P7 Les 1 Vis algemeen KOK/ZWK

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Vis 

Wat weet jij al over vis.
Probeer zoveel mogelijk
antwoorden te noteren.

Onderwerpen

Indeling

Fysieke kenmerken

Ontvangstcontrole

Opslag

Behandeling in de keuken

Fysieke toestand

Herkennen vissoorten

Basiskennis indeling vis

Lichaamsbouw

Plat-, rond-, en kraakbeenvis

Watersoort

Vetgehalte

Wild of gekweekt

Zoetwater of  zoutwater

Mager, vet of matigvet

Platvis

In de keuken worden alle vissen die geen platvis zijn, rondvis genoemd.

Daar worden ook onder andere de zoetwatervissen forel, meerval, baars, pangasius, snoek, tilapia enzovoort in de keuken toe gerekend.

Evenals de trekvissen zalm en paling. zeer goede schutkleur.

Rondvis

Kraakbeenvissen zijn haaien, roggen en draakvissen.

Het skelet bestaat uit kraakbeen

Ze hebben geen schubben, wel huidtanden

Haaien

Kraakbeenvis

Roggen

Er zijn diverse soorten vissen. Wat wordt er bedoelt met trekvissen?

1. Trekvissen trekken hun eten uit elkaar
2. Trekvissen trekken door alle oceanen
3. Trekvissen leven een deel van hun leven in zoet en in zout water
4. Trekvissen leven een deel van hun leven op de Noordpool en op de zuidpool.

Levende vis

Gevroren vis

Gestripte vis

Dichte vis

Kwalitatief het beste

Onbehandelde vis

Aan boord schoongemaakt

Ingewanden zijn verwijdert

Ingewanden zijn nog aanwezig

Zeer vers

Smaak en structuur gaan snel  achteruit bij vette vis

Soms geportioneerd

Kop zit er nog aan

Niet verse vis

Verse vis

Vislucht

Verkleuring

Bolle heldere ogen

Glanzende huid

Rode kieuwen

Organen helder van kleur

Weinig hom of kuit

Frisse geur

Ingevallen ogen

Veel hom of kuit

Vis bewaar je het beste op -1°C

1. Waar
2. Nietwaar

Gefileerde vis kan je het beste in vacuüm bewaren

1. Waar
2. Nietwaar

Vette vissoorten zijn langer houdbaar dan magere vissoorten

1. Waar
2. Nietwaar

Dichte vis bewaar je goed in een bak met ijs en lekwater

1. Waar
2. Nietwaar

Waarin verschilt het fileren van een rondvis met het fileren van een platvis?

De komende weken bieden we de theorielessen op deze manier aan.
Wat zou je graag anders zien in deze online lessen?