ENT HRV, 2e druk, PPT, Hoofdstuk 08 (1)

• New lesson editor
• Horeca
• MBO
• Studiejaar 1

Hoofdstuk 8

Werken in de bediening

ENT HRV

Doelstellingen

Aan het einde van dit hoofdstuk weet je meer over:

• het opdekken en indekken van tafels;

• het ontvangen en placeren van gasten;

• het opnemen van de bestelling;

• het serveren van de bestelling;

• debarrasseren.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Startopdracht

Deze opdracht maak je samen met een klasgenoot.

Vul de woordspin in. Aan welke taken denken jullie bij het werken in de

bediening?

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Tafel opdekken en indekken

Opdekken doe je om ervoor te zorgen dat de tafel er aangekleed uitziet.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Ook wel vaste menage

Ook wel extra menage

Tafel indekken

Je legt de materialen neer die de gast nodig heeft tijdens het nuttigen van zijn maaltijd. We noemen dit couvert.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Stappenplan opdekken en indekken van een tafel

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Gasten ontvangen

Gastvrijheid wil zeggen dat je gasten op een hartelijke manier ontvangt en helpt.

Een gast komt ook voor:

• Een vriendelijke ontvangst.

• Een gezellige omgeving.

• Een goede sfeer.

• Een snelle en prettige service.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Heeft u gereserveerd?

Je vraagt naar de naam, het aantal gasten en het tijdstip.

Niet gereserveerd? Wees altijd aardig en laat zien dat gasten welkom zijn.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Placeren

Zodra je weet aan welke
tafel de gasten plaats mogen
nemen ga je hen voor naar
de tafel.

Hoofdstuk 7: Werken in de bediening

Bestelling opnemen

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

1. De eerste drankbestelling opnemen, maken en serveren.

1. Menukaart presenteren.

1. Uitleg geven over de (dag)specialiteiten en de menukaart.

1. De bestelling opnemen.

1. Serveren van dranken en gerechten.

1. Dranken en gerechten uithalen en debarrasseren.

Menukaart

Na het brengen van de eerste drankjes breng je de menukaart.

Je geeft uitleg en laat de gasten alleen.

In veel restaurants werken ze met een dagsoep of gerecht van de dag.

Je geeft de bestelling door aan de keuken. Dit wordt gedaan in een kassasysteem.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Catch of the day:

Kabeljauw met witte wijn saus en verse groenten.

Koffie

Koffie verzorgen

Het kan voorkomen dat je koffie en thee klaar moet maken voor gasten.

Er zijn verschillende soorten koffie:

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Espresso

Cappucino

Latte macchiato

Koffie verkeerd

Serveer met:

Serveer met:

Serveer met:

Serveer met:

Serveer met:

Thee verzorgen

Thee serveer je ook op een schoteltje. Je serveert het met suiker en eventueel honing. Er zijn verschillende soorten thee:

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Serveren van de bestelling

Je wilt ervoor zorgen dat het eten op

de juiste manier aan tafel komt.

Geen verschoven eten.

Geen vingerafdrukken.

Geen andere vlekken op het
gepoleerde bord.

Eenmaal aan tafel ga je aan de rechterkant voorbij de gast.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Serverende hand

Dragende hand

Hoofdstuk 7: Werken in de bediening

1

2

Stel je voor de ‘BIG FAMILY’ komt in jouw restaurant eten.
De linker opa en oma zijn het oudst van de familie.
Wie krijgt het eten als eerste?

3

4

5

8

6

7

Bovenhandse draagmethode

Hoe meer borden je kunt tillen hoe minder vaak je hoeft te lopen.
Je hebt hierdoor meer kans dat het eten warm aan tafel komt.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Serveren van drinken

Regels bij het serveren van drinken:

• Gebruik je altijd een dienblad.

• Pak het glas zo laag mogelijk vast.

• Schuif je vingers nooit in het glas.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening

Linkerhand Dragende hand

Debrasseren

Nadat gasten gegeten hebben ga je de
borden en glazen uithalen.
Debrasseren is ook wel het afruimen van de tafel.

Hoofdstuk 8: Werken in de bediening