H15 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

Gastvrijheid in de zorg
H15 - Bereiden van gerechten 
1 / 34
next
Slide 1: Slide
WelzijnVoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 34 slides, with interactive quizzes, text slides and 8 videos.

Items in this lesson

Gastvrijheid in de zorg
H15 - Bereiden van gerechten 

Slide 1 - Slide

De les van vandaag 
  • Kennistoets H14

Theorie
  • Bereidingtechnieken
  • Afwerken en doorgeven van gerechten 
  • Temperatuur 
  • Producten presenteren op buffet, bord of schaal 
  • Opdrachten maken

Slide 2 - Slide

Kennistoets H14

Slide 3 - Slide

Wat wordt er met de vakterm mise-en-place bedoeld?
A
Instructie geven over de uit te voeren werkzaamheden
B
Afruimen en teruggebrachte schalen
C
Doorgeven van gerechten
D
Voorbereidingen voor het doorgeven van gerechten

Slide 4 - Quiz

Hoe heet de techniek van tomaten ontvellen?
A
Pasteuriseren
B
Monderen
C
Pellen
D
Uitsnijden

Slide 5 - Quiz

Hoe heet deze snijtechniek?
A
Brunoise
B
Julienne
C
Carre
D
Chinoise

Slide 6 - Quiz

Hoe heet deze snijtechniek?
A
Brunoise
B
Julienne
C
Carre
D
Chinoise

Slide 7 - Quiz

Op welke producten pas je de techniek uitsnijden toe?
A
Citrusvruchten
B
Kazen
C
Groenten
D
Aardappelen

Slide 8 - Quiz

Welke techniek wordt hier omschreven?

"Het verwijderen van delen die je niet kunt gebruiken, zoals stelen van peterselie."
A
Plukken
B
Monderen
C
Wassen
D
Pellen

Slide 9 - Quiz

Wat is het doel van kloppen van slagroom?
A
De vaste stoffen oplossen
B
Lucht inbrengen
C
Producten mengen
D
Grote delen van kleine delen scheiden

Slide 10 - Quiz

Theorie H15  
Bereiden van gerechten 

Slide 11 - Slide

Bereidingstechnieken
Bereiden producten voor: garen en smaak

  • Blancheren 
  • Koken 
  • Bakken
  • Roerbakken
  • Frituren
  • Glaceren
  • Stoven
  • Stomen
  • Gratineren

Slide 12 - Slide

Blancheren

  • Snel en kort koken van producten
  • Producten worden gaar en blijven knapperig
  • Na het blancheren koud afspoelen zo voorkom je doorgaren
  • Vaak bij groenten 

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Video

Koken
  • Koken zorgt voor gehele garing
  • Water kookt bij 100 graden
  • Bijvoorbeeld; rijst en pasta

Breng het water met een deksel aan de kook > voorkomt energieverspilling en het water kookt eerder. 

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Video

Bakken
Bakken noemen we ook wel sauteren

  • Zorg voor een hete koekenpan
  • Olie of boter in de pan
  • Niet te hard of te zacht bakken
  • Bijvoorbeeld; vlees, vis, eieren  en pannenkoeken 



Slide 17 - Slide

Slide 18 - Video

Roerbakken
  • In de wok
  • Voortdurend in beweging houden
  • Als er een steel aan de wok zit kan je producten omgooien
  • Bijvoorbeeld; vlees, vis en groenten

Slide 19 - Slide

Frituren

Garen van product in olie of vet. 

Regels frituur
  • Geen vocht in de frituur
  • Zo min mogelijk kruimels in het vet laten vallen
  • Zorgen dat het vet van te voren op temperatuur is
  • Frituur ontdooide producten
  • Zout nooit het vet
  • Laat achteraf het product uitlekken

Slide 20 - Slide

Slide 21 - Video

Glaceren

  • Garen en zorgen voor glans
  • Met olie of boter en vocht
  • Vooral bij groenten

Slide 22 - Slide

Slide 23 - Video

Stoven

  • Langzaam
  • In vocht
  • Het product wordt zacht
  • 70-80 °C
  • Voornamelijk vlees

Slide 24 - Slide

Slide 25 - Video

Stomen
  • Het garen van een product met stoom
  • Altijd deksel op de pan houden
  • Bijvoorbeeld; aardappelen, groenten en vis

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Video

Gratineren

  • Onder hete grill of in de oven ontstaat een korst
  • Gratineren kan met kaas of broodkruim
  • Kan afwerking zijn maar ook bereiding

Slide 28 - Slide

Slide 29 - Video

Afwerken en doorgeven
  • De eerste indruk van een gerecht is belangrijk
  • Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)
  • Daarna kun je garneren (= mooi versieren van gerechten)
  • Garnering zorgt voor kleuren

Slide 30 - Slide

Temperatuur

  • Voordat je een gerecht doorgeeft controleer je de temperatuur
  • Minimale temperatuur is 80 tenzij anders aangegeven
  • Hoe mooier een product hoe fijner gasten het vinden

Slide 31 - Slide

Producten presenteren op buffet, bord of schaal 
  • Het oog wil ook wat
  • Hoe meer aandacht je aan de details besteed, hoe mooier het er uit ziet, hoe fijner de gasten het vinden. 
  • Ook de keuze van schalen, borden of kommen hebben invloed op de presentatie . 

Slide 32 - Slide

Opdrachten 
Maak 15.01 tot en met 15.11

Maak de opdrachten online op het digiplein van de uitgeversgroep. 

De opdrachten moeten voor 17:00 uur op woensdag 17 juni.  Dan kom je op aanwezig te staan voor de les. 

Slide 33 - Slide

Slide 34 - Link