vlees krijgt (vaak) een vochtige bereiding.

Slide 5 - Slide

Koken/pocheren


Doen we om smaakstoffen uit het vlees te halen (opzetten in koud water. Bijvoorbeeld bouillon).


Slide 6 - Slide

Maar...
Kunnen we ook doen om de smaakstoffen in het vlees te houden (In kokend water, bijvoorbeeld zwezerik, tong, niertjes).

Slide 7 - Slide

Het bakken van vlees.
  • Vlees bak je in vetstoffen.
  • Beste vetstoffen om in te bakken zijn: boter, margarine, olie of eigen vet.
  • Vuistregel: 10 gram vet per 100 gram vlees.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Gaarheid / cuisson
  • bijna rauw/ bleu/ very rare/ 45-50 graden
  • rood/ saignant/ rare/ 50-60 graden
  • rose/ A point/ medium/ 60-70 graden
  • doorbakken/ bien cuit/ well-done/ 70-80 graden



Slide 10 - Slide

Slide 11 - Slide

Gaarheid bij gevogelte
  • varkensvlees en kippenvlees mogen niet rood doorgegeven worden.
  • Minimaal 85 °C.
  • Troebel vocht geeft aan dat de eiwitten nog niet gestold zijn dus nog niet gaar.

Slide 12 - Slide

Vlees rusten
  • Door het vlees even op een warme plaats te laten ‘rusten’, zal de temperatuur zich gelijkmatig over het vlees verdelen. 
  • De vleessappen worden dan beter in het vlees vastgehouden. 
  • Als er rood vocht uit het vlees loopt moet het nog langer rusten.

Slide 13 - Slide

Gepaneerde bereidingen
  • Bij gepaneerde bereidingen serveren we nooit een "natte" saus.
  • Belangrijk bij paneren is dat het product in z'n geheel bedekt is met een paneerlaag.
  • Bij het bereiden zorgen we altijd voor een hete temperatuur.

Slide 14 - Slide

Slide 15 - Video

Slide 16 - Video

Lesdoelen
Kunnen we dit nu?

  • Demonstreren hoe je de gaarheid kunt vergelijken bij vlees.
  • In eigen woorden vertellen hoe je kunt zien of gevogelte nog niet gaar genoeg is.
  • In eigen woorden vertellen waarom het belangrijk is dat we vlees laten "rusten".

Slide 17 - Slide

Partie hoofdgerechten basis: 3.7 Vlees- en gevogeltebereidingen: de basis

Bladzijde 149

Slide 18 - Slide