Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen

Les: Bereiden van kaas; Toevoegingen
1 / 23
next
Slide 1: Slide
ZWKMBOStudiejaar 2

This lesson contains 23 slides, with interactive quizzes, text slides and 4 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Les: Bereiden van kaas; Toevoegingen

Slide 1 - Slide

Lesplanning
  • Terugblik maken van zuursel
  • Leerdoelen - Bereiden van kaas
  • Proces van kaas bereiden
  • Checken leerdoelen - Les: bereiden van kaas
  • Praktijkopdracht

Slide 2 - Slide

Leerdoelen - Bereiden van kaas
Jij:
  • Wat de toevoegingen zijn aan kaasmelk om kaast te kunnen maken
  • Weet de functie van de toevoegingen aan kaas zijn
  • Jij weet welke bewerkingen er zijn tot aan het vormen en persen van de kaas



Slide 3 - Slide

Slide 4 - Video

Kaas bereiding
  1. Zuursel en stremsel toevoegen (Soms ook Calcium chloride en kleursel)
  2. Wrongel en wei van elkaar scheiden / Snijden en roeren
  3. Kaas vormen en persen
  4. Kaas pekelen
  5. Kaas coaten.
  6. Drogen en rijpen van kaas op planken

Slide 5 - Slide

Kleursel
Roeren 
snijden
stremsel
zuursel

Slide 6 - Drag question

1: Zuursel toevoegen
  • Concentratie van melkzuur bacteriën
  • Lijkt wel op karnemelk 
  • Zet in melk melksuikers om in melkzuur, daardoor PH omlaag.
  • Zuursel is bepalend voor de smaak, verbeteren van stremmen en houdbaarheid van kaas
  • Bacteriën maken gassen en daardoor gaatjes in kaas

Slide 7 - Slide

1: Stremsel toevoegen
  • Stremsel wat is dat eigenlijk? 
  • Stremsel is van dierlijke afkomst en is een enzym maar tegenwoordig wordt ook vegetarisch stremsel gebruikt

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Dierlijk stremsel is afkomstig van?
A
Pens van de koe
B
Netmaag kalf
C
Lebmaag koe
D
Lebmaag kalf

Slide 10 - Quiz

Welk enzym zorgt voor het stremmen van melk?
A
Lipase
B
Chymosine
C
Proteinase
D
Fosfatase

Slide 11 - Quiz

Wat is een enzym?
A
Bacterie
B
Virus
C
Katalysator
D
Schaartje

Slide 12 - Quiz

2: Wrongel; snijden en roeren
  • na ongeveer 30 minuten stremmen heb je een stevige pudding. 
  • Bij het bereiden van kaas noemen we dat wrongel.
  • Welke bestanddelen van mek zitten inde wrongel?
  • De kaasmaker controleert de wrongel op stevigheid

Slide 13 - Slide

stopwatch
00:00
Welke bestanddelen van melk zitten in de wrongel?

Slide 14 - Mind map

2. Wrongel; Snijden
  • Als de wrongel stevig genoeg is dan start het snijden.
  • de pudding (wrongel) wordt gesneden tot een grote van dobbelsteen blokjes.
  • het vocht noemen we de "wei"
  • Welke bestanddelen zitten in de "Wei"?

Slide 15 - Slide

Welke bestanddelen zitten in de "Wei"?

Slide 16 - Mind map

2. Wrongel; roeren
  • Is de wrongel op dobbelsteentjes grootte?
  • Daarna roeren en wassen.
  • bekijk de volgende video en beantwoord de volgende vragen:
  1. Hoeveel melk is nodig voor 1 kilo kaas.
  2.  Waarom wordt wrongel gesneden?
  3. Waarom wordt wei afgescheiden van de wrongel?
  4. Wat is het doel van het wassen van de wrongel/
  5. Hoe lang wordt na geroerd?
  6. Waarom is de hygiëne belangrijk?

Slide 17 - Slide

Slide 18 - Video

3. Kaas vormen en persen
  • De wrongel gaat in vormen. de kaasvaten
  • Dat doen we machinaal bij Rouveen met de casomatic of de formatic
  • Daarna onder de pers om extra wei uit te persen, homogene massa, stevigheid

Slide 19 - Slide

Slide 20 - Video

Praktijkopdracht:
Foto opdracht met uitleg van:
  • Toevoegingen aan kaasmelk (van zuursel t/m stremsel)
  • Bewerkingen aan kaasmelk (van wrongel tot en met het vormen in de casomatic)
  • Je mag zelf kiezen wat je maakt. 
  • Bv: Mindmap, PPT of  flip over met foto's, of een vlog
  • Je krijgt daarvoor een cijfer

Slide 21 - Slide

Leerdoelen - Bereiden van kaas
Jij:
  • Wat de toevoegingen zijn aan kaasmelk om kaast te kunnen maken
  • Weet de functie van de toevoegingen aan kaas zijn
  • Jij weet welke bewerkingen er zijn tot aan het vormen en persen van de kaas



Slide 22 - Slide

Slide 23 - Slide