Kookles 2 keukenmaterialen en bereidingstechnieken

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Keukenmaterialen en bereidingstechnieken

Lesdoelen

• Je leert welke materialen er in de keuken zijn en waarvoor je ze gebruikt.
  
• Je weet welke kleur snijplank je kiest voor welk type voedsel, zodat je hygiënisch werkt.
• Je kunt vloeistoffen afmeten met een maatbeker.
  
• Je leert liters, deciliters, centiliters en milliliters omrekenen, zodat je recepten goed kunt uitvoeren.
  
• Je leert welke bereidingstechnieken er in de keuken zijn.
• Je kent verschillende manieren om vloeistoffen dikker te maken (binden).
  
• Je weet hoe je een roux maakt en gebruikt om bijvoorbeeld een tomatensoep te binden.

Koekenpan

Braadpan

Steelpan

Kookpan

Groenten

Vis

Rauw vlees

Gebraden vlees

Brood, cake, kaas

Tekst

Rauw gevogelte

Groene snijplank

Blauwe snijplank

Rode snijplank

Bruine snijplank

Gele snijplank

Witte snijplank

Snijplanken

Rood       voor rauw vlees

Blauw     voor vis

Geel        voor gevogelte zoals kip

Groen     voor groente

Bruin      voor gaar vlees

Wit           voor kaas, brood en eieren

Bereidingstechnieken

Binden

 Binden betekent dat je een vloeistof dikker maakt. Door te binden verandert de samenhang, of de consistentie, van een gerecht. 

Er zijn verschillende manieren om een gerecht te binden:

• binden met een roux
  
• binden met zetmeelhoudend bindmiddel
  
• binden met gelatine
  
• binden met ei
  
• binden met vermicelli.

Verschillen bindmiddelen

1. Koud of warm binden

Koud: Bindt al bij lage temperatuur of afkoeling, zoals gelatine en agar-agar.

Warm: Bindt alleen als je het verwarmt, zoals bloem en maizena.

2. Helder of blind binden

Helder: Het gerecht blijft doorzichtig, zoals bij aardappelzetmeel of gelatine.

Blind: Het gerecht wordt ondoorzichtig, zoals bij bloem of maizena.

3. Smaak en structuur

Sommige bindmiddelen zijn smaakneutraal, andere geven een romige of glanzende structuur. Niet alle bindmiddelen werken goed in zure gerechten.

4. Toepassing

Sauzen, soepen, vullingen: Meestal warm bindmiddel (bloem, maizena).

Desserts, gelei, jam: Vaak koud bindmiddel (gelatine, agar-agar), of warm bindmiddel als je het kookt (pectine voor jam)

Let op: Sommige bindmiddelen, zoals eierdooier en room, kunnen zowel koud als warm gebruikt worden, afhankelijk van het gerecht

Gebonden tomatensoep

Roux ingrediënten

• margarine
• bloem
• vocht

Belangrijk bij roux maken

1. Gelijke delen boter en bloem gebruiken.
   
2. Boter smelten, bloem erbij en goed roeren.
   
3. Laat de bloem even garen (tot het mengsel licht ruikt naar koekjes, maar niet verbrandt).
   
4. Voeg langzaam warme vloeistof toe terwijl je goed blijft roeren.
   
5. Laat het zachtjes doorkoken tot de saus gebonden is.
   
6. Niet te lang koken en blijf goed roeren om klontjes te voorkomen.