Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen

• ZWK
• MBO
• Studiejaar 2

Les: Bereiden van kaas; Toevoegingen

Leerdoelen - Bereiden van kaas

Jij:

• Wat de toevoegingen zijn aan kaasmelk om kaas te kunnen maken
• Weet wat de functie van de toevoegingen aan kaas zijn
• Jij weet welke bewerkingen er zijn tot aan het vormen en persen van de kaas

Kaas bereiding

1. Zuursel en stremsel toevoegen (Soms ook Calcium chloride en kleursel)
2. Wrongel en wei van elkaar scheiden / Snijden en roeren
3. Kaas vormen en persen
4. Kaas pekelen
5. Kaas coaten.
6. Drogen en rijpen van kaas op planken

Kleursel

Roeren 

snijden

stremsel

zuursel

1: Zuursel toevoegen

• Concentratie van melkzuur bacteriën
• Lijkt wel op karnemelk 
• Zet in melk melksuikers om in melkzuur, daardoor PH omlaag.
• Zuursel is bepalend voor de smaak, verbeteren van stremmen en houdbaarheid van kaas
• Bacteriën maken gassen en daardoor gaatjes in kaas

1: Stremsel toevoegen

• Stremsel wat is dat eigenlijk? 
• Stremsel is van dierlijke afkomst en is een enzym maar tegenwoordig wordt ook microbieel stremsel gebruikt

Dierlijk stremsel is afkomstig van?

1. Pens van de koe
2. Netmaag kalf
3. Lebmaag koe
4. Lebmaag kalf

Welk enzym zorgt voor het stremmen van melk?

1. Lipase
2. Chymosine
3. Proteinase
4. Fosfatase

Wat is een enzym?

1. Bacterie
2. Virus
3. Katalysator
4. een schaar

2: Wrongel; snijden en roeren

• na ongeveer 30 minuten stremmen heb je een stevige pudding. 
• Bij het bereiden van kaas noemen we dat wrongel.
• Welke bestanddelen van mek zitten inde wrongel?
• De kaasmaker controleert de wrongel op stevigheid

Welke bestanddelen van melk zitten in de wrongel?

2. Wrongel; Snijden

• Als de wrongel stevig genoeg is dan start het snijden.
• de pudding (wrongel) wordt gesneden tot een grote van dobbelsteen blokjes.
• het vocht noemen we de "wei"
• Welke bestanddelen zitten in de "Wei"?

Welke bestanddelen zitten in de "Wei"?

2. Wrongel; roeren

• Is de wrongel op dobbelsteentjes grootte?
• Daarna roeren en wassen.
• bekijk de volgende video en beantwoord de volgende vragen:

1. Hoeveel melk is nodig voor 1 kilo kaas.
2.  Waarom wordt wrongel gesneden?
3. Waarom wordt wei afgescheiden van de wrongel?
4. Wat is het doel van het wassen van de wrongel/
5. Hoe lang wordt na geroerd?
6. Waarom is de hygiëne belangrijk?

3. Kaas vormen en persen

• De wrongel gaat in vormen. de kaasvaten
• Dat doen we machinaal met de casomatic (soms ook draineerbak)
• Daarna onder de pers om extra wei uit te persen, homogene massa, stevigheid

Praktijkopdracht:

Foto opdracht met uitleg van:

• Toevoegingen aan kaasmelk (van zuursel t/m stremsel)
• Bewerkingen aan kaasmelk (van wrongel tot en met het vormen in de casomatic)
• Je mag zelf kiezen wat je maakt. 
• Bijvoorbeeld een verslag of PowerPoint of  flip over met foto's.
• Handig om te gebruiken bij het CGI

Check: Leerdoelen - Bereiden van kaas

Jij:

• Wat de toevoegingen zijn aan kaasmelk om kaas te kunnen maken
• Weet wat de functie van de toevoegingen aan kaas zijn
• Jij weet welke bewerkingen er zijn tot aan het vormen en persen van de kaas