Hygiëne en technieken in de keuken

• New lesson editor
• Dienstverlening en Producten
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Dvpr leerjaar 3: Hygiëne en technieken in de keuken

Wat weet jij al over veilig en hygiënisch werken in de keuken?

Leerdoel

Aan het eind van deze les kun je belangrijke keukenbegrippen en hygiëneregels uitleggen en weet je hoe je veilig en netjes werkt in de keuken.

Wat neem je mee naar de kookles?

Zorg dat je altijd bij je hebt:

• schort

• theedoek

• handdoek

• vaatdoek

• eventueel elastiekje (bij losse haren)

Veilig werken in de keuken

• Draag een schort

• Maak lange haren vast

• (hand) sieraden af

• Telefoon in telefoontas

• Jas in kluisje

• Tas achter in het lokaal (of waar de docent zegt waar deze mag liggen)

• Was altijd je handen met zeep voor je begint.
  
  
  Dit helpt ongelukken voorkomen en hygiënisch te werken.

HACCP en hygiënisch werken

HACCP zijn regels voor veilig werken.

*Zorg voor schone materialen, was je handen goed en scheid rauw en gaar voedsel.

*Gebruik handschoenen alleen als ze regelmatig worden vervangen.

Snijplanken: kleur betekent iets!

Voorkom kruisbesmetting (de overdracht van schadelijke bacteriën, virussen of allergenen van het ene product op het andere) en werk veilig voor iedereen door kleurcodes te volgen. Door kruisbestemming kan je heel erg ziek worden wat zich uit in voedselvergiftiging of een allergische reactie.

Groen: groente en fruit Blauw: vis Rood: rauw vlees Geel: kip Bruin: gebraden vlees/worst Wit: brood en kaas

Kleur en gebruik

Waarom is dit belangrijk?

Belangrijke begrippen

- Schillen: buitenste laag verwijderen - Pellen: schil verwijderen, meestal met de hand - Ontvellen: velletje verwijderen (bijv. tomaat) - Plukken: onbruikbare delen weghalen - Snipperen: klein snijden van bijv. ui

Snijden en behandelen

Snipperen

Ontvellen

Belangrijke begrippen

Fruiten: Kooktechniek waarbij in een open pan gesneden groenten in boter of olie al roerend worden gebakken. Dit wordt vaak bij uien gedaan. De gesnipperde uien krijgen hierdoor een licht goud-gele kleur, en worden glazig.

Koken: Het in een vloeistof (meestal water) gaar laten worden van een voedingsmiddel, zoals aardappelen, groenten pasta en rijst. Dit wordt gedaan bij kooktemperatuur (100 graden).

Bakken: Kooktechniek waarbij men het voedsel in een pan of koekenpan laat garen en bruin worden. Om aanbranden te voorkomen wordt in de pan boter, olie, vloeibare margarine of ander vet gedaan.

Stomen: Tijdens het stomen worden groenten gedurende een korte periode gegaard door middel van hele lucht.

Kooktechnieken

Belangrijke begrippen

Roerbakken: Bij wokken, ook wel roerbakken genoemd, bak je supersnel klein gesneden groenten, vlees, vis en / of kip op hoge temperatuur in een klein beetje olie.

Opkloppen: Opkloppen is een kooktechniek waarbij er lucht in geklopt moet worden, om het product luchtiger te maken.

Garneren: Het aanbrengen van decoratieve elementen naast of op een gerecht.

Kooktechnieken vervolg

Belangrijke begrippen

• Julienne: reepjes snijden

• Brunoise: blokjes snijden

• Carré: grotere regelmatige blokjes

Snijtechnieken

Julienne snijden

Brunoise snijden

Hoe doe je afwassen?

1. Ruim tijdens en na het koken je aanrecht op, soort bij soort.

2. Alles voorspoelen en netjes opstapelen op het aanrecht.

3. Het afdruiprek op het aanrecht zetten.

4. Laat heet water in de afwasteil lopen en doe er een beetje afwasmiddel in.

Afwassen volgens de afwasvolgorde en plaatsen op afdruiprek.

5. Zorg dat alles goed schoon is.

6. Goed afdrogen en op een schoon aanrecht zetten.

7. Is het afwaswater vuil, neem dan schoon, is de theedoek nat, neem dan een droge.

8. Zet de afwas op het schone aanrecht.

9. Laat de schone afwas controleren door de docent.

10.  Zet alles op de juiste plek terug en controleer met de afbeeldingen in de klapper. Kijk of alles klopt.

11. Maak het aanrecht en het fornuis schoon.

De juiste volgorde bij afwassen

• Spoel alles eerst af

• begin met glaswerk

• dan bestek

• porselein / aardewerk/ rvs

• plastic/hout

• en als laatste pannen.
  
  Spoel voor met koud water, was af met warm water en gebruik schoon afdroogmateriaal.
  Zorg dat je werkblad schoon is, zodat je daar je schone / droge afwas neer kan zetten.
  
  Zo blijft alles schoon en hygiënisch.

Handige kooktips

1. Lees altijd eerst het recept heel goed!!!

2. Werk georganiseerd.

3. Gebruik een materialenbord en een afvalkom.
   
   Zo kook je overzichtelijk en schoon.

Waarvoor gebruik je een materialenbord?

A

Om afval op te leggen

B

Om bestek en materialen op te leggen

C

Om ingredienten te wegen

D

Om af te wassen

Welke spullen neem je mee naar de kookles?

A

Alleen een schort

B

Schort, theedoek, handdoek en vaatdoek

C

Theedoek en handdoek

D

Handdoek en vaatdoek

Met welk water spoel je eerst voor?

A

Maakt niet uit

B

Warm water

C

Koud water

D

Sopje met dreft

Je hebt onderstaande gebruikt in de keuken. Via welke volgorde was je het af?

1.

2.

3.

4.

5.

Wat kan er gebeuren als je de keukenregels niet volgt?

Wat betekent schillen?

A

In stukjes snijden

B

Buitenste laag verwijderen

C

Koken in water

D

Garneren

Wat gebeurt er bij fruiten?

A

Gesneden groenten worden zacht gebakken

B

Fruit serveren bij het gerecht

C

Groenten worden gestoomd

D

Fruit gebruiken in het gerecht voor de zoetheid

Welke beroemde chef-kok hoor je hier?

A

Herman den Blijker

B

Jamie Oliver

C

Sergio Herman

D

Gordon Ramsay

Bij welke temperatuur kookt water?

A

50 graden

B

75 graden

C

100 graden

D

125 graden

Wat is stomen?

A

Garen in boter

B

Garen in water

C

Garen door hete lucht

D

Garen in olie

Wat is blancheren?

A

Groenten in heet water dompelen

B

Direct in de oven plaatsen

C

Kort koken en dan afkoelen

D

Langzaam koken op lage temperatuur

Wat is roerbakken?

A

Snel bakken op hoge temperatuur

B

Koken in water

C

Grillen

D

Langzaam bakken

Wat betekent garneren?

A

Schoonmaken

B

Afwassen

C

Decoreren van een gerecht

D

Koken

Zet het product bij de juiste kleur snijplank

Welke snijtechniek zie je in het filmpje meermaals deels voorbij komen?

A

Carré

B

Julienne

C

Brunoise

Hoe noem je de snijtechniek van de 8e wortel?

A

Schrijfjes

B

Julienne

C

Carré

D

Brunoise

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

Wat vond je van deze les?