Bier les 5

1 / 27
next
Slide 1: Video
VoedingMBOStudiejaar 3

This lesson contains 27 slides, with interactive quizzes, text slides and 7 videos.

Items in this lesson

Slide 1 - Video

This item has no instructions

Wat weet je nog over de wortbehandeling en de vergisting?

Slide 2 - Mind map

wort: zeven, scheiden koelen en beluchten

gist: 
stap 1 aanstelfase
stap 2 aanpassingsfase
stap 3 hoofdvergisting
stap 4 diepkoeling
stap 5 slangen
Leerdoelen bier les 5
Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:
  • de doelstellingen van lageren aangeven;
  • de filtratie na lageren beschrijven;
  • de meest gebruikte filterhulpmiddelen noemen.
  • het afvullen en bottelen uitleggen

Slide 3 - Slide

This item has no instructions

Leerdoelen bier les 5
Na bestudering van dit hoofdstuk kun je:
  • de verschillende verpakkingsmaterialen voor bier noemen;
  • de voorbehandelingen aan het verpakkingsmateriaal beschrijven;
  • afvullen van flessen onder tegendruk beschrijven;
  • beschrijven hoe een fust gevuld wordt.

Slide 4 - Slide

This item has no instructions

Lagering
Waarom is het "jonge bier"niet geschikt voor consumptie?
  1. het bier bevat nog veel gistcellen;
  2. het bier is niet helder en bij bewaring ontstaan er nieuwe troebelingen;
  3. het heeft een typische gistsmaak;
  4. heeft een laag koolzuurgehalte.

Slide 5 - Slide

Lagering heeft invloed op de smaak en houdbaarheid.
Doelstellingen lagering
  1. vergisting van het restextract;
  2. verzadiging met kooldioxide;
  3. verbetering van het aroma;
  4. klaring en behoud van helderheid;
  5. verbetering van de smaakstabiliteit.

Slide 6 - Slide

vroeger: jong bier rusten in tanks tot helder bier. neerslag noemde men gelager. nadelen: duurt te lang, bezinken niet bij alle tanks gelijk.
Vergisting van het restextract
Bij vergisting niet alle extract verbruikt. 
Bij de lagering vergist het extract.

Slide 7 - Slide

This item has no instructions

Verzadiging met kooldioxide
Waarom is kooldioxide belangrijk?
  • een goede smaak;
  • een stabiele schuimkraag;
  • verdringing van eventueel aanwezige lucht


Slide 8 - Slide

This item has no instructions

Verbetering van het aroma
Veranderingen:
  1. Gist neemt ongewenste stoffen uit het bier op;
  2. Gist laat ongewenste, vluchtige stoffen uitwassen;
  3. Gist geeft tijdens de navergisting behalve alcohol en kooldioxide ook nog een aantal andere stoffen af.

Slide 9 - Slide

Zie boek blz 71 voor uitleg veranderingen.
Klaring en behoud van helderheid
Jong bier is troebel door? (natroebeling)
  • zwevende gistcellen en andere deeltjes. (veroorzaakt door eiwitten en looistoffen)
Hoe bevorderen van de troebeling?
  • extra looistoffen
  • eiwitbinders

Slide 10 - Slide

This item has no instructions

Verbetering van de smaakstabiliteit
Tijdens lagering verdwijnen er stoffen ter bevordering van de smaak.
Wat als deze stoffen niet verdwijnen?
  • off-taste (reactie met zuurstof)

Slide 11 - Slide

This item has no instructions

Waarom een goed kooldioxidegehalte belangrijk?
A
Voor opname ongewenste stoffen
B
Voor een stabiele schuimkraag
C
Voor binding met eiwitten
D
Voor off-taste tegen te gaan

Slide 12 - Quiz

This item has no instructions

Waardoor ontstaat natroebeling?
A
Verbinding tussen zuurstof en andere stoffen
B
Te hoge temperatuur bij het lageren
C
Verbinding tussen suikers en looistoffen
D
Verbinding tussen eiwitten en looistoffen

Slide 13 - Quiz

This item has no instructions

Bierfiltratie
  • Stap 1: versnijden. Mengen bier vanuit verschillende tanks.
  • Stap 2: Koelen. Voorkomen eiwit oplosbaar.
  • Stap 3: Filteren

Slide 14 - Slide

Versnijden: 
– een constante belasting van het filter, steeds eenzelfde hoeveelheid troebeling;
– een constante aanvoer van bier;
– voorkoming van drukval bij overschakeling van lagertanks;
– ontluchting van leidingen.

Filteren
  • Centrifugeren, voor verwijdering van de grofe delen. (voorfiltering)
  • Koekfilter: met Kiezelguhr. (eencellige algen)

Slide 15 - Slide

This item has no instructions

Slide 16 - Video

This item has no instructions

Slide 17 - Slide

Kiezelguhr wordt met water gemengd en aangebracht op het filter. (precoat)

Voorkomen dichtslibben: 

Slide 18 - Slide

This item has no instructions

Slide 19 - Video

This item has no instructions

Wat wordt er met het versnijden bedoelt?
A
Het verkleinen van de Hop
B
Het mengen van bier uit verschillende tanks
C
Het verkleinen van de neergeslagen eiwitten
D
Het mengen van water met kiezelguhr

Slide 20 - Quiz

This item has no instructions

Leg uit hoe membraanfiltratie gaat.

Slide 21 - Open question

This item has no instructions

Slide 22 - Video

This item has no instructions

Afvullen en bottelen
Voordelen afvullen met tegendruk (kooldioxide):
  • geen verlies van kooldioxide;
  • geen luchtinslag voor houdbaarheid;
  • zwakke flessen gaan kapot door druk.

Slide 23 - Slide

This item has no instructions

Slide 24 - Video

This item has no instructions

Slide 25 - Video

This item has no instructions

Wat is het voordeel van onder tegendruk afvullen?
A
Geen lucht inslag.
B
Zwakke flessen gaan kapot
C
Past de dop er beter op
D
Dit moet voor het toevoegen van kooldioxide

Slide 26 - Quiz

This item has no instructions

0

Slide 27 - Video

This item has no instructions