OBK_P02_Les 7 Bereidingen in de oven

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de les

Start les:

12:30 uur

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier 

ZWK

Onderwerp van deze les:

Bereidingen in de oven

Bereidingen in de oven

P2L8

Bereidingen in de oven

OBK P02 Les 7

Routekaart Vaktheorie ZWK 

Leerjaar 1 Periode 2

OBK

• Alle vragen beantwoord, of geen vragen? Top
• Dan nu een aantal vragen.

Les bakken in de oven.

Wat zit er niet in bloem en wel in meel?

1. gluten
2. aminozuren
3. vezels
4. zetmeel

Je ziet bij het openbreken van een ei een grote luchtkamer en veel dun eiwit. Wat is je conclusie?

1. het ei is vers
2. het ei is oud
3. het ei is van een scharrelkip
4. het ei is van een legbatterij kip

Waarom smeer je een bakvorm of bakplaat in?

1. tegen het vastplakken
2. voor een krokanter bakresultaat
3. om de Maillardreactie te versnellen
4. tegen het verbranden van het product in de bakvorm

Je brood is van buiten mooi van kleur maar van binnen is het niet gaar. Hoe kan dit?

1. te vroeg uit de oven gehaald
2. temperatuur in de oven was te hoog
3. temperatuur in de oven was te laag
4. de oven was niet van te voren voorverwarmd

Wat het voordeel is van een oven met een propeller?

1. producten zijn sneller gaar
2. temperatuur in de oven is beter in te stellen
3. overal gelijke temperatuur
4. de oven hoef je niet voor te verwarmen

Waarom moet je een oven voorverwarmen?

1. dan rijst je product meer
2. anders wordt je product niet gaar
3. dat hoeft helemaal niet

Je soesjes zijn na het bakken ingezakt; Hoe kon dat gebeuren?

1. te vroeg uit de oven gehaald
2. oven is tijdens het bakproces geopend
3. temperatuur in de oven was te hoog
4. het deeg was niet goed gekneed

Je foccacia is zwart aan de onderkant. Hoe kan dit gekomen zijn? ?

1. Deeg was niet goed gekneed
2. Er zat geen gist in het deeg
3. De onderwarmte was te hoog
4. De oven was niet van te voren voorverwarmd

Je hebt koekjes gebakken, echter deze zijn kanon hard. Hoe kan dit?

1. Deeg was te lang gekneed
2. Er zat geen gist in het deeg
3. De onderwarmte was te hoog
4. De oven was niet van te voren voorverwarmd

Bereidingen in de oven

P2L8

Nu verder met

bereidingen in de oven

OBK P02 Les 7

Welke bereidingen in de oven
kan je nu al benoemen?

Eerst denken dan doen; 

pak je pen, denk na en schrijf op!

Braden in de oven

Structuur van het product is ...

Grootte van het product is ...

Starttemperatuur van het braadproces is ...

Temperatuur tijdens de bereiding is ...

De tijdsduur van het proces is ...

• Antwoorden bespreken

Braden in de oven

Structuur van het product is mals, zacht

Grootte van het product is groot; hele vogels, technische delen; gelijk aan grootte en dikte (opbinden)

Starttemperatuur van het braadproces is hoog(< 200ºC) om dicht te schroeien en voor smaak en kleur

Temperatuur tijdens de bereiding is tussen 150 en 175ºC

De tijdsduur van het proces is afhankelijk van grootte, hoeveelheid en gewenste gaarheid; hoe groter hoe langer

Twee topchefs

Twee keer rundvlees braden 

Twee resultaten

Zoek de verschillen in de bereiding. Niet de jus!

Wat is zijn de grootste verschillen in de bereiding tussen Jamie en Gerrit?

De oven temperatuur! Jamie:190ºC voor 1 uur en 15 minuten. Gerrit 90ºC; Gerrit werkt met kerntemperatuur (48ºC) Tijd is een ingrediënt!

Poffen

Eerst denken dan doen; pak je pen, denk na en schrijf op!

