20230319 Overzicht deelbewerkingen

1 / 47

Slide 1: Slide

DeelbewerkingenMBOStudiejaar 4

This lesson contains 47 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

20230319 Overzicht deelbewerkingen

Slide 1 - Slide

Slide 2 - Slide

Planning

Maandag 13 maart'23 - Introductie en stroomschema

Maandag 20 maart '23 - Kennismaken met de deelbewerkingen

Maandag 27 maart '23 - Bespreken praktijkopdracht

Maandag 03 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 11 april '23 - Tweede paasdag

Maandag 17 april '23 - Werken aan praktijkopdracht

Maandag 24 april '23 - Werken aan praktijkopdracht, inleveren!

Slide 3 - Slide

Slide 4 - Slide

Deelbewerkingen - Verkleinen

Slide 5 - Slide

Waarom ga je een product verkleinen?

Slide 6 - Open question

Waarom verkleinen - reden 1

Het ‘openleggen’ van de grond- of hulpstof.

- het malen van granen om het binnenste van de korrel (het

meel) te verkrijgen;

- het breken van de cacaobonen om

de cacoanibs vrij te maken;

- het malen van de cacaonibs waar-

door cacaomassa ontstaat.

Slide 7 - Slide

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van koffie zodat het oplossen

van de smaak-, geur- en kleurstoffen

beter verloopt;

• het snijden van suikerbieten in fijne reepjes

om de suiker eruit te kunnen winnen.

Slide 8 - Slide

Waarom verkleinen - reden 2

Het verkrijgen van oppervlakte-vergroting.

• het malen van specerijen of het snijden van kruiden om de

geurstoffen te laten vrijkomen;

• het snijden van kaaswrongel om de

uittreding van de wei met melksuiker

te versnellen.

Slide 9 - Slide

Waarom verkleinen - reden 3

Met kleinere deeltjes kun je een homogener mengsel maken:.

• het homogeniseren van melk om te voorkomen dat het

melkvet bovenop komt drijven;

• om gehakt te kunnen mengen met

specerijen, zout en andere vleessoorten

moet het vlees verkleind worden.

Slide 10 - Slide

Waarom verkleinen - reden 4

Om het eindproduct de gewenste vorm of fijnheid te geven.

• het snijden van groenten;

• het snijden van aardappelen tot frietstaafjes.

Slide 11 - Slide

Neveneffecten van verkleinen

Tijdens het verkleinen kunnen naast het kleiner maken van de deeltjes ook andere effecten ontstaan:

- het uitlogen van stoffen (verkleuring van product);

- het verlies van vluchtige stoffen (aromaverlies);

- oxidatie (reactie met zuurstof);

- opwarmen van het product (soms is dit een gunstig effect, soms ongunstig).

Slide 12 - Slide

Deelbewerkingen - Doseren

Slide 13 - Slide

Wat is doseren?

Slide 14 - Open question

Doseren

Wat is doseren?

Afmeten/toevoegen van de juiste hoeveelheid grond- hulpstoffen en/of eindproducten.

De juiste hoeveelheid ergens in of bij doen

Slide 15 - Slide

Doseren van vaste stoffen

Grof doseren

Lossen uit silo (doseerplaat of – schuif).

Schroef, Sluis, Wals

Trilgoot

Slide 16 - Slide

Slide 17 - Slide

Doseren van vloeistoffen

Centrifugaalpomp, hierbij moet je meten en regelen.

Slide 18 - Slide

Doseren van gassen

Doseren van gassen gebeurt met behulp van een reduceerventiel.

Slide 19 - Slide

Deelbewerkingen - Mengen

Slide 20 - Slide

Wat is het doel van mengen?

Slide 21 - Open question

Doel van mengen

Constante kwaliteit waarborgen.
Een homogeen en gelijkmatig product maken.
Het beter laten verlopen van andere bewerkingen of processen.

Slide 22 - Slide

Wat betekent 'een mengsel is homogeen'?

Slide 23 - Open question

Betekenis 'homogeen mengsel'?

Een mengsel is homogeen als elk willekeurig genomen monster van het mengsel dezelfde samenstelling heeft als het gehele mengsel.

Slide 24 - Slide

Soorten mengsels

Mengsels van alle fases

en combinaties mogelijk:

- vast

- vloeibaar

- gas

Slide 25 - Slide

Slide 26 - Slide

Slide 27 - Slide

Apparatuur mengen droge stoffen

Mengtrommel Nautamenger (mengschroef)

Mengschroef

Slide 28 - Slide

Mengen van vloeistoffen met weinig vaste stof (beslag)

- Mengvat met diverse typen roerwerk.

- Luchtroeren (agitator).

- Rondpompsysteem.

- Statische mengbuis in een leiding.

- Mengen in een pomp.

Slide 29 - Slide

Neveneffecten van mengen

Tijdens het mengen kunnen ook andere bijkomende effecten ontstaan, deze kunnen zowel negatief als positief zijn:

- Microbiologische besmetting, door het mengen kunnen de

m.o. door het gehele product verdeeld worden.

- Door het mengen kan het product opwarmen.

- Door het mengen onstaat ook zuurstof-inslag.

Slide 30 - Slide

Deelbewerkingen - Scheiden

Slide 31 - Slide

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

Slide 32 - Open question

Wat is het doel van scheiden bij de bereiding van voedingsmiddelen?

Het winnen van een bepaalde stof. Bijvoorbeeld de cacaonibs van de schil van de cacaoboon, meellichaam en zemel van de tarwekorrel, alcohol winnen uit wijn.
Het verwijderen van ongewenste bestanddelen of stoffen. Bijvoorbeeld zand van aardappel, loof van wortel, schilletjes.
Het maken van een product met de gewenste concentratie. Bijvoorbeeld indikken van sap.
Het sorteren van een product in klassen. Bijvoorbeeld op basis van kwaliteitskenmerken of grootte/formaat. Denk aan AGF of fitesstaafjes.

Slide 33 - Slide

Op basis van welke kenmerken vindt scheiden plaats?

Scheiden op basis van verschil in uiterlijke kenmerken:

kleur, vorm, kwaliteit etc.

Uitvoering: op leesband of met ‘vision’ technieken (bereiding frites).

Scheiden op basis van verschil in natuurkundige kenmerken:

grootte, soortelijke massa (dichtheid), oplosbaarheid, kookpunt, smelt- en/of stolpunt, aantrekkingskracht.

Slide 34 - Slide

Welke scheidingsmethodes ken je?

Slide 35 - Open question

Mechanische scheidingsmethoden

Zeven
Filtreren
Persen
Bezinken
Centrifugeren
Cycloneren

Slide 36 - Slide

Slide 37 - Slide

Deelbewerkingen

Fysisch scheiden

Koelen en verhitten

Slide 38 - Slide

Deelbewerkingen - Fysisch scheiden