Cursus voedselveilig produceren - les 3

Voedselveilig produceren
Week 5
1 / 13
next
Slide 1: Slide
Voedselveilig producerenMBOStudiejaar 1

This lesson contains 13 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Voedselveilig produceren
Week 5

Slide 1 - Slide

Weekplanning
Week 1: Achtergrond HACCP, visie & doelstelling (stap 1)
Week 2: HACCP team (stap 2)
Week 3: Productonderzoek (stap 3)
Week 4: Procesonderzoek (stap 4)
Week 5: Gevarenanalyse en risico-inschatting (stap 5 + stap 6)
Week 6: Gevarenanalyse, riscio-inschatting en CCP bepaling (stap 5 t/m 7)
Week 7: Regelkring & beheersplan (stap 8 + 9)
Week 8: Afronding HACCP plan

Slide 2 - Slide

Soorten gevaren

Slide 3 - Mind map

Gevaren analyse
Opsporen van gevarenbronnen:
  • In materiaal
  • Tijdens bewerking
  • Bij activiteiten
            - Fysische gevaren (F)
            - Chemische gevaren (C)
            - Microbiologische gevaren (M)
            - Biologische gevaren (B)
            - Allergenen (A)

Slide 4 - Slide

Tip:
Gebruik nummering. In jullie stroomschema geef je elk ingrediënt en elke processtap een nummer, zodat dit rechtstreeks verwijst naar de stap in je gevaren analyse

Slide 5 - Slide

Wanneer is een gevaar nu een risico?

Slide 6 - Open question

Risico inschatting
Risicoformule:
Risico = kans * effect

Kans = hoe vaak komt het gevaar voor?

Effect = het gevolg voor de gezondheid

Slide 7 - Slide

Kans
  1. Weinig, een keer per jaar of minder 
  2. Matig, een keer per maand of week 
  3. Vaak, regelmatig, meerdere keren per dag

Slide 8 - Slide

Effect
  • Laag effect, vuil of zand in het product, niet gevaarlijk; 
  • Matig effect, gevolg is ziekte of lichamelijke schade maar het is te genezen; 
  • Groot effect, gevolg is ernstige ziekte, blijvend letsel, overlijden. 

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Slide

Acties bij risico-categorieën
  1. Geen preventieve maatregel nodig; 
  2. Geen preventieve maatregel nodig, wel regelmatig controle of dit terecht is; 
  3. Wel preventieve maatregel nodig, maar algemeen. Bv. Schoonmaakplan, hygiëneregels, ongedierteplan, onderhoudsplan, inkoopplan. 
  4. Specifieke maatregel nodig, speciaal ontwikkeld voor dit gevaar. Bv. Sterilisatie, metaaldetector, temperatuurregelaar 

Slide 11 - Slide

Stap 6b
  • Algemene hygiëneregels
  • Algemene schoomaakregels
  • Ongedierte bestrijdingsplan
  • Risico 3: gevaar reduceren
  • Risico 4: Preventieve maatregeleen

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Slide