Structuur van het product is ...

Grootte van het product is ...

Starttemperatuur van het braadproces is ...

Temperatuur tijdens de bereiding is ...

De tijdsduur van het proces is ...

Poffen

Structuur van het product is stevig, plantaardig

Grootte van het product is gelijk in grootte

Starttemperatuur van het pof proces is hoog, 150 tot 200ºC

Temperatuur tijdens de bereiding is gelijk aan start temperatuur

De tijdsduur van het proces is afhankelijk van het product

Aan het werk

op zoeken, lezen, begrijpen

Hasselback aardappel; wat is het, hoe maak je het?

aardappel gratin, wat is het, hoe maak je het?

aardappeltaart, wat is het, hoe maak je het?

quiche; wat is het, hoe maak je het?

7 minuten

Klaar met uitwerken

• Wat is een Hasselbackaardappel?
• Hoe maak je een aardappeltaart? 
• Wat is het verschil met een aardappelgratin?
• Hoe maak je de taartbodem voor een quiche?
• Hoe maak je de hartige taart af? (vulling, gaar enz)
• Hoe voorkom je dat wild of mager vlees tijdens de oven bereiding uitdroogt?

Aan het werk

Samen ga je werken aan de groepsopdracht. 

(zie volgende dia)

Hier ben je 20 minuten mee bezig. 

De docent geeft aan tot hoe laat je de tijd hebt. 

Klaar met uitwerken

• Wat is een Hasselbackaardappel?
• Hoe maak je een aardappeltaart? Zijn er meer manieren?
• Hoe maak je de taartbodem voor een quiche?
• Hoe maak je de hartige taart af? (vulling, gaar enz)
• Hoe voorkom je dat wild of mager vlees tijdens de oven bereiding uitdroogt?

1: Zoek op wat een Hasselback aardappel is en hoe deze wordt bereid.
Zoek daarna het recept op van het maken van een aardappeltaart. Leg aan je groepje uit hoe beide aardappelgerechten gemaakt moeten worden.

2: Zoek een recept op van het bereiden van een hartige taart (quiche); leg aan je groepje uit hoe het deeg bereid en afgebakken moet worden en hoe je de hartige taart vult en gaar maakt.

3: Wild is van nature mager vlees; wat doe je om uitdrogen van wild tijdens de bereiding in de oven te voorkomen? Zoek dit op op internet. 
Leg uit wat je nodig hebt en hoe je dat moet doen.

4: Bekijk dit filmpje over het bereiden van een rollade:
Rollade braden | One Minute Grill Academy | Butchery TV.
Bedenk hierbij vijf vragen met de daarbij horende antwoorden. 

Jullie gaan werken in groepjes van 3 personen. Verdeel de onderstaande taken. 10 minuten onderzoek. 2 minuten per persoon om kennis te delen.

Opdracht film met vragen

Er komt zo een film waarin een rollade wordt gemaakt. Tijdens de film worden vragen gesteld. 

Let dus goed op en beantwoord de vragen.

00:21

Wat is de structuur van het vlees, de bovenbil met deksel?

1. mals
2. taai
3. zacht
4. stevig

00:40

Welk punt van gaarheid past bij dit gerecht?

00:54

Welke kerntemperatuur krijgt de rollade?

1. 45ºC
2. 50ºC
3. 55ºC
4. 60ºC

01:33

Wat is een demi-glace saus?

02:08

Waarom haal je een groot stuk vlees ruim voor de bereiding uit de koelkast?

03:54

Hoe heet de techniek van het overgieten met vet en wat is het doel daarvan?

05:13

Wat is dit voor een oven? (nee, niet het merk noemen)

Vragen

Hebben jullie over de les van vandaag? 

Noem drie dingen die je hebt geleerd vandaag.

Ik vond deze les...
Welk emoji geeft het beste je gevoel aan?

😒🙁😐🙂😃

Succes

Met het maken van BP3 in de toetsweek.